Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Подать к пирогу сливочного масла. Для пирожков берется половина фарша.
С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.
Пирог с морковью
Ингредиенты
10 морковок (средних), 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла.
Способ приготовления
Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.
Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)
Ингредиенты
600 г капусты, 100 г сливочного масла или ⅓ стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 600 г рыбы (любой) или 50 г грибов (любых, сушеных), черный молотый перец.
Способ приготовления
Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело.
Очищенную соленую рыбу (лососину, семгу, осетрину и проч.) аккуратно нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
На пирожки использовать половину фарша.
Пирог с мясом
Ингредиенты
Тесто дрожжевое.
Для начинки: 0,8–1 кг мяса (любого), 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, ½ стакана риса, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
На пирожки использовать половину фарша.
Пирог со свежим телячьим ливером
Ингредиенты
1 кг телячьего ливера (без печенки), 1 луковица, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.
Пирог с курицей и с рисом
Ингредиенты
Тесто дрожжевое.
Для начинки: 1 курица, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан риса или 2 стакана гречневой крупы, 3–5 яиц, 1 щепотка мускатного ореха, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленных крутых яиц, тщательно перемешать, начинить пирог.
Вместо риса также можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.
Подать к пирогу сливочного масла.
Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный)
Ингредиенты
200 г боровиков (сушеных), 1 луковица, 100 г сливочного масла или ⅓ стакана растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле. На пирожки использовать половину фарша.
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Ингредиенты
100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (любых, сушеных), ½ стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, зелень петрушки, сельдерей, лук-порей, душистый порей, соль.
Способ приготовления
100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.
½ стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.
Пироги с кашей
Ингредиенты
Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки сливочного масла, дрожжи, соль.
Для начинки: 4–6 грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 морковка, ⅛ стакана оливкового или любого другого растительного масла, 1 стакан смоленской крупы, зелень петрушки, сельдерей, душистый перец.
Способ приготовления
Приготовить тесто постное на дрожжах.
Сушеные грибы вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана оливкового масла, вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, хорошо перемешать; через 10 минут поставить в духовку на ½ часа.
Начинить этой кашей пирожки.
Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 400 г крупы и ⅓ стакана растительного масла; или из 400 г крупы, 100 г сливочного масла, 3–4 крутых яиц и нескольких десятков филе салаки.
Литовский картофельный пирог «Виртиняй»
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка (сырых), соль.
Для начинки: 8 картофелин, 100 г свиного сала, ½ стакана сметаны, 2 луковицы, 5 чайных ложек молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 × 6 см. Вода не используется совершенно.
Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут). Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.
Пирог с грибами
Ингредиенты
500 г свежих грибов или 1 горсть сушеных грибов (любых), 1 стакан риса или гречки (вареных), 1 луковица, растительное масло, соль.
Способ приготовления
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
Пирог из изюма и орехов
Ингредиенты
1 стакан муки, 1 стакан грецких орехов, 200 г сливочного масла, ¾ стакана сахара, ¾ стакана изюма, 2 столовые ложки ликера (любого) или коньяка, 3 яйца, крахмал.
Способ приготовления
Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.
Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать при температуре 180–200 °C 25–35 минут.
Пирог из постного дрожжевого теста
Ингредиенты
1,2 кг муки, 2 стакана воды (теплой), ¾–1 стакан растительного масла, 30–40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Дрожжи растворить в ½ стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой.
