Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски
Зразы донские
Филе судака – 600 г
Репчатый лук – 80 г
Яйца – 6 шт.
Белый хлеб – 180 г
Молоко – 220 мл
Панировочные сухари – 60 г
Мука – 60 г
Зелень петрушки – 40 г
Лимонный сок – 40 мл
Растительное масло – 180 г
Соль, перец
45 мин 224 ккал
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.
Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски
Семга – 450 г
Белые грибы – 35 г
Репчатый лук – 15 г
Зелень петрушки – 5 г
Мука – 10 г
Желток – 1 шт.
Сливочное масло – 45 г
Растительное масло – 25 г
Сливки – 200 г
Рыбный бульон – 75 мл
Белое сухое вино – 15 мл
Лимонный сок – 10 мл
Соль, белый перец
1 ч 10 мин 194 ккал
Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.
Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.
Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности.
Приготовить соус. Сливочное масло (20 г) и муку посолить и растереть в глубокой сковороде, постепенно влить рыбный бульон, прокипятить. Добавить белое вино, выпарить. Влить сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельном сотейнике растереть оставшееся масло, вбить в него желток и постепенно влить приготовленный соус. Поставить его на водяную баню и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Готовые зразы переложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить соусом и подать.
Караси в сметане
Караси – 400 г
Репчатый лук – 100 г
Морковь – 75 г
Корень петрушки – 45 г
Зелень петрушки – 5 г
Отварной картофель (на гарнир) – 100 г
Соль
Для сметанного соуса
Сметана – 50 г
Мука – 20 г
Сливочное масло – 30 г
Соль
1 ч 20 мин 112 ккал
Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч.
Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.
Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 мин.
Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.
Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.
Запеченный лещ по-русски с капустой
Лещ – 750 г
Капуста – 75 г
Репчатый лук – 100 г
Белые грибы – 55 г
Зеленый лук – 15 г
Зелень петрушки – 10 г
Мука – 15 г
Растительное масло – 30 г
Топленое масло – 50 г
Грибной бульон – 75 мл
Сметана – 35 г
Лимонный сок – 5 мл
Соль, перец
1 ч 20 мин 174 ккал
Рыбу очистить от чешуи, вымыть, разделать на филе, удалить кости, разделить на порции и посолить.
Капусту нашинковать тонкой длинной соломкой. Репчатый лук (50 г) нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю и потушить в растительном масле. Всыпать капусту и тушить до готовности.
Приготовить грибной соус. Прогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, посыпать мукой и жарить еще 1 мин. Постепенно влить холодный грибной бульон и сметану и готовить, непрерывно помешивая, около 20 мин. Грибы нарезать пластинками и потушить в отдельной кастрюле, затем добавить их в соус и хорошо проварить. Соус сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем.
Грибной соус влить в тушеную капусту, перемешать и добавить нарезанный зеленый лук.
Смазать маслом форму для запекания, выложить в нее часть капусты. Сверху уложить рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в нагретой до 200 °C духовке в течение 40 мин.
Голубцы купеческие осетровые
Филе осетрины – 480 г
Китайская капуста – 260 г
Сметана – 200 г
Соль, перец
Для начинки
Шампиньоны – 120 г
Репчатый лук – 80 г
Помидоры без кожицы и семян – 180 г
Оливковое масло – 80 г
Соль, перец
45 мин 137 ккал
Приготовить начинку для голубцов. Грибы и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кубиками, добавить в грибы, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне 15–20 мин.
Капусту разобрать на листья и ошпарить кипятком. Осетрину нарезать на 8 ломтиков и отбить. На подготовленные капустные листья выложить по ломтику осетрины, сверху слой фарша и еще один ломтик рыбы. Свернуть конвертиком.
Обжарить голубцы с двух сторон до румяной корочки. Залить сметаной, приправить по вкусу солью и перцем и тушить до готовности (примерно 15 мин).
Готовые голубцы выложить на тарелку и полить соусом, в котором они тушились. К этому блюду подойдет любой овощной гарнир.
Тельное паровое
Филе семги – 300 г
Филе судака – 220 г
Филе щуки – 200 г
Репчатый лук – 140 г
Яйца – 4 шт.
Раки – 20 шт.
Бульон от раков – 400 мл
Сливочное масло – 260 г
Сметана – 140 г
Сливки 33 % – 180 г
Лимон – 1 шт.
Мука – 100 г
Зелень укропа – 100 г
Зелень петрушки – 40 г
Соль, перец
1 ч 30 мин 156 ккал
Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки.
Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 ч. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, сок лимона, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Щучьи кнели
Филе щуки – 1 кг
Сливочное масло – 140 г
Яйца – 2 шт.
Желтки – 4 шт.
Соль, перец
Для соуса
Креветки – 800 г
Морковь – 220 г
Репчатый лук – 60 г
Фенхель – 60 г
Помидоры – 100 г
Оливковое масло – 80 г
