Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Прослойка: на водяной бане смешать масло и мелко накрошенный шоколад. Желатин подогреть в сливках до полного растворения, влить в смесь масла и шоколада, тщательно перемешать, добавить ликер, остудить. Использовать для прослойки вафель в холодном виде.
Рулет
1 стакан муки, 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 0,5 чайной ложки пищевой соды, щепотка соли, конфитюр или джем для начинки, сахарная пудра для посыпки.
Перемешать сгущенное молоко и яйца. Смесь хорошо взбить, добавить соду, погашенную уксусом, и щепотку соли. Всыпать муку и снова взбить массу. Промасленную пергаментную бумагу положить на противень и вылить на нее тесто. Выпекать в духовке на медленном огне. Готовое тесто смазать конфитюром или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя от бумаги ножом. Когда рулет остынет, посыпать его сахарной пудрой.
Рулет с вареньем
120 г муки, 200 г меда, 4 яйца, 7 г соли, пищевая сода, ваниль, варенье.
Яичные белки взбить в крепкую пену. Отдельно взбить яичные желтки, постепенно добавляя к ним жидкий мед, белковую пену, муку с содой и ваниль. Перемешать до однородности. Готовое тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и выпекать в pазогpетой духовке до золотистого цвета. Готовое изделие выложить на разделочную доску, посыпанную сахарной пудрой, смазать вареньем и сразу же свернуть в рулет. Остывший рулет нарезать ломтиками.
Какао-рулет
350 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 150 г сахара, 150 г смальца, 1 яйцо, 2 ст. ложки какао, 0,5 пачки ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 100 г сметаны, вишневое повидло или джем.
Муку перемешать с порошком для печенья, добавить остальные компоненты (кроме повидла) и вымесить тесто средней консистенции. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать квадратами. 3/4 поверхности каждого квадрата намазать повидлом и скатать в рулет. Рулеты выпекать при средней температуре. Перед употреблением поверхность изделий посыпать смесью какао и ванильного сахара.
Рулет с маком
Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 250 г сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 10 г пищевой соды, 5 г соли.
Для начинки: 800 г мака, 100 г меда, 100 г сахара, 100 г орехов.
Тесто: просеянную муку перемешать с содой и порубить с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгрести в кучку и сделать углубление, положить в него заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль. Быстро замесить тесто и вынести на 15–20 мин на холод. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпать начинкой из мака.
Начинка: просеянный мак несколько раз промыть в теплой воде до полного удаления мути, залить чистой водой и довести до кипения. После этого откинуть на сито или марлю и охладить. Остывший мак перемешать с медом и сахаром, полученную смесь размягчить, пропустив через мясорубку с добавлением орехов, или потолочь толкушкой-решеткой.
Начинку завернуть в рулет. Готовый рулет положить на смазанный маслом металлический лист. Верх рулета смазать взбитым яйцом и посыпать маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекать в течение 20–30 мин при температуре 230–240 °С.
Сметанные кексы с изюмом
2 стакана муки, 3–4 яйца, 2/3–1 стакан сахара, 0,5 стакана сметаны (120 г), 4 ст. ложки растительного (желательно оливкового) или растопленного сливочного масла, 1/3 чайной ложки пищевой соды, 0,5– 1 стакан изюма, ванилин, сахарная пудра для посыпки.
Яйца растереть с сахаром и ванилином. Вмешать сметану и масло. Всыпать муку, смешанную с содой. Все хорошо размешать. Должно получиться густое льющееся тесто. Изюм хорошо промыть, воду слить (желательно обсушить на полотенце). Положить в глубокую миску, всыпать 1–2 ст. ложки муки и интенсивно потрясти так, чтобы каждая изюминка оказалась покрыта мукой. (При использовании этого метода изюм равномерно распределится в тесте и не опустится ко дну.) Изюм положить в тесто и быстро перемешать. Формочки слегка смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто налить на 2/3 высоты формочек. Духовку разогреть до 200 °С и выпекать кексы до готовности (время разное, в зависимости от размеров формочек). Готовность проверять деревянной палочкой. Кексы вынуть из формочек и еще горячими посыпать сахарной пудрой (для ровного покрытия посыпать нужно через ситечко).
Кекс с фруктами
200 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 150 г маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 200 г сухофруктов-ассорти, 200 г сушеного инжира, 250 г макового ароматизатора, 100 г изюма, 200 г смеси из цукатов из лимонной и апельсиновой цедры, засахаренной вишни и кусочков дыни, 150 мл красного вина, 200 г рубленого миндаля, 400 г сахарной пудры, 6 ст. ложек красного вина.
Нарезать кубиками сухофрукты и инжир, перемешать их с ароматизатором, изюмом, 100 г смеси из цукатов, миндалем, красным вином и оставить на ночь. Взбить маргарин с сахаром, ввести яйца. Просеять сверху муку с разрыхлителем и перемешать. Смешать с замоченной фруктовой смесью. Смазать жиром 2 прямоугольные формы, выложить в них тесто и выпекать 50 мин при 180 °С. Опрокинуть из формы и дать остыть. Смешать сахарную пудру с 6 ст. ложками вина. Покрыть массой кексы и дать застыть.
Имбирный кекс
Для теста: 2 стакана муки, поднимающейся без дрожжей, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 0,5 чайной ложки пекарского порошка, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана желтого сахара, 2 яйца, 1,5 ст. ложки кукурузного сиропа, 1,5 ст. ложки молока.
Для глазури: 6 кусочков сваренного в сиропе имбиря, 4 чайные ложки сиропа из банки с имбирем, 1 стакан сахарной пудры, лимонный сок.
Тесто: разогреть духовку до 160 °С. Смазать неглубокую квадратную форму для кексов и застелить ее промасленной бумагой. Просеять муку, имбирь, корицу и пекарский порошок в глубокую посуду. Добавить натертое масло и сахар. Сделать в центре углубление. Смешать отдельно яйца, сироп и молоко. Вылить смесь в сухие ингредиенты и взбивать, пока масса не станет однородной. Ложкой выложить тесто в приготовленную форму и выпекать 45–50 мин, пока кекс не поднимется и корочка не станет твердой. Оставить кекс в форме на 30 мин, затем вынуть и полностью остудить на проволочной подставке.
Глазурь: разрезать каждый кусочек сваренного в сиропе имбиря на 4 части и разложить их поверх кекса. Просеять сахарную пудру в глубокую посуду, добавить имбирный сироп и столько же лимонного сока, чтобы получилась глазурь.
Вылить глазурь в фунтик из промасленной бумаги и полить ею кекс. Когда глазурь застынет, разрезать кекс на квадратики.
Ореховый кекс
250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли, 250 г сахара, 4 яйца, 250 г молотого фундука, 0,5 пакетика разрыхлителя, 3–4 ст. ложки орехового ликера.
Во взбитое масло или маргарин постепенно, тонкой струйкой всыпать соль и сахар вперемешку с яйцами и взбивать до образования кремообразной массы. Добавить орехи и муку, смешанную с разрыхлителем. Тщательно перемешать и ароматизировать ореховым ликером. На смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями прямоугольную форму выложить тесто, поверхность разровнять и поставить в духовку, нагретую до 180–200 °С. Выпекать 60–70 мин. Деревянной палочкой проверить готовность кекса. Вынуть из духовки, немного подержать в форме, потом выложить для охлаждения на подставку. Кекс посыпать сверху сахарной пудрой и нарезать.
СОВЕТ. Чтобы кекс без труда вынуть из формы, нужно выложить ее вощеной бумагой, при этом ни форму, ни бумагу не нужно смазывать жиром.
Мраморный кекс
200 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 5 яиц, цедра лимона или щепотка ванилина, 2 ст. ложки какао, сода на кончике ножа.
Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу, пряности, пищевую соду, просеянную муку. Подготовленное тесто разделить на 3 части. В одну добавить какао, вымесить. В смазанную жиром форму поместить слой светлого теста, слой темного и сверху – опять слой светлого теста. Выпекать кекс в умеренно нагретой духовке. Если деревянная лучина, проколов кекс, выйдет сухой, значит, кекс готов. Вынуть из формы готовый кекс и посыпать сахарной пудрой.
Кекс «Любимый»
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 250 г сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан изюма, 1 чайная ложка соды или 1 пакетик разрыхлителя, ванилин по вкусу.
Все компоненты перемешать. Форму смазать, посыпать манной крупой и выложить в нее тесто. Выпекать до готовности. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Медовый кекс
1,75 стакана муки, 0,5 стакана сливочного масла, 1,5 стакана желтого сахара, 0,75 стакана меда, по 0,5 чайной ложки молотого имбиря и молотой корицы, по 0,25 чайной ложки семян тмина и молотой гвоздики, 2 взбитых яйца, 3 стакана сахарной пудры, толченый сахар для украшения.
