Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи
Способ приготовления
Картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь решето, положить муку, дрожжи, яйца и растопленное сливочное масло, вымесить хорошенько. Раскатать две лепешки, положить одну на сковороду, намазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, а другой накрыть сверху и поставить в духовку.
Пирог картофельный с грибами
Ингредиенты
Для теста: 1 кг картофеля, 5 яиц, соль.
Для начинки: 1 кг грибов (любых, свежих), 60 г муки, 200 г репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г панировочных сухарей.
Способ приготовления
Картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца. Тщательно размешать. Всю массу разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху слой грибного фарша, посыпанный панировочными сухарями. Из второй части слепить решетку и закрыть ею пирог. Поверхность смазать яйцом. Поставить форму в сильно нагретую духовку и выпекать картофельный пирог около получаса.
Приготовление начинки. Свежие грибы очистить, помыть, мелко накрошить. Лук почистить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами, посолить, поперчить.
Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.
Пирог с капустой
Ингредиенты Для теста: 450 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, сода, соль.
Для начинки: 2 кг капусты, 150 г репчатого лука, 4 яйца, перец, соль.
Способ приготовления
Муку и масло порубить ножом в глубокой посуде, добавить сметану, соду, соль. Тесто разделить на 2 части.
Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4–6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в пласты по размерам формы для выпечки.
Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки из капусты, накрыть вторым кругом, края защипнуть, сделать несколько наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до готовности.
Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире, добавить пассированный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Пирог-каравай с рисом и мозгами
Ингредиенты
Тесто блинное, 1 стакан риса, 200 г костного мозга, 100 г изюма коринка.
Способ приготовления
Все приготовляется точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной, промытой и просушенной коринкой и поставить запекать.
Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло и паюсную икру.
Пирог или пирожки парижские
Ингредиенты Для теста: см. слоеное тесто.
Для начинки: 1 телячья печенка, 200 г шпика, 4 луковицы, 1 рюмка рома, немного перца, белый хлеб.
Способ приготовления
Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.
Пирог царский или пирожки
Ингредиенты Для теста: см. слоеное тесто.
Для начинки: 50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».
Способ приготовления
Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста. Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.
Простой пирог со свежей капустой
Ингредиенты
1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца (сваренных вкрутую), яйцо (для смазки), панировочные сухари.
Способ приготовления
Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить.
Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться, если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла или маргарина, соль.
Для начинки: 500 г капусты (свежей), 1 морковка (средняя), 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла.
На смазку пирога: ½ яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку.
Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками. Через 3–5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.
Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 °C в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.
Пирог печеный
Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на две равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно ¾ см.
Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25–30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.
Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
Пирог со свежей капустой
Ингредиенты
2 кочана капусты (свежей, средней), 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
2 кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, зеленого укропа, начинить пирог из сдобного теста.
Подать к пирогу сливочного масла. Для пирожков берется половина фарша.
