Фаина Османова - Истории простой еды
В Музее-усадьбе Льва Толстого тоже почитают яблони. Первые плодовые саженцы привез в Ясную Поляну еще прадед писателя, князь Сергей Волконский, в XVIII веке. Сразу засадил ими участок в три десятины, расчищенный от леса. А уже в 1847 году Лев Николаевич Толстой помечает в записной книжке: «Сад расширить». К садоводству пристрастилась и Софья Андреевна. Как-то она похвалилась в письме сестре: «Посадила разных деревьев 6400 штук!» О «берсовских» яблочных пирожках, которыми Софья Андреевна гостей своих потчевала, шла молва по всей Тульской губернии. Рецепт приготовления «берсовских пирожков» не так уж и сложен, но пирожки получаются восхитительными. Надо один фунт – примерно полкило – муки, двести пятьдесят граммов масла, сто двадцать пять сахару – и все это растереть на доске. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и таким образом выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
В современном мире яблоко вписалось в модные тренды. Вспомним битловский «лейбл» Apple, а уж компьютеры Apple Macintosh для очень многих – предел мечтаний. Вот только у битлов яблоко было, скорее всего, семеренко, у компьютерщиков – расцвечено всеми цветами радуги. Теперь бренд Apple принадлежит компьютерному «яблоку», но часть лицензий на применение торговой марки возвращена Apple звукозаписывающему. История длится уже четверть столетия. В 1980 году покойный Джордж Харрисон увидел в журнале рекламу компьютеров Apple и не на шутку разволновался. Он заподозрил, что происходит нарушение закона о применении торговой марки, ведь еще в 1968 году группа «Битлз» зарегистрировала компанию Apple, которая занималась записью музыки этой группы и защитой ее интеллектуальной собственности. Спустя год стороны достигли соглашения, по которому каждая могла применять свое «яблоко» до тех пор, пока не пересекутся их сферы деятельности, к примеру, пока компьютерная компания занимается только компьютерами. Но развитие компьютерных технологий снова привело стороны в зал суда в 1989 году. Пришлось вновь разграничивать сферы деятельности. Следующий раунд битвы начался в 2003 году, когда компьютерный Apple выпустил в продажу свои MP3-плееры и программное обеспечение для скачивания и хранения музыки. Суд решил, что это не нарушает давних соглашений, ибо плееры остаются лишь средствами прослушивания и хранения музыки и не имеют отношения к ее созданию. Долгая борьба вылилась в то, что песни «Битлз» не появлялись на легальных сайтах загрузки музыкальных файлов. Когда же удалось договориться, глава компьютерной компании Стив Джобс выступил с заявлением: «Мы любим “Битлз”, и нам было больно с ними ссориться по поводу торговой марки все эти годы». Управляющий же битловской Apple Нил Аспиналл выступил с заявлением: «Здорово, что нам удалось преодолеть это противоборство и двинуться дальше…» Музыка музыкой, но когда весь мир бросился оздоравливать организм, то одной из модных диет стала яблочная. Всякие знаменитости употребляют яблоки в качестве завтрака, обеда и ужина. День на третий можно добавить мед и орехи. Мучительно, конечно, но зато за месяц молодеешь. Нет ничего прекраснее приготовляемых из яблок двух спиртных напитков – крепкого кальвадоса и легкого, но бьющего по ногам сидра. В Нормандии практически у каждого сельского жителя в сарае, в глубине яблоневого сада, стоит самогонный аппарат. Кальвадос из яблок одного сада может очень сильно отличаться от кальвадоса из сада по соседству. Дело не только в разных сортах, но и в качестве бочек, и в индивидуальных особенностях кальвадосогонщиков. Вот только продавать такой кальвадос нельзя: для себя гони, а прибыль извлекать – покупай лицензию, стоящую очень дорого. Поэтому такие производители очень часто приглашают к себе гостей, часто таких, которых они видят впервые в жизни и больше никогда не увидят, накачивают кальвадосом за милую душу да еще дарят бутылочку на дорожку. Вручив справку, что бутылка была не куплена, а получена в подарок.
Сидр же, по преданию, был изобретен Карлом Великим, якобы однажды севшим на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и вот результат – сидр. Столь любимый в Европе напиток в последнее время становится популярным и в России, по крайней мере в тех «понтовых» и дорогущих заведениях, где вам на первое предложат тыквенный суп, а на второе – гречневую кашу с лисичками, в винной карте, несомненно, отыщется и сидр. Хорошо, что алкогольной яблочной сущности не знал Вильгельм Телль, иначе даже страшно вообразить, куда бы Телль попал, целясь в яблоко на голове своего сына…
Не бывает второй свежести
У приказных ворот собирался народ
Густо;
Говорит в простоте, что в его животе
Пусто!
«Дурачье! – сказал дьяк, – из вас должен быть всяк
В теле;
Еще в Думе вчера мы с трудом осетра
Съели!»
Современный, как принято говорить – «среднестатистический», человек с осетриной знаком по большей части по роману Михаила Афанасьевича Булгакова «Мастер и Маргарита». Не рассматривать же тут в качестве Осетрины (именно – с большой буквы), с позволения сказать, «нарезку», коей заполняются рыбные отделы крупных гастрономов в канун больших праздников. Поэтому подавляющее большинство воспринимают осетрину в метафизическом смысле, а не как еду. И практически все помнят, как один из «неудачливых визитеров» из восемнадцатой главы романа, буфетчик театра «Варьете» Андрей Фокич Соков, заявляется в «нехорошую квартиру» и оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую тому довелось попробовать в буфете: «Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик. – Голубчик, это вздор! – Чего вздор? – Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Да, здесь ключевым словом является не «осетрина», а «свежесть», слово, опять же таки – в метафизическом смысле, более важное, чем обозначающее тот или иной продукт из рыбы семейства осетровых, по латыни – Acipenser.
Но как ни крути, а осетрина к началу XXI века стала едой пафосной, престижной. Ведь она, а также икра осетровых рыб – почти синонимы того, что скрывается под словосочетанием «жизнь удалась». А когда-то осетровые были распространены повсеместно, и, хотя эти рыбы всегда считались рыбами дорогими, не для простого люда, все-таки заряда теперешней пафосности они не несли. Причем еще к началу ХХ века лов осетровых в России был больше, чем во всех других странах, вместе взятых, а Каспийское море сосредотачивало в себе более 90 процентов мирового запаса осетров. Вот только беспощадный, грабительский лов, а потом и браконьерский сделали свое дело. Осетровые ныне почти все – в Красной книге. Промысловый лов в России запрещен. В Иране за браконьерство медленно удушают на стреле автокрана. В Туркмении дают пожизненное. В Азербайджане – от пятнадцати до двадцати пяти. Казахстанские пограничники не раз и не два вступали в перестрелки с российскими гастролерами, пытавшимися половить рыбку за пределами российских территориальных вод. Осетров теперь выращивают в огромных садках, причем в таких странах, где раньше никаких осетров и в помине не было. Во Франции, в Израиле. Организованное в Израиле выходцами из СССР осетровое производство базируется в пустынном оазисе, в Негеве. Под сенью невысоких пальм выращивают огромных рыбин, следят за тем, как они нагуливают икру. Причем самим правоверным иудеям ни осетра, ни осетровую икру есть никак нельзя: осетр рыба без чешуи, следовательно, рыба некошерная, потреблять ее в пищу все равно что есть в субботу свинину. Посему и рыбу и икру израильтяне по большей части отправляют на экспорт – в Европу, в Австралию, в Новую Зеландию. Подобные рыбозаводы теперь строят и в России, хотя Фонд дикой природы даже такую рыбу покупать не советует: не важно где рыба выращена, раз она в Красной книге, значит…
Это все сейчас. А раньше…
…Много лет назад писатель Виктор Ерофеев признавался, что многие его взгляды и привычки сформировались из-за того, что в молодые годы он был перекормлен черной икрой. Автор этих строк, как минимум – в детстве, принадлежала к совершенно иной «страте» советского общества, чем сын дипломата, «золотой мальчик» Ерофеев. Можно сказать, к той, которая была максимально удалена от «столичного бомонда». И от таких, ныне почти забытых прелестей советского образа жизни, как распределитель.
Маленький городок на впадавшей в Каспий большой реке. Очереди за самым необходимым. Только та самая заветная черная икра и рыба осетровых пород благодаря браконьерам были доступны в неограниченном количестве. До сих пор перед глазами маленький казахский мальчик, чумазый, бредущий по пыльной улице с огромным куском хлеба и толстым слоем икры на нем. Или лежащий в прихожей осетр, рано-рано утром принесенный рыбаками. Настолько огромный, что через него, отправляясь в школу, было трудно перешагнуть. И еще тогда, в детстве, подспудно, потаенно зародилась мысль о связи еды со статусом, властью. Вернее – с близостью к ней. Крайности, таким образом, сошлись, чтобы потом вновь разойтись. И уже окончательно.
