Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки
? МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК В БЕЛОМ СОУСЕ ?
????????????????????????????????????
Берем молочного поросенка и нарезаем его на порционные куски. Укладываем куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Добавляем лук порей+морковку+петрушку (зелень и корень)+лук репчатый + (как сказала Оксана - "чем больше всего, тем не испортим). Все нарезано довольно крупно. После того, как закипит - варим еще минут 30. После этого все, кроме поросенка, выкидываем. Сливаем и процеживаем бульон.
Белый соус: Обжариваем на сковороде муку без масла и высыпаем в отдельную кастрюлю. Туда же вливаем часть бульона и перемешиваем миксером. Кладем сметану (можно побольше и погуще), выжимаем сок 1,5 лимона + 2 ст. ложки сахара + черный молотый перец.
Соус выливаем на поросенка. Остатками бульона ополаскиваем кастрюлю от соуса и выливаем опять же - к поросенку. Поросенок должен быть покрыт полностью. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим еще минут 15. На этой стадии можно добавить каперсы (кстати - а что это?). Хотя можно и не добавлять. Но Л.Ярмольник жить не может без каперсов.
???????????????????????????????????
?СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ГЛЫЗИНСКИ ?
???????????????????????????????????
Взяли скумбрию; Естественно - почистили; Натерли ее солью, сахаром и чесноком; Нашпиговали зеленью; Завернули в фольгу; Запекли в духовке;
????????????????????
? РЫБА ПО-БОЛГАРСКИ?
????????????????????
Филе рыбы, очищенное от кожи, плотно уложить на смазанный жиром противень. Полностью покрыть тонкими кружками сырого картофеля, сверху луком (много), и снова картофель. Залить соусом: 1/2 ст. сливок или молока, панировочные сухари, горчица (1-2 ст. л) и тертый сыр. Соус должен быть густой, как сметана. Либо точно такой же соус, но половину сливок разбавить белым вином. Запекать в духовке.
????????????????????????
? ПИЦЦА ПО-СЛАВИКОВСКИ ?
????????????????????????
Берется ЛЮБОЙ батон (в т.ч. пойдет черствый), режется вдоль и из него выбирается ВСЯ мякоть (т.е. остается внешняя корка). ПРИМЕЧАНИЕ: Чем тоньше корка, тем вкуснее, но не допускайте дырок!
Потом внутрь (в батоную корку) складывается все, что не доели гости (конечно, не стоит вычищать их тарелки, достаточно того, что осталось на общем столе). Пойдет любой мясной или рыбный салат, картошка, капуста в любом виде, любые консервы, овощи, фрукты, куриные окорочка желательно освобожденные от костей и т. п. В общем все, что позволит Ваше больное голодное воображение. Весь смысл в том, что необходимо всю эту смесь в батоне покрыть любым из нижеперечисленных составов:
1. Разложить порезанные кольцами помидоры 2. Полить томатным соусом 3. Полить майонезом
И все это посыпать тертым сыром... Далее необходимо поставить все это в духовку или в микроволновую печь. Готовить до готовности составных компонентов, ну в крайнем случае, пока сыр расплавится.
??????????????????????
?САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ N 2 ?
??????????????????????
Итак: берем крепкие спелые помидорчики средней величины. Вырезаем со стороны плодоножки небольшое конусовидное углубление глубиной примерно до половины помидора. Заполняем полученную ямку тертым или давленым чесноком, сверху густо присыпаем мелкой солью. Можно еще перцем посыпать, но это уже на любителя. Далее складываем помидоры в кастрюлю слоями, чесноком кверху и оставляем на полсуток просто так. Потом ставим в холодильник. Еще через сутки готово к употреблению. Чеснок выгрести из углублений, помидоры скушать.
???????????????????
? СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО?
???????????????????
Пропустить мякоть селедки со сливочным маслом в равных количествах. Намазывать на хлеб.
??????????????????????
? ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ ?
??????????????????????
Пропустить через мясорубку сельдь, вареную морковь, слив. масло. Посыпать рубленным яйцом и зеленым луком. Рядом положить нарезанные кружочками свежие огурцы. Примерные пропорции: 75 г. селедки, 1 яйцо, 1- 2 свежих огурца, 1-2 вареной моркови, 10 г. зеленого лука, 20 г. слив. масла
?????????????????????????????????
? КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ ?
?????????????????????????????????
1-2 свежих огурца, 100 г. вареного картофеля нарезать кубиками, добавить 1 небольшую сельдь (филе - измельченное), укроп и зеленый лук. Смешать с 3-мя ст. ложками сметаны.
?????????????????????????????
?СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ?
?????????????????????????????
Разделать селедку, украсить кольцами лука и залить соусом.
СОУС: 1/2 Ст. сметаны, 2 ст.л. растит. масла, 0,5 вареного яичного желтка, 1 ч.л. сахара, 0,5 ст.л. горчицы. Во все эти закуски можно добавлять сельдь иваси.
??????????????????????
? КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ ?
??????????????????????
500 гр. печенки (любой); одна луковица; одно яйцо; четыре столовых ложки муки; соль и перец по вкусу;
Сырая печенка и лук прокручивается через мясорубку. В фарш выбивается яйцо. Добавляется мука, соль и перец. Перемешивается. Должна получится масса похожая на густую сметану (по вязкости). На разогретую сковородку с подсолнечным маслом выкладывается фарш в виде тонких (миллиметров 5) блинчиков. Жарится с обеих сторон в течении 5 минут.
?????????????????????
? ОМЛЕТ С НАЧИНКОЙ ?
?????????????????????
Соотношение молоко - яйца определяется элементарно: на 3 яйца молока добавляется в объеме трех-четырех половинок скорлупы яйца. Взбиваешь. Солишь. Выливаешь на сковородку. Когда прихватится, кладешь начинку по желанию. По опыту знаю, что подходит практически все: сосиски, колбаса, зелень, словом, все что угодно.
Теперь самое главное: свертываешь омлет. Тут как тебе больше нравится: можно просто сложить пополам, а можно завернуть к центру края с двух сторон и аккуратно перевернуть омлет. Получится эдакий пирожок с начинкой.
???????????????
?КВАС ЯБЛОЧНЫЙ?
???????????????
Берется 1-1,5 кг яблок, моется, режется на куски вместе со шкуркой, заливается 5 л. воды и варится (как на компот). Далее остужается, процеживается, твердую часть можно выкинуть. В жидкую добавляется 1-2 стакана сахара (видимо по вкусу, чтоб было немного подслащенный) и 5-10 грамм дрожжей и цедру от апельсина или лимона. Последнего под рукой не было, так что я не добавлял. Все это дело ставится в теплое место на 1-2 дня. Апосля можно употреблять в холодном или в другом виде.
??????????????????????
? РУМПОЛЬС ИЗ САЛАКИ ?
??????????????????????
Точного рецепта не помню сейчас, а вообще это рулетики из соленой (?) рыбы. Я только рульмопсы из селедки встречала. Короче, берется филе селедки полосочками, смазывается горчицей, кладется кусочек ээээ не помню, толи лука, толи маслинки, сворачивается рулетиком, скалывается деревянной шпилькой, складывается плотно в баночку и заливается соусом из масла, уксуса и горчицы. Но рулетик, смазанный горчицей и сколотый шпилькой - это точно.
??????????????????????????
?ВАРЕНАЯ КУРИЦА С КОКОСОМ?
??????????????????????????
Содрать с окорочков кожу, вытопить из нее жир, на нем обжарить окорочка со всех сторон, посыпав черным перцем и хмели-сунели. Еще можно чуть-чуть посыпать кофе. Положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить мелко порезанный или натертый на терке кокос, сухофрукты (чернослив, курагу), соль, тушить до готовности, сделать вторую закладку пряностей - хмели-сунели, кориандр, имбирь, немного какао, перец, чеснок. Подавать с вареным рисом. Или со свежей булкой.
???????????????????
?ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЕДКИ?
???????????????????
1 селедка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 луковицы, 2 средние вареные картофелины, лимонный сок
Селедку почистить, удалить кости, мелко измельчить (размять в пюре), добавить мелко порубленное яйцо, мелко порезанный лук, растолченный картофель, сметану, все перемешать и взбить в пышную массу. Намазывать на булку.
В классической подаче подают в корзиночках, украшенных листьями салата и ломтиками лимона.
Еще проще делать из исландской сельди в винном соусе (теперь уже не только исландская бывает, тоже годится). Можно только маринад использовать, тогда и проблема с костями решается.
???????????????????
? СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ?
???????????????????
1 кг капусты 0,5 кг свеклы 0,5 стакана сах. песка 0,5 стакана подс. масла 0,5 стакана уксуса 1 ст. ложка соли 0.5 головки чеснока Уксус, масло, соль, песок довести до кипения и раствором залить свекольно-капустно-чесночную смесь. Поставить небольшой гнет на 6-8 часов.
А этот салат самое лучшее что можно было придумать для страны вечнозеленых помидоров. Можно фантазировать добавив болгарский перец или кабачок.
????????????????????????????????????
?ЗИМНИЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ?
????????????????????????????????????
Очистить, промыть и нарезать мелкими дольками 3 кг зел. помидоров. Натереть на крупной терке 1,5 кг моркови, нарезать кружочками 1,5 кг репчатого лука и все это вместе с помидорами сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 100 г соли и оставить так на 10-12 часов. Маринад для салата: в эмалированную кастрюлю кладем 300 г растительного масла, 300 г. столового 9%-ного уксуса, 300 г сахарного песку, 5-6 горошин черного перца и столько же лаврового листа. Ставим на огонь и даем закипеть. Удалим излишки жидкости из салатной массы, вливаем в нее горячий маринад, все тщательно перемешаем, затем ставим на огонь. После закипания варим полчаса, помешивая. Горячий салат выключаем, в чистые сухие стеклянные банки, после чего закатываем крышки и укутываем банки одеялом, пока не остынут.
