Сергей Кашин - Лечебное питание при детских болезнях. Краснуха, коклюш, корь, скарлатина
При приготовлении качественного блюда детской кухни особенно важно соблюдать правила гигиены. У ребенка должен быть индивидуальный комплект столовых приборов и посуды (кастрюля, чашка, тарелка, вилка, ложка).
Важно, чтобы пища, предназначенная для малыша, всегда была свежеприготовленной. Известно, что многократное нагревание приводит к разрушению витаминов, содержащихся в продуктах. Помимо этого, происходит трансформация нитратов, которые становятся нитритами, представляющими опасность для здоровья.
Овощные салаты рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением. Длительное пребывание измельченных овощей на воздухе также приводит к превращению нитратов в токсичные нитриты. Накопление в организме таких веществ часто становится причиной развития хронических заболеваний органов пищеварения и других систем.
Правила приготовления блюд детской кухни
При приготовлении детских блюд главным образом рекомендуется использовать варение, тушение, обработку на пару и запекание. Диетологи отдают предпочтение приготовлению продуктов на пару с применением пароварки. Считается, что это наиболее щадящая технология обработки.
Жареные блюда включать в детское меню не рекомендуется. Известно, что такая обработка разрушает содержащиеся в исходном продукте полезные вещества. Помимо этого, в процессе обжаривания происходит образование химических соединений, которые оказывают негативное воздействие на состояние организма и работу внутренних систем. Была установлена прямая связь между регулярным употреблением жареных продуктов и развитием онкологических болезней.
Вот почему жареные блюда (наряду с копченостями и острой пищей) не рекомендуется вводить в детский рацион.
В некоторых случаях допускается лишь легкое обжаривание приготовленных на пару тефтелей и котлет. А детям с 3 лет разрешено давать жареные оладьи и блины.
В меню детей старше 3 лет разрешено вводить некоторое количество жареной пищи. Однако она должна быть приготовленной со строгим соблюдением правил. Прежде всего нужно закладывать продукты в предварительно хорошо разогретое масло. Только при таком условии можно избежать его подгорания и добиться образования корочки, способствующей сохранению сока.
Для жаренья лучше всего выбирать не животный жир, а рафинированное растительное масло. Применять его повторно или многократно недопустимо из-за окисления и возникновения вследствие этого опасных для здоровья веществ.
Пища, предназначенная для ребенка, должна иметь определенную консистенцию.
Детям до 3 лет нужно давать блюда, приготовленные из хорошо измельченных или растертых продуктов. Для этого удобнее воспользоваться такими кухонными приспособлениями и бытовой техникой, как сита, терки, кухонные комбайны и блендеры.
Детская кухня состоит главным образом из довольно простых по технологии выполнения блюд, в рецептуре которых не должны присутствовать специи и приправы. Диетологи не рекомендуют вводить в рацион детей хрен, уксус, аджику, горький перец, кетчуп и майонез.
В качестве пряно-вкусовых приправ, дополняющих вкус детского блюда, могут выступать только чеснок, лук, белый перец, укроп, петрушка, лавровый лист, сельдерей и кориандр.
В ограниченном количестве вводят пуриновые и экстрактивные компоненты. Такие соединения содержат азот, который является составляющей мышечной ткани.
Пуринами и экстрактивными веществами особенно богаты бульоны, сваренные из рыбы и мяса, и субпродукты. Они обладают способностью активизировать деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Оказывая возбуждающее действие на организм, пурины и экстрактивные компоненты обусловливают чрезмерную продукцию ферментов, раздражение внутренней поверхности органов желудочно-кишечного тракта и усиленную работу почек. При этом активизация деятельности нервной системы приводит к возникновению таких явлений, как эмоциональная лабильность, снижение внимания и двигательная расторможенность. Кроме того, частое включение в рацион экстрактов и пуринов становится причиной избыточного содержания мочевой кислоты и нарушения обменных процессов. Следствием употребления продуктов, содержащих указанные вещества, может также быть пищевая аллергия.
Для того чтобы избежать неприятных последствий, диетологи рекомендуют использовать для приготовления супов в детской кухне овощные бульоны.
Из меню детей до 3 лет лучше исключить субпродукты, рыбные, мясные и костные бульоны.
Запрещено также использование животных жиров, сала, бутербродного масла и маргарина. Кроме того, нужно ограничить и применение рафинированного сахара. Его не следует добавлять в напитки, приготовленные из ягод и фруктов. Сахар в данном случае рекомендуется заменить фруктозой.
Применение соли также должно быть ограниченным. Ее можно вводить в блюда, предназначенные для детей старше 1 года. При этом на каждые 100 г продукта следует добавлять не более 0,3 г соли. При приготовлении блюд для детей лучше всего использовать йодированную соль. Чрезмерное потребление соли может быть опасным для здоровья ребенка: оно может вызывать задержку жидкости в организме, нарушение работы мочевыводящей и сердечно-сосудистой систем и повышение артериального давления.
Для приготовления блюд для детей рекомендуется применять специально очищенную воду. Ее добывают из природных месторождений. Она характеризуется низким содержанием минералов, отсутствием вредных компонентов и бактерий, а также может использоваться без дополнительного кипячения.
Если для приготовления детского блюда планируется применять кипяченую воду, то она должна быть свежей. Использование такой воды, если срок ее хранения превышает сутки, может быть опасным для здоровья, поскольку в ней быстро распространяются болезнетворные микроорганизмы.
В качестве напитков можно давать некрепкий чай, кисель, компот, фруктово-ягодный или овощной сок, молоко и кефир.
Кофейный напиток и какао необходимо вводить в рацион детей старшего возраста. Газированная сладкая вода считается в детской диетологии запрещенной.
Приготовление сока
Одной из весьма важных составляющих детского питания являются соки. Использовать можно только свежеприготовленные напитки из ягод, фруктов и овощей. Детям раннего возраста рекомендуются соки, приготовленные из слив, груш, яблок, моркови, черники, вишни и смородины. В дальнейшем этот перечень можно будет дополнить другими вариантами.
Для приготовления сока нужно выбирать зрелые качественные фрукты и овощи без повреждений. Их требуется хорошо вымыть проточной водой, обдать кипятком, очистить от кожицы и освободить от семян или косточек. Затем обработанные таким образом фрукты и овощи нужно измельчить и выжать сок с помощью электрической или ручной соковыжималки. Перед употреблением его необходимо разбавить водой в пропорции 2: 1 или 1: 1.
Приготовленный напиток можно хранить в холодильнике не более 1 суток.
Приготовление овощного пюре
Пюре рекомендуется готовить из овощей разных видов: кабачков, свеклы, моркови, тыквы, шпината, цветной капусты, картофеля, репы и брокколи. Прежде чем приступить к обработке, плоды следует вымыть.
В случае необходимости их поверхность нужно очистить от загрязнений с помощью щеточки.
После мытья овощи очистите от кожицы, срезав ее тонким слоем. Это важно, поскольку именно в кожуре и располагающейся непосредственно под ней мякоти содержится большее количество полезных веществ.
Срезать толстым слоем нужно лишь кожицу с зеленоватых частей плодов. Однако овощи (чаще всего морковь и картофель) с интенсивной зеленой окраской мякоти лучше вовсе не применять для приготовления блюд, поскольку они содержат значительное количество соланина, представляющего собой весьма токсичное вещество.
Затем овощи следует нарезать, растереть в пюре либо измельчить с помощью блендера.
Предварительно их рекомендуется вымачивать в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы вывести пестициды, нитраты и иные опасные для здоровья химические соединения, имеющиеся в мякоти плодов.
Как уже было замечено выше, наиболее эффективным и щадящим способом тепловой обработки продуктов является варка на пару. В случае отваривания обычным способом овощи нужно класть в кипящую воду. Продолжительность приготовления должна быть такой, чтобы добиться размягчения, но не разваривания мякоти плодов, что приводит к значительной утрате полезных веществ.
После этого овощи обычно рекомендуется растирать в пюре, используя сито, терку или блендер. Полученную массу можно смешать с молоком либо небольшим количеством растительного масла.
Для улучшения вкусовых качеств нужно также использовать рубленую зелень укропа и петрушки.
Современные диетологи советуют, помимо термически обработанных продуктов, включать в детский рацион и сырые овощи. Для детей младшего возраста предварительно очищенные и вымытые овощи следует обдавать кипятком. Сырыми можно давать огурцы, капусту, морковь, помидоры, листовой салат, нарезав небольшими ломтиками.
