Иван Дубровин - Все о коньяке
Процесс выдержки коньяков основан на понижении крепости спиртов за счет естественного испарения. В давние времена процесс определения выдержки коньяков можно было сравнить с колдовством. А ныне специалисты определили, что понижение крепости происходит со скоростью 2–4 % в год. Из глубины веков до нас дошло такое выражение: «Процесс понижения градусов — это „доля ангелов“, которые наблюдают за рождением коньяка».
Видимо только ангелам и под силу наблюдать за тем, как молодые спирты обогащаются ароматическими субстанциями, впитывают в себя запахи бочек, в которых хранятся.
Бочки для хранения коньяков используются емкостью не менее 400–420 л каждая. Условия хранения во многом зависят от возраста бочки. В наши дни есть экземпляры возраст которых насчитывает несколько веков. Такие бочки высоко ценятся виноделами. После того как коньяк, выдерживаемый в этих бочках, готов, их изнутри отскабливают от состарившегося слоя древесины.
Только вот бочки годятся лишь те, что произведены из определенных сортов дерева. Так уж сложились винодельческие традиции, что для получения коньяков самого высшего качества приходится иметь дело только с вещами совершенно особенными.
Обычно для изготовления бочек используется дуб. Мало того, что дерево должно быть подходящей выдержки, так оно еще и должно быть срублено в лесах той местности, где производят напиток. Виноделы считают, что только бочки, изготовленные из дуба, растущего в окрестностях винодельни, придают коньяку неповторимый цвет, запах и вкус. Так, производители арманьяков в своих винных погребах испокон веков держали бочки, изготовленные из черного дуба, произрастающего в провинции Гасконь.
Все бочки для винных погребов и по сей день изготавливаются по старинным технологиям. А сотни лет назад их делали без единого гвоздя.
Из бочек, в которых выдерживался коньяк, напиток переливают в бутылки. Особое значение всегда имели пробки, которыми закупоривали бутылки с напитком. Дело в том, что пробка оказывает существенное влияние на вкус и аромат напитка. Коньяк впитывает в себя не только аромат винной бочки, но и аромат пробки. Именно по этой причине виноделы используют для закупоривания бутылок со своей продукцией пробки, изготовляемый из определенного сорта дерева.
К сожалению, история не всегда полна приятных событий. Но может быть, в этом повинны люди? Так случилось, что деревья, из которых принято изготавливать винные пробки, произрастают на территории лишь одной страны. Естественно, что от этого потребность в пробках не уменьшилась. Все это привело к тому, что некогда необъятные леса сегодня близки к полному исчезновению.
Но вернемся к процессу изготовления коньяка. Как уже было сказано, процесс этот весьма продолжителен. И время в винных погребах течет медленно. Ничто не может заставить его ускорить свой ход. Так было несколько столетий назад, так будет всегда. В погреба, где рождается коньяк, всегда имели доступ самые старшие виноделы. Только они знали какой срок выдержки требуется коньяку, сокрытому в той или иной дубовой бочке.
Те, кто играет в рождении коньяка важнейшую роль, когда-то давно были названы «Maitre de Chais» (мэтр де шэ), то есть главный смотритель подвалов. Только этот человек, основываясь на собственных знаниях и опыте, ответственен за созревание спиртов, поддержание оптимальных условий процесса старения напитка.
Расхваливая вкус и аромат коньяка, виноделы вот уже несколько столетий предлагают убедиться в правоте своих слов, для этого они даже готовы посвятить любого желающего в тайны дегустации. А между тем для того, чтобы ощутить неповторимый аромат и правильно продегустировать напиток, требуется особый подход.
Из глубины веков до нас дошла особая церемония наслаждения запахом напитка. Специалисты утверждают, что у коньяков есть три «носа». А если попытаться перевести это винодельческое высказывание на язык простых смертных, то это будет означать, что у коньяков есть три специфических, присущих только им одним, запахов. Именно для того, чтобы каждый желающий мог их ощутить, специалисты и предлагают воспользоваться своими советами.
Итак, для того чтобы ощутить первый из трех неповторимых запахов, нужно держать бокал с напитком в пяти сантиметрах от носа. И тогда можно насладиться легким, но в то же время весьма характерным и неповторимым запахом. Именно по этому запаху специалисты способны определить конкретный сорт напитка.
Затрагивая тему одной из глав этой книги, скажу, что коньяки пьют из бокалов, дно которых достаточно широкое и округлое, а горлышко значительно уже. Такая форма как нельзя больше подходит для лучшего восприятия напитка: большая площадь испарения и сужающееся горлышко бокала создает все условия для того, чтобы уловить аромат напитка и по достоинству его оценить.
Если же вы не желаете останавливаться на достигнутом и вам непременно хочется уловить и второй из коньячных ароматов, то в этом случае специалисты советуют вам поднести бокал с напитком прямо к кончику носа. Не лишним будет коснуться бокала. Именно в этом случае вы начнете ощущать ароматы орешков или горького миндаля, абрикосов или других ароматических добавок. На самом деле можно попытаться различить с десяток едва уловимых запахов, в том числе и запахи, доставшиеся коньяку в наследство от винограда и дубовой бочки.
А вот последним ароматом сможет насладится лишь тот, кто решится «поздороваться» с напитком, другими словами, опустить нос в бокал. В этом случае поражает мощный и густой аромат. Обычно он появляется после 15 лет выдержки. По утверждению специалистов такой аромат напитку способна дать только старая бочка, в которой коньяк выдерживается до полной готовности.
На протяжении вековой истории менялась не только рецептура приготовления напитка, но и процедура его восприятия. Когда-то коньяк подавали в кубках из драгоценных металлов, ныне же его пьют из бокалов, изготовляемых из самых ценных сортов стекла и хрусталя. И в этом есть свои прелести.
Так, при дегустации напитка стеклянные бокалы просто незаменимы. Вся процедура дегустации состоит из трех этапов. Сначала вы просто разглядываете бокал, обратив его к свету, но не стоит торопиться и приступать сразу ко второму этапу. Насладитесь великолепием цветных оттенков, которыми буквально наполнен бокал.
Только после этого теплом своих рук согрейте бокал с напитком. Поверьте, что это действие на протяжении долгого времени существования напитка уже стало магическим. Вы согреваете бокал и тем самым как бы будите дремлющие в коньяке флюиды. Переходя к третьему этапу дегустации «покружите» напиток в бокале. Это позволит вам еще раз ощутить коньячные ароматы.
И только после всех этих манипуляций вы можете насладиться вкусом напитка. Сделайте первый маленький глоток. На время задержите напиток во рту и ощутите истинный вкус коньяка. Сделайте небольшую паузу. Второй глоток делайте только тогда, когда появится острое желание насладиться вкусом напитка. Помните о том, что коньяк и торопливость просто несовместимы!
На протяжении всей истории существования коньяка вместе с его рецептурой менялся и способ его хранения, и традиции в оформлении бутылки. С того момента, как появился обычай снабжать бутылки этикеткой, производители винодельческой продукции старались отобразить на них максимум необходимой и ценной информации.
Так, с течением времени сложилась традиция, следуя которой, на бутылке указывают дату изготовления спиртовых растворов, положенных в основу изготовления коньяка. Если же в состав напитка вошли компоненты разного возраста, то дата, указываемая на этикетке, определяется самым «молодым» элементом ассамбляжа. Таким образом, возраст коньяка определяет именно самый молодой компонент ассамбляжа.
Многие нынешние компании, продолжающие многовековые традиции изготовления коньяков, особым образом оформляют бутылки, предназначенные для коньяков многолетней выдержки. Одни коньяки разливают по бутылкам, другие с более длительной выдержкой разливают в специальные графинчики. Чем больше выдержка, тем интереснее сосуд, в котором он продается.
Что же, если вам позволяют средства, то вам вполне под силу узнать, как выглядит коньяк столетней выдержки. Но только, если такое все же случится, попробуйте осознать, что употребляя данный коньяк, вы вплотную соприкасаетесь с историей.
Однако вы можете внести и свой вклад в историю коньяка. Может быть, вы станете именно тем человеком, который изобретет новый вид хранения, а может быть, вы внесете существенные изменения в конструкцию «большого органа». Так или иначе история коньяка творится каждый день и каждую минуту, и вы, хотите того или нет, — часть этой истории.
ГЛАВА 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА ПО ПЯТИБАЛЬНОЙ СИСТЕМЕ
