Гера Треер - Восточные сладости
Для основного теста:
• 4 стакана и 2 ст. ложки муки
• 4 желтка
• 1 ст. ложка сметаны
• 1 стакан теплой воды
• 100 г маргарина для слоеного теста
• 1 ст. ложка растительного масла
Для теста на маргарине:
• 3/4 стакана муки
• 400 г маргаринаДля начинки безе:
• 5 белков
• сок 1 лимона
• 2 стакана сахара
• 1 пакетик ванильного сахараДля орехово-изюмной начинки:
• 300 г очищенных грецких орехов
• 200 г изюмаДля сиропа:
• 1 стакан сахара
• 1 1 /2 стакана водыДля смазывания теста:
• 1 желток
• 1 ст. ложка растительного маслаДля основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку. Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.
Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на 3 части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку. В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня.
На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня. В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.
Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на 3 части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13 – 15 минут при температуре 180 °С до едва золотистого цвета. Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.
Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки-безе. Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом. Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку.
Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 ст. ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы.
Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 10 минут при температуре 180 °С. Готовую пахлаву остудите до теплого состояния и залейте сиропом.
Для начинки безе белки взбейте в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, всыпьте небольшими порциями сахар и ванильный сахар. Полученную начинку поместите в холодильник.
Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.
Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.
Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Чеильдакская баклава»
Для теста:
• 3 стакана муки
• 1 яйцо
• 1/2 стакана воды
• 70 г сливочного масла
• 1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
• 2 стакана очищенного фундука
• 1/2 стакана сахараДля сиропа:
• 2/3 стакана сахара
• 1/2 стакана водыДля теста муку просейте в миску, вбейте яйцо, добавьте 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, воду, соль и замесите тесто средней густоты. Готовое тесто разделите на 20 небольших кусочков и раскатайте их в тонкие лепешки.
Подготовленные лепешки уложите в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: 3 лепешки, смазанные сливочным маслом, и поверх – лепешку, покрытую ореховой начинкой. Таким же образом уложите все лепешки и нарежьте изделие ромбиками.
Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовую баклаву залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 2 – 3 часов.
Для начинки орехи слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от коричневой кожицы, пропустите через мясорубку и тщательно смешайте с сахаром.
Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения и поварите 5 – 7 минут.
Печенье, коржики, рогалики
Сливочное печенье с фруктовым пюре «Бакинское курабье»
На 1 кг изделий:
• 600 г муки
• 1 белок
• 1 ст. ложка яблочного или абрикосного пюре
• 1 стакан сахара
• 350 г сливочного масла
• соль – по вкусу
Сливочное масло тщательно разотрите с сахаром, постепенно добавляя белок, просеянную муку, и все тщательно перемешайте. Полученное тесто положите в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и понемногу выдавите его на сухой противень в виде ромашек. В центр каждой ромашки положите немного предварительно нагретого пюре. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 250 °С.
Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»
Для теста:
• 6 стаканов муки
• 450 г сливочного масла
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 1 яйцо
• 1 желток
• 1 1/2 ч. ложки яблочного уксуса
• мука – для раскатывания теста
• желтки – для смазывания теста
• 1 щепотка соли
Для начинки:
• 1 1/2 стакана муки
• 1 1/2 стакана сахарной пудры
• 1 ч. ложка ванильного сахара
• 150 г топленого маслаДля теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.
В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3 – 4 раза.
Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем разложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.
Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте еще 20 – 25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.
Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.
Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»
• 1 1/2 стакана муки
• 150 г топленого масла
• 2/3 стакана сахарной пудры
Масло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто.
Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3 – 4 минуты на очень слабом огне.
Миндальное печенье с изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»
• 2 стакана муки
• 1 1/2 ст. ложки очищенного миндаля
• 3 ст. ложки изюма без косточек
• 2 ст. ложки цукатов
• 1 ч. ложка лимонной цедры
• лимонная кислота – на кончике ножа
• 2 яйца
• 6 ст. ложек сахарной пудры
• 1/2 ч. ложки соды
• 1/2 стакана молока
• 70 г сливочного масла
Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.
Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.
Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.
