Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год
Холодник по-польски
На 6 человек как легкий ужин
6 небольших отваренных свеколок
30 раков
3 отварных яйца
6 огурчиков
500 мл жидкой сметаны
1 пучок сухого укропа
1 пучок свежего укропа
маленький пучок зеленого лука
душистый перец горошком
морская соль
1. В кипящую воду добавить соль, душистый перец и пучок сухого укропа. Опустить раков в кипящий рассол и варить их 35–45 минут.
2. Почистить свеклу, натереть на крупной терке, залить холодной водой, добавить сметану и посолить.
3. Мелко нарезать огурцы, лук, свежий укроп и добавить в холодник.
4. В тарелку налить суп, положить половинку яйца и несколько очищенных раковых шеек.
Подавать с горячей молодой картошкой, приправленной молодым чесноком и укропом.
Пирог из свеклы
Духовку разогреть до 190 °C.
500 г молоденькой свеклы
3 яйца
4 ст. ложки жидкого меда
100 мл оливкового масла
100 г кукурузной муки
1 ч. ложка натертого имбиря
1/2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка разрыхлителя
мелко натертая цедра одного апельсина
сок половины апельсина
ванильный экстракт
200 г сметаны
2 ст. ложки апельсинового ликера
морская соль
1. Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке.
2. Отделить белки от желтков.
3. Добавить в свеклу имбирь, мед, корицу, оливковое масло, желтки, несколько капель ванильного экстракта, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру и сок апельсина. Все хорошенько перемешать.
4. Взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену и ввести в свекольное тесто.
5. Смазать разъемную форму оливковым маслом, выложить тесто в форму и выпекать 25–30 минут.
6. Для крема хорошенько перемешать сметану, апельсиновый ликер и несколько капель ванильного экстракта.
Подавать пирог со сметанным кремом.
Абрикосы
Абрикосы для меня означают лето, потому что они появляются в самый разгар солнечных радостей, где-то после черешни и перед персиками, а еще потому, что у них такой яркий и радостный цвет, и потому, что они пахнут солнцем и, может быть, немножечко летней пылью и зеленью. Когда я покупаю абрикосы, я выбираю очень спелые, с замечательным запахом, который ни с чем нельзя перепутать и ничем нельзя заменить. Чем ярче цвет абрикоса, тем он будет слаще. Если вы, как и я, любите сладкие спелые фрукты, тогда лучше не покупайте твердые бледные плоды, потому что они уже никогда не созреют до того состояния, когда ты кусаешь, а сок брызжет из абрикоса. Не очень спелые абрикосы замечательны для готовки. Их можно запекать, делать из них пироги, варить варенье. Если вы любите, как и я, есть абрикосы просто так, сырыми, никогда не храните их в холодильнике. Вернее, храните, но, если вы собрались их поесть, выньте их из холодильника часа за четыре, за пять, не меньше, они должны быть комнатной температуры. Именно тогда они пахнут и вкус у них совершенно невероятный. Я очень люблю выпечку с абрикосами. И еще, почти невозможно снять с абрикоса кожицу, поэтому и не пытайтесь.
Да и потом, весь аромат, в принципе, находится в кожице.
Запеченные фрукты
Духовку разогреть до 170 °C.
Любые фрукты! сливы, персики, нектарины, абрикосы, инжир, вишня — всего килограмм
сахарная пудра
щепотка мускатного ореха
100 мл сливок
1. Вымыть хорошенько фрукты, просушить, вынуть косточки.
2. Все фрукты нарезать так, чтобы они были примерно одинакового размера.
3. Уложить фрукты на противень, посыпать мускатным орехом и сахарной пудрой и запекать 15–20 минут.
4. Сливки взбить.
Подавать фрукты со взбитыми сливками.
Пончики с абрикосами
500 г абрикосов
125 мл молока
250 г муки
1 ч. ложка сливочного масла
1 яйцо
150 г мелкого сахара
щепотка соли
1 ч. ложка сухих дрожжей
оливковое масло для жарки или другое очень хорошее растительное масло
1. Поставить кастрюльку с молоком на огонь, добавить масло и подогреть так, чтобы масло растаяло.
2. Взбить яйцо с 50 г сахара и щепоткой соли, добавить дрожжи и теплое молоко с маслом. Продолжая взбивать, ввести просеянную муку и хорошенько вымесить тесто руками. Миску смазать растительным маслом, положить в нее тесто, затянуть пленкой и поставить в теплое место на час.
3. Абрикосы вымыть, удалить косточки и нарезать небольшими кубиками.
4. Тесто раскатать и вырезать из него с помощью небольшой чашки кружочки.
5. Растянуть немного руками каждый кружок, в центр положить чайную ложку абрикосов, присыпать щепоткой сахара и слепить из них пончики, аккуратно защипывая края.
6. В глубокой сковороде или кастрюле разогреть растительное масло и жарить пончики до золотистого цвета (следите за температурой масла: если масло будет слишком горячим, пончики снаружи сгорят, а внутри не пропекутся).
Подавать пончики горячими, присыпав мелким сахаром или сахарной пудрой. Такие пончики можно готовить и с другими фруктами или ягодами.
Персики
Персики, как и многие другие вкусности, родом из Китая, к нам на стол попали благодаря Александру Македонскому, который, отведав их в Персии, привез с собой в Грецию; название, кстати, так и переводится с латыни — персидское яблоко. Бархатная кожица, нежная, сочная, ароматная мякоть, яркий, радостный цвет. Персик не только очень вкусный, но и полезный для пищеварения фрукт. Если съедать персик натощак, то это поможет вывести токсины из организма и улучшит цвет лица. Персики можно, как и яблоки, добавлять не только в салаты. Особенно хороши сочетания с курицей, гусиной печенкой, птицей, а еще есть интересный рецепт с крабовым мясом. Припущенные в сахарном сиропе с ликером, запеченные в духовке, карамелизированные, не говоря уже о многочисленных пирогах, пирожках, муссах и сорбе. А я люблю вечером в июле разломать душистый персик на дольки, отправить в бокал и залить сухим красным вином. Чуть-чуть подождать, чтобы вино настоялось, и наслаждаться.
Персиковое мороженое
1 кг персиков
7 желтков
1 стакан сахара
1 л 33 %-ных сливок
сок одного лимона
ванильная палочка
1. Разрезать персики пополам, удалить косточки, измельчить в блендере, добавив лимонный сок.
2. В тяжелую кастрюлю влить сливки, добавить в них семена ванили и стручок. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить.
3. Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной.
4. Перемешать теплые сливки с желтками. На очень слабом огне довести массу до кипения (но не кипятить!), постоянно помешивая. Как только загустеет, тут же снять с огня.
5. Остудить смесь и перемешать с персиками. Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку минимум на 4 часа. Перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным.
Коктейль «Bellini»
8 персиков
100 г сахара
бутылка сухого игристого вина Prosecco
50 г коньяка или граппы
1. Персики разрезать пополам, вынуть косточки и уложить в керамическую посуду.
2. Посыпать сахаром, полить коньяком или граппой и отправить в духовку на 15–20 минут.
3. Остывшие персики взбить в блендере и протереть через пластиковое сито деревянной ложкой (для того чтобы персики не потемнели).
4. Высокие бокалы наполнить наполовину персиковым пюре, осторожно влить охлажденное вино и перемешать все длинной ложкой.
Сангрия
1 л красного сухого вина
100 мл сухого мартини
2 нектарина или персика
1 апельсин
1 лимон
1 ст. ложка сахара
1 палочка корицы
6—7 гвоздик
1. В большой кувшин влить вино и мартини, добавить нарезанные ломтиками нектарины, ломтики апельсина, гвоздику, корицу, сахар. С лимона снять кожицу, только ярко-желтый слой, и порезать ее на полоски. Добавить в кувшин. Сок выдавить и смешать с вином.
2. Перемешать и поставить на 2 часа в холодильник или добавить лед.
Подавать сангрию в широких стаканах с кусочками фруктов.
Август
Кабачки
Кто не знает кабачки? Бабушки и дедушки, которые так любят разводить сады и огороды, обязательно сажают у себя кабачки. Теперь еще и цукини. Естественно, раньше, когда я была маленькая, я не знала, что такое цукини, и была знакома только с бледно-бледно-зелеными толстыми плодами, по форме напоминающими баклажаны, но назывались они «кабачками». Вкус у них был более свежий и более сговорчивый, я бы сказала. А еще моя бабушка, когда выращивала кабачки, никогда не давала им раздуться до больших размеров и всегда снимала их со стебелька, когда они были чуть длиннее ладошки, и поэтому они получались очень вкусными. Иногда бабушка натирала их на терке прямо в салат, и невозможно было догадаться, что это сырой кабачок. Позже, когда я приехала в Италию и увидела, как выглядит цукини, сколько сортов этого замечательного овоща тут растет и сколько чудесных рецептов существует, моя любовь к этому овощу стала еще глубже. И теперь я знаю, что цукини или кабачки лучше всего есть все-таки летом, когда они вскормлены солнцем и все еще помнят тепло земли, на которой они лежали. На гриле, в салатах, в блинчиках, добавленные в макароны, смешанные с другими овощами, потушенные, запеченные! Вариации бесконечны. Наслаждайтесь!
