Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Для кого эти наставления и советы? – Для опытных поваров в клубах и богатых домах. Но они могут обойтись и без наставлений. Для домовитых семейных хозяек, заботящихся о дешевизне своего стола? – Но им стерляди с шампанским, черепаховые супы, трюфели и кабаньи челюсти, по весьма понятной причине, не по карману. Для бесполезного утолщения книги? Но в таком случае зачем же заставлять бедных хозяек платить лишние деньги за советы, им вовсе непригодные.
Не такова, на наш взгляд, книга г-жи Коломийцовой. Она не допустила в свое руководство ничего ненужного и бесцельного, но ограничившись рядом самых обыкновенных и, следовательно, общедоступных кушаний, неоднократно проверенных ею на опыте, она с подробностью разъясняет молодым хозяйкам самый дешевый способ их вкусного приготовления».Газета «Новости»
«На днях появилась в продаже не бесполезная книга, вполне подходящая для руководства хозяйкам, не имеющим претензии на роскошь в столе, а поставленным в необходимость быть экономными и обходиться без замысловатых кулинарных затей. Г-жа Н.А. Коломийцова – автор книги под заглавием «Общедоступный, дешевый и вкусный стол» – в своих трехстах семидесяти рецептах действительно оказывает серьезную услугу в этом роде. Она ясно и толково рассказывает молодым хозяйкам, что и как нужно делать, чтобы, избежав лишних расходов, приготовить простой, но вкусный и питательный обед, доступный даже и для людей малодостаточных. В ее кулинарные рецепты не входят вина, трюфели, анчоусы и т. п. ценные и, следовательно, для большинства недоступные приправы; напротив, по ее советам, уже хорошо испытанным многими экономными хозяйками, все кремы, мороженое, желе и другие снеди выходят несравненно дешевле приготовляемых в кухмистерских и других кулинарных фабриках, а по вкусу не уступают последним нисколько и даже могут быть лучше, так как каждая хозяйка, изготовляя их дома, имеет возможность выбрать для них и материал именно такой, какого требует известный предмет, т. е. самый свежий, что не всегда встречается в кухмистерских. Вся рецептура советов г-жи Коломийцовой разделена на двадцать два отдела, из которых самые большие – супы, жаркое и пирожные и, несмотря на такое обилие самостоятельных блюд, между ним нет повторения одного и того же, замаскированного каким-нибудь едва заметным добавлением и другим названием. Книжку эту нельзя не посоветовать приобрести молодым хозяйкам, особенно в провинции, где во многих местах кулинарное искусство еще в довольно девственном состоянии. Издание это тем более можно посоветовать, что оно вышло не из спекулятивных рук, а самой хозяйки, отлично изучившей свое дело в Малороссии и у нас».
Скоромный стол
Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки
Бульоны
1. Бульон для супов
Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины • Репчатую луковицу 1 • Соли – по вкусу
Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того чтобы он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю; налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, полагая на каждую тарелку 1 ½ стакана воды, поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из нее и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить – сквозь сито или салфетку – в особо приготовленную посуду.
Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи: положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам; залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо уварятся.
♦ Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутным, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 яичных белка, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влив в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра, и это средство не поможет, то взять кусочек льду, величиной примерно в 2 см, положить в бульон и дать прокипеть: тогда уже непременно бульон будет чист.
♦ Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.
♦ Таким образом варится бульон на все супы.
2. Крепкий бульон
На 6 или 8 персон: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кгПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если кто пожелает иметь из говядины один крепкий, чистый бульон, то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон; затем говядину, как не годную более к употреблению, не класть в бульон, а положить только одни коренья, как сказано выше (см. § 1-й). Такой бульон варится 3 часа.
♦ Примечание. Для хорошего бульона на небольшое семейство (4–6 персон) достаточно 900– 1200 г говядины.
3. Кнель для бульона
На 6 персон: Рябчиков 2 Яйцо 1 Булку французскую 1 • Масла кислосливочного [1] 1 ч. л. • Перцу и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделить всю мякоть от сырых рябчиков и столочь, растереть хорошенько; булку размочить горячей водой и выжать досуха; выложить к растертым рябчикам, присыпая соли и перцу, вылить туда же 1 целое яйцо и 1 чайную ложку растопленного масла. Все это хорошенько мешать пока превратится в тесто, тогда протереть всю эту массу через решето и снова растереть. Затем посыпать на стол немного муки, собрать всю протертую массу и повалять ее в муке, придав форму длинной сосиски, потом нарезать острым ножом на небольшие кусочки и перед самым обедом опустить их в бульон (или суп), дать прокипеть хорошенько один раз и подавать к столу.
Супы
4. Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью
На 6 персон: Телятины или баранины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 12 стаканов Риса ½ чайной чашки или вермишели 50 г • Луковицу 1 • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Петрушки или укропу рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон для этого супу приготовляется точно так же, как из говядины (см. § 1).
Когда бульон процедят и после часовой варки положат в него вымытое мясо, тогда опустить в него изрезанные пополам коренья, дать им хорошенько увариться до мягкости, чтобы отделили от себя вкус; потом вынуть их прочь, а телятину или баранину оставить в бульоне.
Опустить в него ½ чашки риса или 50 г вермишели; дать прокипеть, пока рис (или вермишель) уварится до мягкости. Затем, вылив в миску, посыпать рубленою петрушкой или укропом, и суп готов. Телятину же, или баранину, можно подавать к столу особо или, изрезав на куски, опустить в суп.
5. Суп из курицы
На 6 персон: Курицу большую 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 небольшому корешку • Луковицу 1 • Риса ½ чайной чашки • Картофеля 3 штуки • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Большую курицу вымыть почище, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчи (иначе суп будет горький), залить холодной водой и поставить вариться.
Если курица не велика и весом будет менее 1,2 килограмма, полагаемых на 6 человек, то надо прибавить часть сырой говядины и варить, как обыкновенный бульон, снимая накипь.
Когда бульон готов, вынуть курицу и говядину, вымыть их в теплой воде, процедить бульон и, обмыв посуду, в которой варился бульон, положить в нее курицу, коренья и картофель.
Затем, залив бульоном, посолить по вкусу, опустить туда же чайной чашки хорошо вымытого риса, дать ему увариться до мягкости, а курицу, изрезав на куски, опустить в суп. Подавая к столу, посыпать суп сверху рубленым укропом или петрушкой.
6. Суп из гусиных потрохов
На 6 персон: Говядины (от грудины и лопатки) 800 г Потроха (т. е. голова, шея, крылья и лапки) от 1 гуся Воды 12 стаканов • Моркови, петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перловых круп ½ чайной чашки • Огурцов соленых 3 • Рассола огуречного 1 или ½ чашки • Соли – по вкусу
