Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски
Обзор книги Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски
Праздничный стол по-русски. Оригинальные рецепты от профессионалов
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014
Русские населяют необъятные просторы – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтики на западе до Тихого океана на востоке, где живут бок о бок с другими народами. Многообразие используемых продуктов, несходство быта разных социальных слоев, влияние обычаев соседей – все это внесло свою лепту в формирование феноменально разнообразной русской кухни. Именно поэтому так сильно отличаются кулинарные предпочтения поморов и москвичей, донского казачества и сибиряков. Кухня Севера, например, – это оленина, свежая и соленая морская рыба, ржаные пироги, дежни с творогом, обилие грибов… При этом на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей. И если кухня поморов напоминает скандинавскую, финскую, карельскую, то жители Дона многое переняли у турок и ногайцев, а жители Урала и Сибири – у татар и удмуртов. Есть и другие отличия – менее существенные, но стойкие: они произошли от давнего соперничества крупных среднерусских городов. Взять хотя бы уху, блины, пироги, каши или пряники: в каждой области Европейской России имелись свои излюбленные виды этих блюд, с мелкими особенностями в рецептуре, внешнем виде и т. п.
Традиционно главным действующим лицом на кухне была печь, где поддерживался особый температурный режим. Наши далекие предки не знали жарки, возможной только при наличии плиты с греющейся поверхностью, зато были распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление.
Большое влияние на русскую кухню оказала церковь. На Руси давно приняли и усвоили православный календарь: от 192 до 216 дней в году – постные, отсюда – невероятное изобилие блюд из овощей и грибов, рыбы, зерна. Интересно, что в былые времена овощи практически не резали или резали очень крупно, запекали и тушили их целиком и, как правило, никогда не смешивали друг с другом. Рыбу варили, тушили, запекали, фаршировали разными начинками (например, из каши или грибов), делали из нее тельное и заливное, ели соленой, вяленой, сушеной, квашеной.
Нельзя представить себе русскую кухню и без всевозможной выпечки – блинов, куличей, расстегаев, кулебяк, курников, ватрушек, калачей, пирогов и пирожков с разнообразными начинками (от рыбы и мяса до фруктов и ягод).
Обилие постных дней породило как постную кухню, так и очень яркую и сытную праздничную. Русские праздники славятся на весь мир. Недаром до наших дней дошло выражение – пир горой.
P. S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта. Поэтому последнее следует воспринимать, скорее, просто как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.
Рыба
Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место. С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы – живой, мороженой, соленой – определяли обилие и разнообразие рыбных блюд. Но самыми вкусными среди них всегда были приготовленные из живой рыбы. Интересно, что живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, поскольку уснувшая считалась гораздо хуже свежезаколотой.
В русской кухне известны рыба паровая, вареная, тельная (приготовленная особым образом из филе, без костей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. Кроме того, в Печорском и Пермском краях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину – мороженую сырую рыбу. И лишь копчение рыбы как способ ее приготовления получил развитие только в начале XX в.
Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца XIX в. У русского купечества, например, особой любовью пользовались стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, а также налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой… И в наши дни неизменным успехом на столе пользуются блюда, приготовленные из разных видов рыбы разными способами: фаршированная, отварная, паровая, жареная, запеченная… Правда, некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного из употребления вышли. А между тем они вкусны и просты в приготовлении. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую использовали еще в старину, например, на севере России – в Поморье. Жители этих бесхлебных тогда районов привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге… «Безрыбье хуже бесхлебья» – гласила поговорка поморов.
Холодное из картофеля и лосося
Лосось холодного копчения – 550 г
Отварной картофель в мундире – 45 г
Репчатый лук – 12 г
Адыгейский сыр – 35 г
Растительное масло – 12 г
Желатин – 10 г
Овощной бульон – 75 мл
Хрен тертый – 15 г
Горчица – 15 г
Сметана – 45 г
Винный уксус – 5 мл
Укроп – 15 г
Смесь салатных листьев – 20 г
50 мин 148 ккал
Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле и смешать с картофелем и уксусом.
Желатин замочить в прохладной кипяченой воде, дать набухнуть, затем распустить в горячем овощном бульоне.
Сыр, хрен, сметану, горчицу и рубленый укроп смешать в блендере, влить половину растворенного желатина, перемешать и добавить картофель.
Филе лосося нарезать кубиками. Выстелить форму пищевой пленкой и выложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник для застывания.
Перед подачей вынуть заливное из формы и нарезать ломтиками. Украсить листьями салата.
Щучья голова фаршированная
Голова щуки – 1 шт.
Филе щуки – 175 г
Репчатый лук – 55 г
Сливочное масло – 20 г
Белый хлеб – 40 г
Молоко – 75 мл
Яйцо – 1 шт.
Для соуса
Лук-шалот – 25 г
Сливочное масло – 35 г
Корень хрена – 25 г
Яблочный сок – 25 мл
Белое сухое вино – 25 мл
Рыбный бульон – 100 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль, перец
1 ч 40 мин 162 ккал
Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.
Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.
Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.
Вареные окуни
Окуни речные – 1,8 кг
Морковь – 300 г
Репчатый лук – 400 г
Корень петрушки – 220 г
Уксус – 60 мл
Сок лимона – 40 мл
Сливочное масло – 140 г
Зелень укропа – 40 г
Лимон – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Соль, душистый перец горошком
Для гарнира
Отварной картофель – 600 г
1 ч 106 ккал
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.
Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.
