Оксана Онисимова - Новогодняя выпечка. Пироги, пирожки, печенья, тортики
Пирог с лимонным кремом
1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 1 лимон, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Взбить ? банки сгущенного молока с яйцами, добавить соду, муку и все перемешать (тесто должно быть консистенции домашней сметаны). Форму смазать маслом, посыпать мукой, вылить тесто и выпекать 25–30 мин. Дать коржу остыть и разрезать на 2 пласта. Лимон обдать кипятком и вместе с цедрой натереть на терке, смешать с сахаром. Оставшееся сгущенное молоко взбить с маслом до состояния крема. На корж выложить лимон с сахаром, сверху часть крема, накрыть вторым коржом и намазать кремом. Украшение – как подскажет фантазия.
Пирог-яблочник с рисовой крошкой
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки густой сметаны, 1–2 чайные ложки майонеза, ? стакана кефира, смешанного наполовину с молоком, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, щепотка соли.
Для начинки: 500–700 г яблок, ? стакана сахарной пудры, молотая корица по вкусу, 0,5 ст. ложки цукатов, 1–2 ст. ложки лимонного сока.
Для рисовой крошки: ? стакана риса, 0,5 л молока, 0,5 стакана сахара, 50 г коринки или кишмиша, 1,5 чайной ложки соды, гашенной уксусом, ванильный сахар по вкусу.
Тесто: смешать сметану, майонез и разведенный с молоком кефир, добавить гашенную уксусом соду. Перемешать, чтобы жидкость слегка вспенилась. Отдельно растереть яйца с сахаром и солью, добавить водку или коньяк, влить кисломолочную смесь и все хорошенько перемешать. Подсыпая по 2 ст. ложки муки, вымешать веселкой или деревянной ложкой крутое тесто. Переложить его на вспыленную мукой доску и, скатав в шар, дать созреть 15–20 мин, накрыв влажным полотенцем или миской.
Подготовленное тесто обмять руками и раскатать в нетолстый прямоугольный пласт. Смазать поверхность теста 2–3 ст. ложками растительного масла, завернуть к середине вначале более длинные края, защепить и затем завернуть тесто с коротких краев к середине и также защепить. Перевернуть получившийся кусок теста швом вниз, слегка распластать руками и оставить на 3–5 мин. Повторить раскатку трижды, смазывая маслом каждый раз, затем подготовленное тесто раскатать в пласт величиной с противень, на котором будет печься пирог. Смазать противень маслом, вспылить мукой и переложить на него с помощью скалки подготовленное тесто.
Начинка: яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка сбрызнуть лимонным соком (можно растворенной в воде лимонной кислотой). Цукаты мелко нарезать и перемешать с сахарной пудрой и корицей.
На пласт теста, посыпанный манной крупой, разложить слой подготовленных цукатов и поверх них выложить дольки яблок, укладывая их «черепицей». Края теста слегка приподнять на начинку и защепить.
Выпекать пирог до готовности при 220 °С. Когда яблоки подрумянятся, вынуть пирог из духовки и обильно засыпать рисовой крошкой. Поставить противень обратно в духовку на 5 мин, затем горячий пирог посыпать шоколадной крошкой (или крошкой из шоколадных конфет).
Рисовая крошка: сварить из риса с молоком и сахаром густую рассыпчатую кашу и хорошо ее охладить. Прибавить, перемешивая, желтки (по одному), подготовленный кишмиш, соду, гашенную уксусом, и понемногу ввести в массу взбитые в пену белки. Все тщательно вымешать и разложить нетолстым слоем на хорошо смазанный маслом противень, распределив смесь равномерно. Запечь в горячей духовке, чтобы масса зарумянилась, а жидкость из нее полностью вы
парилась. Затем массу охладить и, тщательно измельчив ее в мелкую крошку, смешать по вкусу с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Пирог с яблоками и кремом
Для теста: 3 яичных желтка, 1,5 стакана сахарного песка, 200 г размягченного масла или маргарина, ? стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соды, 2,5–3 стакана муки.
Для начинки: 8 яблок средней величины, 0,5 стакана сахара, корица по вкусу.
Для покрытия: 3 охлажденных яичных белка, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 5 капель лимонного сока.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, посыпать сахаром, корицей, можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Желтки растереть с 1 стаканом сахара добела, соединить с растертым маслом или маргарином, перемешать, добавить сметану, в которой предварительно погасить соду. В эту смесь всыпать муку и слегка, но быстро замесить тесто (ни в коем случае не мять), как лапшу. Готовое тесто, если нужно, в зависимости от температуры в кухне, охладить, потом разложить на противень в виде пласта толщиной 1 см и на него положить черепицей подготовленные дольки яблок. Поставить в нагретую до 190 °С духовку на 15–20 мин. Тем временем взбить миксером 3 охлажденных белка с 0,5 стакана сахарного песка и лимонным соком в густую пену. Вынутый из духовки пирог залить взбитыми белками, снова поставить в духовку и допечь на слабом огне до появления корочки золотистого цвета. Готовый пирог разрезать горячим на ромбики или квадраты.
«Фруктовый пирог»
3 яйца, 200 г сахара, 250 г муки, по 0,5 чайной ложки гвоздики и корицы, щепотка соли, 65 г сладкого миндаля, 5 зерен горького миндаля, 40 г орехов, 50 г фиников или инжира, 80 г цукатов из апельсиновых корок, 80 г изюма, 10 г пекарского порошка, 4 ст. ложки коньяка, тертая лимонная цедра.
Яйца взбить с сахаром. Муку просеять, перемешать с пряностями и добавить в яичную массу. Затем добавить нарезанный миндаль, орехи, финики, цукаты и изюм. В коньяке растворить пекарский порошок и влить полученную смесь в тесто. Замесить гладкое тесто и переложить его в смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму. Выпекать приблизительно 50 мин при средней температуре. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Картофельный пирог с лимоном
200 г холодного вареного картофеля, 2 яйца, 80–100 г сахара, 1 средний лимон, 1 ст. ложка муки, джем или варенье для украшения, сливки жирностью не менее 30% либо готовые взбитые сливки.
Картофель лучше сварить заранее, поскольку ему надо еще остыть.
Натереть на терке вареный картофель и лимон (нужны и цедра, и сок). Отделить желтки от белков. Белки пока убрать в холодильник. Тщательно растереть с сахаром желтки до образования густой пены, добавить к ним перетертую смесь картофеля и лимона, муку, перемешать полученную смесь и осторожно ввести в нее взбитые в густую крепкую смесь белки. Переложить тесто в обильно смазанную жиром (маслом) и обсыпанную мукой форму и выпекать в нагретой духовке около 30 мин. Готовый пирог смазать вареньем или джемом и украсить взбитыми сливками.
Черничный пирог
Для теста: 2 чашки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, ? чайной ложки соли, 1 чашка сливочного масла, холодная вода.
Для начинки: 3 чашки черники, ? чашки сахарного песка, 1 щепотка соли, 2 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 1 ст. ложка масла, ? чашки молока.
Муку просеять, сделать отверстие в середине горки и положить туда сахар, соль, масло, разрезанное на кусочки, и яичные желтки. Добавить немного холодной воды и замесить крутое тесто. Сделать шар, завернуть его в фольгу или вощаную бумагу и поставить в холодильник на 1 ч. Затем разделить тесто пополам. Раскатать одну половину для нижнего слоя пирога и положить на противень. Раскатать другую половину в форме круга и разрезать на 1,5-сантиметровые полоски, чтобы сделать решетчатый верхний слой. Нагреть духовку до 180 °С. Очистить ягоды от веточек и листиков. Перемешать с сахаром, солью, мукой и лимонным соком и покрыть нижний слой пирога на противне. Положить сверху масло и полоски из теста. Сбрызнуть молоком и запекать в течение 40 мин, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
Гранатовый пирог
2 плода граната, 4 ст. ложки портвейна, 1 ст. ложка жидкого меда, 200 г муки, 225 г холодного сливочного масла, соль, 4 яйца, 150 г сахарного песка, сок и тертая цедра 3 лимонов.
Разрезать гранаты пополам, вынуть зерна и перемешать их с портвейном и медом. Перемесить муку, 100 г масла, щепотку соли и 1–2 ст. ложки воды. Завернуть в пленку и положить в холод на 1 ч. Взбить в металлической миске до образования пены яйца и сахар. Подмешать лимонный сок и тертую цедру. Добавить 125 г сливочного масла в хлопьях. Затем перемешать на горячей водяной бане ручным миксером до образования густого крема. Смазать жиром форму для торта (диаметр 24 см) и выложить в нее тесто. Наполнить форму кремом. Выпекать пирог в духовке 30 мин при 200 °С. Дать остыть в форме. Вынуть пирог из формы, разрезать на 12 кусков и разложить по тарелкам с гранатовым соусом.
Персиковый пирог
1 кг персиков, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки коричневого рома, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, сок и цедра 1 лимона, 4 яйца, 200 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 100 г измельченного миндаля.
Персики ошпарить кипятком, очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части и удалить косточки. Посыпать 50 г сахарной пудры, сбрызнуть 1 ст. ложкой рома и дать пропитаться. Масло и сахар смешать до образования пены. Постоянно помешивая, добавить яйца, лимонный сок, цедру и 1 ст. ложку рома. Муку и разрыхлитель просеять сквозь сито на полученную массу и перемешать. Нагреть духовку до 200 °С. На противень положить лист пергаментной бумаги и размазать по нему тесто. Персики выложить на тесто срезом вниз. Посыпать пирог измельченным миндалем и выпекать 35 мин. Остывший пирог посыпать остатком сахарной пудры.
