Анастасия Кривцова - Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Рагу из кролика
1½ кг крольчатины
750 мл маринада
500 г картофеля
200 г моркови
150 г свиного сала
150 г репы
1 небольшая головка репчатого лука
2 ст. ложки красного вина
зелень
Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.
Суфле, запеченное на сковороде
400 г мяса курицы или цыпленка
300 мл молочного соуса
8 яиц (белков)
60 г сливочного масла
40 г сыра
соль
Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Паштет из птицы или дичи в тесте
150 г мякоти вареной птицы или дичи
50 г телячьей печени
50 г шпика
1 головка репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки бульона
корень петрушки
черный молотый перец
соль
Для теста:
90 г муки
60 г желе
20 г маргарина
1 яйцо
1 ст. ложка сметаны
1 ч. ложка сахара
соль
Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.
Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.
Жареная маринованная курица
куриная тушка весом 1 кг
50 г зеленого лука
30 г сливочного масла
Для маринада:
2 стакана сухого белого вина
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 ст. ложка сахара
½ ч. ложки лимонной кислоты
1 пучок зелени лука
черный молотый перец
Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 ч на холоде. Затем обсушите полутушки курицы полотенцем и жарьте в духовке до образования румяной корочки, добавив немного маринада. Остывшую готовую курицу разделите на порционные куски. При подаче украсьте зеленым луком.
Курица в меду
курица (около 1 кг)
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка маринованного имбиря
1 ст. ложка арахиса
1 ст. ложка малинового варенья
Сливочное масло растопите и смешайте с медом. Полученную массу с помощью шприца введите в грудку и ножки курицы. В оставшуюся часть смеси добавьте варенье, перемешайте и полученной массой смажьте всю курицу. Поместите ее в духовку и запекайте до готовности. Имбирь и орехи мелко нарежьте и посыпьте ими готовую курицу.
Стейки из говядины с грибами
500 г говяжьих стейков
300 г ростков спаржи
100 г побегов спаржи
90 мл йогурта
1 стакан свежих грибов
½ стакана зеленого лука
¼ стакана воды
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ч. ложки черного перца
2 ч. ложки горчицы
½ ч. ложки гранулированного растворимого мясного бульона
Натрите стейки с обеих сторон черным перцем, поместите их в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя, обжарьте с каждой стороны по 5 мин.
В кастрюле смешайте нарезанные ломтиками грибы, мелко нарубленный зеленый лук и бульонные гранулы, растворенные в воде. Варите 5 мин под закрытой крышкой. В небольшой емкости смешайте йогурт, горчицу и муку, добавьте в приготовленные грибы и доведите смесь до кипения. Полученным соусом полейте стейки, подайте с отваренными побегами спаржи.
Куриные хлебцы
350 г мяса курицы
½ стакана молока
1 яйцо
50 г нежирной свинины или телятины
50 г черствого пшеничного хлеба
2 ст. ложки маргарина
черный молотый перец
соль
Мясо курицы пропустите 2 раза через мясорубку. В полученный фарш добавьте нежирную свинину или телятину. В измельченную массу введите замоченный в молоке пшеничный хлеб без корок, сырые яйца, соль, молотый перец, все перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку. Фарш хорошо вымесите, положите в смазанную маргарином алюминиевую формочку, разровняйте поверхность и накройте промасленной бумагой или фольгой. Поставьте форму в нагретую до 160–170 °C духовку на 50–60 мин. Дайте постоять готовому хлебцу в формочке 15–20 мин, затем выньте, охладите и нарежьте ломтиками.
Выложите нарезанный хлебец на блюдо и оформите, отдельно подайте майонез. Также хлебцы можно подать и как второе блюдо с припущенной морковью и зеленым горошком, полив их растопленным сливочным маслом.
Стейки из говядины с овощами
600 г говяжьих стейков
1 помидор
1 зеленый сладкий перец
100 г консервированной кукурузы
2 ст. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка майонеза
1 ч. ложка сухого кумина
Перец и помидор нарежьте небольшими кусочками, смешайте с кукурузой. В стейках сделайте ножом надрезы. Для маринада смешайте в миске сметану, майонез, черный перец и кумин. Положите мясо в полиэтиленовый пакет, залейте маринадом, плотно закройте и маринуйте в холодильнике 6 ч, изредка встряхивая. Затем слейте маринад и обсушите стейки салфеткой. Положите мясо на гриль, решетку предварительно не нагревайте. Обжаривайте стейки в течение 15 мин с обеих сторон.
Нарежьте готовые стейки тонкими полосками и выложите на них овощную смесь из перца, помидора и кукурузы.
Фаршированная курица
куриная тушка весом 1 кг
1 ст. ложка топленого масла
2 ч. ложки молотых приправ соль
Для начинки:
3—4 куриных печени
4 головки репчатого лука
4 ломтика поджаренного хлеба
2 яйца
1 кислое яблоко
1 пучок мяты
6—8 ягод чернослива
3 рюмки апельсинового ликера
50 г шпика
30 г лимонной корки
3 головки лука-шалота
Из чернослива удалите косточки, замаринуйте с лимонной коркой и ликером. Лук-шалот нарежьте кубиками. Шпик мелко нарежьте и растопите на сковороде до образования шкварок, к нему добавьте крупно нарезанную куриную печень. Яблоко очистите и нарежьте крупными кусками. Добавьте все остальные компоненты и осторожно перемешайте.
Курицу снаружи и изнутри натрите солью и пряностя
ми. Фаршем и приправленным пряностями неплотно нафаршируйте тушку. Отверстие скрепите деревянными зубочистками и зашейте двойной нитью. Закончите обработку тушки и уложите ее на сковороду с растопленным маслом спинкой наверх. Сковороду поставьте в заранее нагретую духовку и запекайте при температуре 225 °C 15 мин, затем переверните курицу на спинку и жарьте еще 1 ч. Время от времени смазывайте курицу вытопившимся жиром, используя кулинарную кисть.
Рулет свиной с грибами
1 кг свинины
300 г грибов
100 г сыра
3 яблока
250 мл майонеза
10 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
1 зубчик чеснока
черный молотый перец соль
Свинину нарежьте пластами, отбейте, посолите, поперчите. Сыр натрите на терке. Грибы и лук обжарьте, добавьте нарезанные яблоки. Как только начинка будет готова, положите масло, перемешайте. Выложите часть начинки на каждый кусочек свинины, скатайте рулетики, выложите их на противень и смажьте майонезом. Поставьте противень в духовку и запекайте при температуре 220 °C 30 мин. Через 20 мин посыпьте рулетики сыром и выдержите еще 10 мин.
Запеканка из курятины
500 г отварной курицы
4 яйца
170 мл молока
½ стакана сметаны
2 ломтика белого хлеба
