Автор неизвестен - Кулинария - Поварешка № 1/1
Щи из квашеной капусты с рисом и свининой
50 г жирной свинины, 60 г квашеной капусты, 3 ч. л. риса, 20 г стручков консервированной фасоли, 2 ч. л. красного молотого перца, 1 ст. л. топленого сала, 50 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. сметаны, зелень, соль — по вкусу.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном кипении до готовности риса и свинины. Репчатый лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. Затем соединить с супом, добавить острый красный перец, фасоль с отваром и довести до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при подаче на стол положить сметану и зелень петрушки.
Щи из сушеных овощей
30 г капусты, 40 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 маленькая картофелина, 2 ч. л. томат-пюре, 0,5 ч. л. муки, по 2 ч. л. топленого масла и сметаны, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа. Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.
Щи зеленые с картофелем
50 г щавеля, 100 г шпината, 1 картофелина среднего размера, 1 корень петрушки, по 1 головке лука репчатого и лука зеленого, 1 ч. л. муки, 2 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. сметаны, 0,5 яйца, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито. Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с измельченным зеленым луком.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10 мин — протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. За 5 мин до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.
Подавать к столу с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из крапивы
150 г крапивы, 50 г щавеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, по 2 головки лука репчатого и лука зеленого, 0,5 ч. л. муки, 1 ч. л. топленого масла, 0,5 яйца, 2 ч. л. сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, зелень, соль — по вкусу.
Молодую крапиву промыть, погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Коренья нарезать кубиками, репчатым лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все вместе спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный перец, горшком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи невские
1 ч. л. сушеных грибов, 80 г говядины, 120 г квашеной капусты, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ч. л. томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. муки, по 1 ч. л. топленого масла и сметаны, зелень, соль — по вкусу.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи солдатские
80 г мяса, 100 г квашеной капусты, 1 картофелина среднего размера, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 0,5 ч. л. муки, 0,5 ст. л. топленого сала, перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.
Щи ленивые
100 г мяса с костями, 160 г свежей капусты, 20 г морковки, 1 корень сельдерея небольшого размера, 1 маленькая репка, 2 головки репчатого лука, 0,5 ч. л. муки, по 1 ч. л. растительного масла и сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовить с мясом, то вначале нужно сварить бульон, затем вынуть мясо, нарезать кусками и положить в тарелку перед подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче на стол положить сметану.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: 750 г говядины, 750 г квашеной капусты, 20 г белых сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 75 г морковки, по 1 картофелине, репе, корню петрушки и сельдерея среднего размера, 150 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, майоран, перец душистый горошком, соль — по вкусу.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Рассольник московский с почками
70 г говяжьих почек, 350 г мясного бульона, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 30 г лука-порея, по 20 г щавеля и шпината, 3–5 соленых огурцов, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец душистый горошком, соль — по вкусу.
Для льезона: 0,25 яичного желтка, 50 мл молока.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 мин. За 5–6 мин до конца варки положить шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном (связывающий элемент), посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
80 г телятины или курицы, остальные продукты те же, что и для «рассольника московского» (кроме почек).
Готовить его надо так же, как описано в предыдущем рецепте, только вместо почек в тарелку положить заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
