Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда
Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.
Кюрза
Ингредиенты
500 г баранины, 400 г пшеничной муки, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г курдючного сала, 200 мл кефира, 2 чайные ложки топленого масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, корица на кончике ножа, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, черный перец и томатную пасту. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в виде воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть края, придав изделиям форму полукруглого пирожка и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Изделия смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут. Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром и посыпать чесноком, зеленью петрушки, красным молотым перцем и корицей.
Традиционный хасиб
Ингредиенты
400 г бараньих кишок, 200 г бараньего легкого, 200 г бараньего сердца, 100 г риса, 5–6 луковиц, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки тмина, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленные кишки промыть. Баранье легкое и сердце промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Рис припустить в подсоленной воде. Фарш смешать с зеленью и рисом.
Бараньи кишки наполнить фаршем. Колбасу отварить в подсоленной воде с добавлением тмина и перца. Подать в горячем виде.
Хасиб из говядины
Ингредиенты
100 г говяжьих кишок, 300 г жирной говядины, 100 г тертой редьки, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком. Положить в фарш зелень петрушки, соль и перец. Подготовленные и промытые кишки наполнить фаршем, связать концы суровой ниткой, придав полуфабрикату форму полумесяца. Хасиб обжарить в растительном масле и подать горячим с гарниром из тертой редьки.
Кабоб из бараньей печени
Ингредиенты
300 г бараньей печени, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка винного уксуса, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, черный перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленную печень нарезать кусками по 25–30 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры вместе с тонкими ломтиками курдючного сала и обжарить на углях. Посыпать кабоб промытой и измельченной зеленью петрушки и полить винным уксусом.
Кабоб из рубленой баранины
Ингредиенты
300 г баранины, 4 луковицы, 1 чайная ложка винного уксуса, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами, добавить в фарш перец и соль, перемешать и положить в прохладное место на 2 часа. Затем разделать фарш на небольшие колбаски, нанизать на шампуры и обжарить на углях. Подать к столу, посыпав оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и полив уксусом.
Кабоб, приготовленный на сковороде
Ингредиенты
300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 3 луковицы, 50 г зерен граната, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/ 2пучка зеленого лука, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Зеленый лук вымыть, нарубить. Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить фарш в прохладное место на 2 часа, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 минут на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7-10 минут. Подать к столу, посыпав зеленым луком и украсив зернами граната.
Кабоб из баранины на косточке
Ингредиенты
500 г баранины на косточке, 2 луковицы, 1 столовая ложка топленого бараньего сала, 1 чайная ложка томатной пасты, 1/ 2пучка зелени кинзы, 1/ 4чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарубить, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета в топленом сале, добавив лук и томатную пасту. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности. Подать к столу, посыпав зеленью кинзы.
Кабоб из курицы по-таджикски
Ингредиенты
500 г мяса курицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1 яйцо, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.
Шашлык из говяжьей вырезки по-азербайджански
Ингредиенты
400 г говяжьей вырезки, 100 мл белого вина, 3 помидора, 3 огурца, 2 луковицы, сок 1 лимона, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать дольками.
Мясо вымыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука и кружочками помидоров. Шашлык жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая вином.
Мясо, лук и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить дольками огурцов.
Шашлык из говядины и шпика
Ингредиенты
400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы,
1 пучок зелени кинзы, 1/ 2пучка зелени петрушки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки кетчупа, перец, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и вымыть. Зелень петрушки и кинзы вымыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками.
Мясо вымыть, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Шпик нарезать тонкими ломтиками.
500 мл воды довести до кипения, добавить соль, перец, зелень петрушки и кинзы, лавровый лист, чеснок, варить в течение 2 минут, затем остудить. Мясо и шпик залить приготовленным маринадом, добавить уксус, лимонный сок и оставить на 1 час.
Куски мяса, ломтики шпика и кольца лука нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом.
Шашлык выложить на блюдо, полить кетчупом. Отдельно подать помидоры.
