Фаина Османова - Истории простой еды
Куры стали самой распространенной домашней птицей в мире. Общая популяция достигает почти двадцать пять миллиардов особей, для разведения используется настоящая индустрия, включающая крупные птицефабрики и специализированные птицеводческие хозяйства, а крупнейшими экспортерами курятины уже давно являются США и Бразилия, поставляющие на мировой рынок более шести миллионов тонн курятины ежегодно. И шестую часть съедает Россия…
…Ныне наиболее доступная птица была таковой далеко не всегда. С одной стороны, разведение кур в России было делом новым, рискованным, зависело от ввезенных из-за рубежа пород. Соответственно и цена как на куриное мясо, так и на яйца была высока. С другой, основная масса кур принадлежала крестьянским хозяйствам, птица была беспородной и содержалась в самых примитивных условиях. При небольшом весе эти куры имели и жесткое, сухое мясо. Это их потомки потом лежали в авоськах утомленных дефицитом покупателей.
В настоящее же время в России разводится почти сто куриных пород, а отечественные производители находятся в состоянии перманентной торговой войны с мировыми производителями. Не известно, чем кончатся эти войны – поэтическое «но миром кончаются войны» далеко не всегда применимо к области большого бизнеса, – но курица давным-давно стала частью не только кулинарной культуры. Петух как смелый и находчивый глава семьи, надежный защитник и бесстрашный боец, курица как хранительница очага, скромная и домовитая, вошли в более широкие пласты культуры. Вспомним хотя бы сказку Пушкина «Золотой петушок»:
Петушок с высокой спицы
Стал стеречь его границы.
Чуть опасность где видна,
Верный сторож как со сна
Шевельнется, встрепенется,
К той сторонке обернется
И кричит: «Кири-ку-ку.
Царствуй, лежа на боку!»
Последний стих цензура печатать запретила. Хорошо еще, что цензоры Николая I не были по совместительству редакторами, как во времена советские, и не предложили Александру Сергеевичу заменить изъятое на что-то более нейтральное. Скажем – на изложенный в стихотворной форме рецепт какого-нибудь кушанья из петушиного мяса. Пушкину, можно сказать, повезло…
Познание плода
…И прохладную тишину утра нарушает только сытое квохтанье дроздов на коралловых рябинах в чаще сада, голоса да гулкий стук ссыпаемых в меры и кадушки яблок. В праздничные же дни около шалаша – целая ярмарка, и за деревьями поминутно мелькают красные уборы. Все приходят за яблоками. Подходят мальчишки в белых замашных рубашках и коротеньких порточках, с белыми раскрытыми головами. Идут по двое, по трое, мелко перебирая босыми ножками, и косятся на лохматую овчарку, привязанную к яблоне. К ночи в погоду становится очень холодно и росисто. Темнеет. И вот еще запах: в саду – костер, и крепко тянет душистым дымом вишневых сучьев. Ядреная антоновка – к веселому году. Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит, и хлеб уродился…
Иван Бунин. Антоновские яблокиВ сад! Все в сад! Потому что – август, потому что самая яблочная пора. Бывают годы, когда даже владельцы двух– трех яблонь не знают, куда девать урожай: недаром яблоня с тяжело опустившимися под тяжестью плодов ветвями считается символом плодородия. Яблоко как таковое и яблоко метафорическое – пробуем их на зуб…
В России, где фруктов вообще небогато, яблоко – основной садовый плод. Даже главный церковный праздник августа – Преображение Господне – вошел в православный календарь под названием Яблочный Спас. После этого праздника, когда освящаются дары земли и они становятся символическими дарами Богу, разрешается убирать урожай яблок.
У этого самого, казалось бы, неэкзотического фрукта – предельно мифологизированная история. И запутанная. Яблоко олицетворяет одновременно Искушение, Падение и Спасение человека. Все окутано тайнами, начиная с садов Эдема. Фрукт, сорванный Евой, из-за которого будущее Человечество было изгнано из Рая, – это, вопреки распространенному заблуждению, вовсе не яблоко: там, где, по предположению, находились сады Эдема, яблони не росли. Не растут и сейчас. Недоразумение, скорее всего, произошло из-за ошибки оставшегося неизвестным переводчика Библии, который перевел malus, то есть «зло», как «яблоко», выбрав таким образом не отвлеченное понятие, а конкретный предмет. По мнению иудеев, Ева сорвала инжир, орех или плод рожкового дерева. Даже православные христиане полагали прежде, что это был апельсин. Протестанты винят в грехопадении мед, а мусульмане считают, что Ева предложила Адаму выпить вина. Еще есть мнение, что это была айва. Не зря помологи (помология – от лат. pomum, яблоко, и греч. logos – учение, наука об яблоках) во всем мире шутят, что их наука – одна из древнейших в мире, а первый задокументированный эксперимент имел больше последствий для человечества, чем взрыв ядерной бомбы.
У древних греков яблоко было еще экзотическим фруктом, что объясняет и другой очень популярный миф – о яблоке раздора с надписью «Прекраснейшей», за которое боролись три богини: жена Зевса Гера, воительница Афина и богиня любви Афродита. Спор, как известно, разрешил сын царя Трои Парис, отдавший яблоко Афродите, а та наградила его любовью Елены Прекрасной. О том, что было позже, среднестатистический россиянин знает из голливудского блокбастера «Троя», где Парис – Орландо Блум, Ахилл – Брэд Питт, а расхлебывал всю кашу, то есть яблочное пюре, царь Трои Приам в исполнении великого Питера О’Тула…
Считается, что родина яблок – территория современного Казахстана и Киргизии, где они до сих пор встречаются в диком виде. Именно – в диком, а не в одичавшем.
Это фруктовое дерево первоначально произрастало также и в районе между Каспийским и Черным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира. В настоящее время различают около 7500 сортов яблок.
В наших краях их меньше, и пока не стали завозить из-за границы джонатаны и гринны, житель средней полосы твердо знал несколько сортов, почему-то в основном на букву «а»: анис, антоновка, апорт. Ну еще белый налив и грушовка, за которыми в основном наведывались в сады мальчишки. Автору тоже приходилось в детстве в компании таких же охламонов делать набеги на экспериментальный яблоневый сад, где выращивали и скрещивали между собой разные сорта яблок. Сад находился за высоким забором, и была там сторожиха с ружьем, которая дожидалась, пока мы заберемся на высокий забор, а потом, спрятавшись где-то в кустах, звонко орала: «Выйти из ябланей!!!» Яблоки обычно были кислые и незрелые, но мы этого не замечали. Подвиг был совершен, и каждый чувствовал себя Гераклом, отправившимся за золотыми яблоками Гесперид и перехитрившим могучего Антея. Правда, после того подвига Геракл освободился от службы у Еврисфея и смог вернуться в семивратные Фивы, мы же возвращались домой и получали нагоняй. Но на следующий день опять шли воровать яблоки, потому как это было по пути на пляж и никак нельзя было пройти мимо… Но мы все равно чувствовали себя Гераклами, а не Квакиными, чья мелкая шайка разоряла сады дачников в «Тимуре и его команде». Нет, правда, разве есть хоть один настоящий человек, а не маменькин сынок, который не хвастается тем, как в юные годы он доблестно лазил по чужим садам и воровал яблоки? Слишком сильное искушение, не зря, видимо, приписывают его праматери нашей Еве…
Существовало ли на самом деле легендарное яблоко, упавшее на голову великого физика Ньютона, или это просто красивая легенда – сказать трудно. Выдающийся математик Карл Фридрих Гаусс сердился, когда при нем поминали Ньютоново яблоко. «Не понимаю, – писал он, – как можно предполагать, чтобы случай мог ускорить или замедлить это открытие». Сам Ньютон ни словом о яблоке не упоминал. Откуда же оно тогда взялось? Впервые о Ньютоновом яблоке рассказал Вольтер уже после смерти Исаака Ньютона, якобы со слов его племянницы Екатерины Кондюит. Легенду укрепили и воспоминания Стакли, друга молодости Ньютона. Он вспоминает разговор, который происходил незадолго до кончины великого ученого. «После обеда, поскольку погода была теплой, мы вышли в сад и пили чай в тени яблонь вдвоем – он и я, – пишет Стакли. – Между прочим, он упомянул о том, что как раз в аналогичной обстановке идея гравитации пришла ему в голову: соответствующее настроение и яблоко, упавшее на землю в этот момент, способствовали рождению этой идеи…» Выдумка это или нет, но в течение девяноста трех лет после смерти Ньютона ни один человек не уходил из его дома в Вулсторпе, не взглянув на легендарную яблоню. В 1820 году сильная буря сломала старое дерево, и из его обломков сделали стул, который стал предметом поклонения посетителей мемориального музея.
В Музее-усадьбе Льва Толстого тоже почитают яблони. Первые плодовые саженцы привез в Ясную Поляну еще прадед писателя, князь Сергей Волконский, в XVIII веке. Сразу засадил ими участок в три десятины, расчищенный от леса. А уже в 1847 году Лев Николаевич Толстой помечает в записной книжке: «Сад расширить». К садоводству пристрастилась и Софья Андреевна. Как-то она похвалилась в письме сестре: «Посадила разных деревьев 6400 штук!» О «берсовских» яблочных пирожках, которыми Софья Андреевна гостей своих потчевала, шла молва по всей Тульской губернии. Рецепт приготовления «берсовских пирожков» не так уж и сложен, но пирожки получаются восхитительными. Надо один фунт – примерно полкило – муки, двести пятьдесят граммов масла, сто двадцать пять сахару – и все это растереть на доске. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и таким образом выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
