Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира
Для начала, делают небольшой разрез на бараньей требухе, выворачивают желудок наизнанку и хорошенько промывают под холодной водой несколько раз. Затем — горячей водой. После чего, обсушивают, пересыпают с обеих сторон солью и вновь оставляют на некоторое время. Наконец, промывают в последний раз и зашивают суровыми нитками (а лучше — бараньими же кишками) один конец желудка. С противоположного конца — заполняют начинкой. В качестве начинки, как правило, служат: печень, легкие, почки, печень, сердце… Всё это тщательно промывается, режется на куски и пропускается через мясорубку или рубится мелко от руки. В старину, для этих целей использовали большую деревянную колоду из твёрдых пород дерева (урючина, орех) и огромный нож с широким лезвием, очень смахивающий на мексиканское мачете.
Остается добавить мелко порубленный лук репчатый, специи (соль, перец черный, зира, барбарис, кинза) и тщательно вымесить руками полученный фарш, которым заполнить полость желудка.
Тут, настало время объясниться, дабы расставить точки на «i». В последнее время, мне очень часто доводится сталкиваться с симпатичными картинками, на которых изображены повара, работающие в белых резиновых перчаточках. Всё так чистенько, аккуратненько, мило, а главное — как вероятно кажется самим издателям, публикующим такие книжонки — эстетично и гигиенично. И всё — настолько далёко от реальной жизни. Нет-нет: я нисколько не против соблюдения норм гигиены и прочего. Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сие чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя? Одним словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые — на мой взгляд — соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни. А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я — как и моя бабушка — буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за их чистотой и соблюдая все санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.
Ну, а теперь, хорошенько помыли руки с мылом, и — продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают полуфабрикат в кастрюлю или казан, заливают водой и варят около 3–4 часов при небольшом пламени. В конце варки, колбасу следует проткнуть в нескольких местах острой тонкой иглой.
Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).
В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.
Ҳасиб (домашняя колбаса)
Ещё один рецепт домашней колбасы из ливера, очень схожий во многом с предыдущим. Однако, здесь, вместо требухи, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше — говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в теплой воде, затем — выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.
Бараньи кишки — 50–60 см
Баранина — 100 г
Селезенка — 200 г
Легкое — 200 г
Почки — 100 г
Курдюк — 100 г
Рис — 130–150 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира, тимьян) — по вкусу.
Наконец, вновь выворачивают кишку, связывают крепко один конец (можно, суровыми нитками), и с помощью воронки наполняют её подготовленным фаршем. После заполнения завязывают второй конец, опускают в кастрюлю или казан и варят при маленьком пламени 2–2,5 часа.
Для приготовления фарша, мясо и ливер мелко рубятся специальным ножом на колоде, после чего, всё складывается в миску. Добавляется мелко порубленный лук, тщательно перебранный и промытый рис, соль, пряности, 1 стакан воды и всё тщательно вымешивается. Заполненную фаршем колбасу укладывают в кастрюлю, наполняют водой и ставят на плиту.
Как только вода закипит, следует убавить огонь до минимума, проткнуть в нескольких местах тонкой иглой и оставить вариться не менее двух часов. По окончанию варки, осторожно извлечь колбасу и остудить.
Существует также и другой способ приготовления этого блюда. Колбасу не варят, а помещают в каскан и готовят на пару. В этом случае, время готовки сокращается до полутора часов.
Как правило, эту закуску подают в холодном виде, нарезая как обычную колбасу.
Думғоза (бычьи хвосты на пару)
Ну, вот мы и подобрались к хвосту.
Однажды, сидя у телевизора, я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре — обладателе многочисленных мишленовских звёзд — который получил первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов. Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания Мишлен, основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам). Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.
И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звездах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления. Взять, хотя бы, ту же самую «Думғозу» — забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убеленными сединами. Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.
Бычьи хвосты — 800 г
Лук репчатый — 300 г
Специи (зира, соль, черный перец) — по вкусу
Укропа — 30 г
Уксус столовый — 10 мл.
Самое сложное, пожалуй, это приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их раздобыть, то дальнейшее не представляет особой сложности.
Необходимо только тщательно зачистить и вымыть хвост и порубить его на небольшие куски поперек хряща, который служит продолжением скелета животного.
На плиту ставим каскан («мантышницу»), то есть, пароварку и, пока вода закипает, промываем тщательно куски, после чего, хорошенько перетираем их солью, черным молотым перцем и зирой. Оставляем их на некоторое время (30 мин.) в миске, давая возможность замариноваться.
Этапы приготовления. Фото автора
Как только вода в каскане закипит, укладываем равномерно куски хвостов на ярусы-листы и, опустив их в пароварку, оставляем вариться на час с небольшим.
Тем временем, можно приготовить легкий гарнир, состоящий из нашинкованного лука, уксуса и рубленной зелени. Лук необходимо сложить в дуршлаг и обдать в течение секунды кипятком. Подождать немного, пока он чуть остынет и полностью не стечет вода, после чего, переложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и слегка отжать чистыми руками. И только затем, добавить мелко порубленный укроп, вновь перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить на время в холодильник, дабы немного дать возможность промариноваться гарниру.
По истечении указанного времени, выключаем плиту, открываем крышку каскана и изымаем содержимое. Нам остается лишь, аккуратно переложить готовые хвосты на подготовленное блюдо, присыпать сверху подготовленный гарнир и — можно приступать к трапезе.
Казы (конская колбаса)
Казы — или попросту, колбаса из конины — с давних пор обрела своё прочное место в домашнем меню скотоводов-кочевников. Это и понятно, ибо в ходе эволюционного развития, немалый период отводится к тому времени, когда наряду с основными своими функциями домашнего животного, выполняющего сельскохозяйственные работы, лошадь также играла немаловажную роль на театрах военных действий, а также, помимо всего прочего, удовлетворяла непосредственную нужду человека при голоде, являясь для последнего идеальной пищей.
Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющийся собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя собой консервированный запас продуктов на «черный день».
