Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
Ингредиенты
1–2 кг щуки, 250–350 г свиного сала, 3–4 головки репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 1,5 кг картофеля, майонез, зелень, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Щуку очистить от чешуи, отрезать голову, вынуть внутренности. Осторожно, чтобы не порвать, снять кожу с тушки чулком (если плавники мешают, можно срезать, в крайнем случае дырки на коже зашить). Снять филе с хребта и остатки мяса с кожи. Удалить кости, пропустить филе через мясорубку. Затем пропустить через нее же еще раз вместе с салом, луком, чесноком, зеленью. Посолить, поперчить, добавить яйцо. Кожу вывернуть в естественное положение и набить фаршем. Положить получившуюся щуку на смазанный маслом противень, для дизайна приставить голову, слегка подсолив.
Нарезать (по желанию можно обойтись и без гарнира) картофель кружками толщиной 0,5 см, посолить, поперчить, добавить майонез, перемешать и выложить вокруг щуки на противень. Щуку смазываем майонезом, на картофель кладем кусочки сливочного масла.
Щучьи котлетки
Ингредиенты
2 кг щучьего филе, 700 г сала несоленого (можно жирную свинину), 3 головки репчатого лука, 1 средняя морковка, 2 куска батона, молоко, соль, перец
Способ приготовления
Прокрутить щучье филе через мясорубку. Затем прокрутить сало или свинину через мясорубку. Смешать два вида фарша (щучий и свиной), перемешать. Лук и морковь мелко нашинковать, немного обжарить на сковороде и добавить в фарш.
Потом добавляем в фарш хлеб, вымоченный в молоке, соль, перец. Формуем котлетки и жарим.
Щука в томате
Ингредиенты
500 г мякоти щуки, 0,75 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1,5 столовой ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец
Способ приготовления
В глубокой посуде на масле или жире обжарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить.
Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
Тушеные караси
Ингредиенты
1 кг карасей, 10 г сахара, 25 г репчатого лука, 200 г капустных листьев, 100 мл соевого соуса, 20 мл уксуса, 30 мл водки, настоянной на цедре, 3 г молотого имбиря, 3 г молотого душистого перца, 10 г корицы, 4 г соли, 60 мл душистого растительного масла
Способ приготовления
Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часа. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.
Карась с клюквой
Ингредиенты
1 кг карасей, 200 г клюквы, масло, мука, лимон, соль, перец
Способ приготовления
Карасей вымыть, отрезать голову, плавники, вспороть брюшко и вычистить внутренности. Посолить и поперчить, запанировать в муке и обжаривать на масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса клюкву промыть. Растолочь и отжать ягоды. Выделившийся сок уварить наполовину. На блюдо выложить рядами карасей, залить соком клюквы и украсить дольками лимонов.
Карась домашний
Ингредиенты
100–150 г карасей, 100 мл молока, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г муки (для панировки), 10 г растительного масла для жарки, 150 г отварного картофеля, соль, перец
Способ приготовления
Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу положить в молоко, затем вынуть, обсушить салфеткой. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф. Через 10 минут положить мелко нашинкованный репчатый лук. Блюдо снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
К карасю следует подавать отварной картофель.
Караси, тушенные с овощами и сливками
Ингредиенты
1 кг карасей, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль
Способ приготовления
Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать 30 минут на холоде. Нарезав ломтиками лук и морковь, сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить 1,5 стакана горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через 30 минут влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа.
На гарнир подать картофель или цветную капусту.
Карась с сыром
Ингредиенты
2 разделанных карася (1 кг), 1 лимон, 2 веточки розмарина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г спелых помидоров, 1 пучок петрушки, 4 столовые ложки оливкового масла, 50 г сухого белого вина, 2 столовые ложки панировки, 100 г сыра, перец, соль
Способ приготовления
Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук очистить, вымыть и нарезать полосочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 столовые ложки оливкового масла, выложить туда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировкой, полить 1 столовой ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 минут при температуре 200 °C. Сыр натереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 минут.
Судак в вине
Ингредиенты
750 г судака (или 500 г готового филе), ½ стакана белого сухого вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 столовые ложки растительного масла для жарки, перец, соль
Способ приготовления
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ¾ стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два) и обжарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.
Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, добавить соль и процедить. Затем добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
Судак в соусе
Ингредиенты
500 г судака, 2 столовые ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки муки, соль, перец
Способ приготовления
Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6–7 минут в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5–2 минуты. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 столовую ложку воды и готовить в печи 6–7 минут. Сделать выдержку 1,5–2 минуты. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Филе судака с красным перцем
Ингредиенты
300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны, перец красный, соль
Способ приготовления
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты, все это кипятят 20–25 минут и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
