Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему
Курица, фаршированная рисом, потрохами и черносливом
1 курица (с потрохами), 100 г риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона, перец, соль.
Тушку курицы посолить и поперчить снаружи и внутри, обжарить до образования румяной корочки. Потроха сварить, мелко нарезать, пожарить вместе с тонко нарезанным луком и смешать с промытым рисом. Чернослив и изюм без косточек промыть, чернослив нарезать соломкой. Все соединить, посолить, поперчить, влить 1 стакан бульона, в котором варились потроха, и варить до поглощения рисом жидкости. Нафаршировать тушку приготовленной начинкой, зашить, положить в жаровню или кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, лук, бульон и тушить до готовности.
Рулет из курицы
1 курица, 50 г сливочного масла, соль.
Тушку курицы разрезать по спине от шеи до гузки и осторожно срезать мясо с кожей со скелета. Надрезать кожу на ножках и вырезать кости, крылья отрезать. Мясо с кожей разложить на столе, посолить, положить начинку (см. ниже), свернуть в рулет и перевязать ниткой. Жарить рулет в духовке, часто поливая образующимся соком, сливочным маслом и горячей водой.
Начинка 1: 150 г свиного фарша, 1 яичный желток, 80 г ветчины, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль.
Фарш перемешать с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.
Начинка 2: 300 г свежих грибов, 20 г соленого свиного сала, 3 яйца, 1 небольшая луковица, перец, соль.
Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле и спассеровать на нем измельченный лук. Добавить мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушить до мягкости. Залить взбитыми яйцами и, как только они свернутся, снять с огня.
Начинка 3: 200 г вареной колбасы, 2 ломтика белого хлеба, 1–2 яйца, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Хлеб нарезать кубиками, залить молоком, перемешать со взбитыми яйцами и размягченным (подогретым) маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается в хлеб, перемешать с нарезанной мелкими кубиками колбасой и зеленью петрушки, посолить по вкусу.
Начинка 4: 3 яйца, 50 г соленого свиного сала, 100 г вареной колбасы, 3 ст. ложки консервированного горошка, соль.
Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле, добавить нарезанную кубиками колбасу, слегка обжарить, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.
Как только яйца свернутся, снять с огня и смешать с консервированным горошком.
Начинка 5: 150 г вареной колбасы, 2 яйца, 1 небольшой маринованный огурец, 100 г твердого сыра, горчица по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, колбасу и сыр нарезать тонкими брусочками, яйца и огурец — мелкими кубиками. Послойно разложить все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт куриного мяса с кожей.
Курица, фаршированная рисом, потрохами и орехами
1 курица (с потрохами), 150 г риса, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки очищенных орехов, 20 г сливочного масла, соль, белый перец, корица, гвоздика, 2 стакана воды, 50 г растительного масла.
Изюм залить горячей водой, оставить на 5 мин, затем воду слить. Куриную печенку и сердце нарезать и обжарить на масле. Промытый рис, изюм, измельченные орехи, пряности и обжаренные потроха положить в кастрюлю, влить воду и варить до поглощения рисом подсоленной жидкости. Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью, нафаршировать приготовленной начинкой, зашить, обжарить до образования румяной корочки, добавить бульон или воду и тушить до готовности. Курицу можно приготовить и в духовке, предварительно замариновав ее в смеси оливкового масла, лимонного сока и измельченного чеснока.
Курица жареная с яблоками
1 небольшая курица, соль, перец, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 8 яблок или картофелин.
Тушку курицы промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую).
Курицу положить в гусятницу, влить немного бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и жарить в духовом шкафу, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и поливая выделяющим соком.
Когда курица будет наполовину готова, в гусятницу положить яблоки или картофель.
Готовую курицу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или картофелем.
Процеженный и заправленный сметанный соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике.
Кузьминская курица
Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.
Курица, жаренная с орехами
1 курица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки очищенных орехов, имбирь, тмин, мята, перец, соль.
Тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, тмина, мяты, соли, перца и оставить на несколько часов.
Затем разрезать тушку вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовом шкафу.
Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться.
Если жира на противне недостаточно, добавить немного бульона или воды.
Курица жареная с рисом и апельсинами
1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г риса, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана куриного бульона, 1 стакан апельсинового сока, 125 г изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, перец, соль.
Тушку курицы смазать маслом, посолить, поперчить, поставить в разогретый до 220 °C духовой шкаф и жарить 30–40 мин. Корень сельдерея натереть, репчатый лук мелко нарезать, обжарить их в масле, добавить рис, соль, влить бульон и апельсиновый сок и варить на слабом огне около 25 мин до готовности риса.
В готовый рис добавить изюм (предварительно замоченный в воде и обсушенный) и натертую апельсиновую цедру.
Рисом наполнить «корзиночки» из фигурно вырезанной апельсиновой кожуры и украсить изюмом. Курицу положить на блюдо, а вокруг выложить «корзиночки» с рисом.
Курица с медом
1 курица, 1 стакан кетчупа, 6 ст. ложек меда, 1 лимон, соль.
Тушку курицы нарезать на порционные куски, посолить и выложить на противень. Смешать кетчуп с медом и залить этой смесью курицу. На каждый кусок положить по ломтику лимона и запечь в духовом шкафу.
Курица в сыре
1 курица, 1 стакан тертого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Разрезать тушку на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой. Натертый на крупной терке сыр смешать с яйцами, молоком, крахмалом, посолить, поперчить и хорошо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло. Каждый кусок курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, запанировать в сухарях и обжарить до золотистой корочки.
Курица, тушенная в сметане с овощами
1 курица, 3 шт. картофеля, 2 стакана сметаны, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г свежих грибов, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль.
Тушку курицы разрезать на порционные куски, посолить, обжарить на масле и положить в кастрюлю. В сок, образовавшийся при жаренье, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы и тушить курицу 20 мин. Затем добавить обжаренный до полуготовности картофель, нарезанные соломкой морковь, лук и тушить еще 20 мин. В конце тушения положить мелко нарезанную зелень и чеснок.
Курица, тушенная с картофелем и фасолью
1 курица, 6 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана очищенных орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, сахар по вкусу, соль.
Предварительно замоченную фасоль отварить. Тушку курицы разрезать на порционные куски, натереть солью и обжарить в масле. В том же масле спассеровать нарезанные лук и чеснок, добавить уксус, сахар, сверху положить куски курицы. Тушить 10 мин, затем положить отваренные картофель и фасоль, изюм, накрыть крышкой и тушить еще 10–15 мин. При подаче блюдо украсить обжаренными орехами.
