Автор неизвестен - Кулинария - Поварешка № 1/1
Обзор книги Автор неизвестен - Кулинария - Поварешка № 1/1
Поварешка № 1/1
«О вкусах не спорят», — говорили еще древние римляне. «На вкус и цвет товарищей нет», — вторит этой же мысли русская народная пословица. Но, тем не менее, даже в индивидуальных склонностях нередко обнаруживается непременная общность, о чем бы ни шла речь. Не представляют в данном плане исключения гастрономические пристрастия, привычки, обычаи. Это естественно: иначе не существовало бы такого явления, как национальная кулинария, входящая в качестве неотъемлемой составной части в разветвленную систему ценностей культуры, созданной народом на протяжении всей истории своего развития.
Эффективность питания в громадной степени зависит от его кулинарного разнообразия, а вовсе не от количества калорий или белков в продуктах. Ведь цель питания человека вовсе не в том, чтобы получить привес или давать молоко. Цель — в поддержании активной жизнедеятельности, в обеспечении высокого тонуса эмоционального настроя, а все это создается в значительной мере «радостью от еды», получаемой вовсе не за счет ее количества или ее особой «питательности», а за счет ее разнообразия, неприедаемости, неожиданности, ее вкуса, аромата и других не поддающихся количественно-процентному исчислению понятий.
Еда как-никак — корень жизни, а кулинария, особенно национальная, — это вовсе не «проблема желудка», о которой якобы «просвещенному» человеку нечего ломать себе голову (пусть об этом заботятся повара!), а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления «национальной души». И это вовсе не преувеличение!
Борщ украинский
30 г говядины, 30 г баранины, 60 г свеклы, 80 г капусты, 1 картофелина, 1 ч. л. фасоли, 0,5 корня сельдерея, 10 г моркови, 15 г репчатого лука, 80 г помидоров или томат-пасты, 1 моченое яблоко, 100 г кваса свекольного, небольшой кусочек сала-шпик, 1 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. сахара, перец душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассе-ровать на жире, снятом с бульона.
В бульон вложить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варить 5–7 мин, затем добавить спассерованные коренья, тушеную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
100 г костей, 50 г сосисок, по 1–2 картофелины среднего размера, 100 г свеклы, по 20 г морковки и репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. томат-пюре, 1 ч. л. сахара, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20–30 мин. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 мин борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ черниговский
40 г говядины, 60 г свеклы, 120 г свежей капусты, 1 ч. л. фасоли, 1 картофелина, 25 г кабачков, по 20 г помидоров и яблок, 0,5 корня петрушки, 10 г моркови, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. свиного топленого сала, 1 ч. л. сметаны, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень укропа и петрушки, соль — по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15–20 мин, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-хмельницки
По 50 г свинины и костей, 60 г свеклы, 75 г капусты, 100 г картофеля, 1 корень петрушки, 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 2 сладких болгарских перца, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. свиного жира, 1 ч. л. сахара, 75 мл свекольного кваса, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. уксуса, перец черный горький, лавровый лист, соль — по вкусу.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томат-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым салом с чесноком.
При подаче на стол в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.
Борщ волынский
80 г говядины, 60 г свеклы, 160 г свежей капусты, по 15 г моркови и репчатого лука, 1 корень петрушки, 60 г свежих помидоров, 1 ст. л. свиного топленого сала, 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ галицкий
100 г костей, по 100 г свежей капусты и свеклы, 80 г картофеля, по 20 г моркови и репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томат-пюре, по 1 ч. л. муки и топленого масла, 1 ст. л. сметаны, 50 мл свекольного кваса, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль — по вкусу.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.
Борщ ялтинский
По 60 г свеклы и свежей капусты, 130 г картофеля, 1 ч. п. муки, по 2 ч. л. растительного масла и сметаны, 3 ст. л. томат-пюре, зелень укропа и петрушки, соль — по вкусу.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель и соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.
Борщ днепровский
40 г рыбных консервов, 40 г белокочанной капусты, 1 сладкий болгарский перец, 1 картофелина, 1 ч. л. фасоли, 25 г свеклы, по 10 г лука репчатого и моркови, 2 ч. л. томата-пюре, 1 ч. л. уксуса, 3 ч. л. растительного масла, 0,5 ч. л. муки, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль — по вкусу.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, сладкий перец и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушеную с томатом-пюре и уксусом свеклу. Пассерованные морковь и репчатый лук, пассерованную муку, разведенную водой, рыбные консервы посолить, ввести специи и довести до готовности.
Щи из капустной рассады
100 капустной рассады, 1–2 картофелины небольшого размера, по 20 г моркови и репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 1 головка лука зеленого, 0,5 ч. л. муки, 2 ч. л. топленого масла, 1 ч. л. сметаны, зелень, соль — по вкусу.
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на 2–3 части, погрузить на 1–2 мин в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25–30 мин. За 5-10 мин до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
