Елена Маслякова - Твоя пельменная
Способ приготовления. Из яиц, молока, муки и соли замесите крутое тесто, вымесите его и отложите ненадолго в сторону.
Грибы пропустите через мясорубку. Измельченный лук поджарьте на сливочном масле, смешайте с грибами, говяжьим фаршем, посолите, поперчите, добавьте зелень.
Тесто тонко раскатайте, посыпьте мукой и с помощью бокала или формочки вырежите небольшие кружочки. На середину каждого выложите немного фарша, слепите пельмень. Отварите, подайте со сливочным маслом или сметаной.
С белыми грибами
Требуется: 750 г муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для начинки: 900 г белых грибов, 100 г шпика, 200 г маринованных огурцов, луковица, по 3 ст. л. растительного масла и муки, перец, горчица, соль.
Способ приготовления. Взбейте яйца с солью, разведите теплым молоком, добавьте растительное масло и перемешайте. Введите в просеянную муку, замесите крутое тесто и как следует вымесите. Скатайте в шар и оставьте в прохладном месте на полчаса, накрыв его салфеткой.
Для начинки грибы отварите до готовности и мелко порежьте. Измельчите шпик, маринованные огурцы, лук и обжарьте все в растительном масле с добавлением молотого черного перца, соли и горчицы. В конце обжаривания всыпьте муку для загустения. Все перемешайте с грибами и остудите.
Тесто разделите на несколько равных частей, каждую тонко раскатайте и посыпьте мукой. Вырежите кружки небольшого диаметра, на середину каждого уложите немного грибного фарша, слепите так, чтобы краешки оказались вместе. Пельмени отварите до готовности в кипящей воде или бульоне. Подайте со сметаной и зеленью.
Легенды о пельменях
Способы проникновения пельменей в Россию до сих пор вызывают много споров, но существует две основных версии. Одна из них утверждает, что пельмени пришли к нам от финно-угорских племен во время колонизации славянами прибалтийских и карельских земель.
Согласно легенде, мигрируя с Алтая на Скандинавский полуостров, финно-угорские племена поделились рецептом приготовления пельменей с местными жителями. Главная идея заключалась в соединении мяса и пресного теста. Завернутое в тесто мясо, да еще и со специями, было не так привлекательно для диких зверей.
Существовало множество ритуалов, связанных с приготовлением пельменей, процесс их лепки был сродни семейному празднику. К этой работе допускались только рожавшие женщины, которые лепили пельмени под протяжные песни.
«Крестьянские»
Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г сушеных лисичек, 150 г свинины, луковица, морковь, 25 г свиного сала, яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, соль, перец.
Способ приготовления. В просеянную муку введите воду с растворенной в ней солью, взбитое яйцо и замесите тесто. Готовое вымешенное тесто ненадолго оставьте в прохладном месте.
Грибы вымочите в теплой воде, несколько раз промойте и мелко порежьте. Свинину пропустите через мясорубку, смешайте со слегка обжаренным на свином сале луком, добавьте муку, панировочные сухари, соль, перец и перемешайте. Фарш обязательно остудите.
Тесто разделите на несколько частей и каждую раскатайте в тонкий пласт. Посыпьте мукой и с помощью тонкого бокала вырежите кружочки. На середину каждого выложите немного фарша, перегните пополам и слепите края, затем соедините вместе кончики. Отваривайте в кипящей воде с добавлением приправ. Готовые пельмени подайте со сливочным маслом.
«Ассорти»
Требуется: 550 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 2 ч. л. горчицы.
Для начинки: 350 г опят, 150 г говяжьей печенки, луковица, по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла, яйцо, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец.
Способ приготовления. Соль растворите в воде, добавьте горчицу и взбитые яйца. Полученную смесь введите в просеянную и насыпанную горкой муку, замесите крутое тесто. После вымеса его следует ненадолго оставить в прохладном месте.
Мелко нарезанный лук слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте кусочки печени и жарьте до готовности. Грибы порежьте на крупные куски, пропустите через мясорубку вместе с обжаренной печенью и луком, добавьте сметану, соль, перец, яйцо и панировочные сухари, все перемешайте. Приготовленный фарш охладите.
От теста отделите кусок, скатайте его в шар и тонко раскатайте, периодически переворачивая и посыпая мукой. Тонким бокалом вырежите небольшие кружочки, удалите остатки теста. На каждый кружочек выложите небольшое количество фарша, сложите его пополам и слепите края. Отваривайте до готовности в кипящем бульоне со специями, подавайте со сметаной.
«Рижские»
Требуется: 2,5 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, кардамон.
Для начинки: 300 г белых грибов, 150 г филе сельди, по 3 картофелины и яйца, луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. маргарина, соль, перец.
Способ приготовления. Яйца взбейте с солью и кардамоном, смешайте с молоком и постепенно введите смесь в просеянную муку. Замесите тесто и оставьте его на полчаса в прохладном месте.
Грибы очистите, картофель отварите. Пропустите через мясорубку грибы, филе свежей сельди, картофель. Измельчите луковицу, обжарьте ее на маргарине и смешайте с фаршем. Положите в него муку, сметану, перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Введите сырые желтки, посолите, поперчите, перемешайте, добавьте взбитые белки и сыр.
Тесто раскатывайте тонкими пластами, пересыпая их мукой. С помощью специальной выемки вырежите кружочки, на каждый выложите немного фарша, сложите пополам и слепите края. Пельмени отваривайте в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подайте с растопленным сливочным маслом.
«Волжские»
Требуется: 750 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 400 г лисичек, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 70 г сливочного масла, сливки, соль, перец.
Способ приготовления. Яйца взбейте, введите молоко и соль, перемешайте. Постепенно введите смесь в просеянную муку и замесите крутое тесто, после чего накройте его салфеткой и оставьте на полчаса.
Грибы пропустите через мясорубку, смешайте с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, еще раз пропустите через мясорубку. Готовый фарш хорошенько взбейте, добавьте оставшееся молоко, яйца, соль, перец и взбитые сливки. Все перемешайте.
От теста отделите небольшую часть и раскатайте ее в тонкий пласт. Тонким бокалом вырежите небольшие кружочки, на каждый выложите немного фарша, перегните пополам и слепите края, затем соедините кончики, чтобы получился пельмень. Отваривайте в кипящем бульоне с добавлением соли и приправ, подавайте в глубоких тарелках с небольшим количеством бульона и сметаной.
Пельменные советы
Манты укладывайте в тарелке в один слой на небольшом расстоянии друг от друга, так как в противном случае вы рискуете получить кашеобразную массу, потому что они склеются. Накройте их другой тарелкой, для ускорения процесса приготовления.
«Сатурн»
Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для начинки: 2 кг шампиньонов, 500 г любой рыбы, 200 г булки, 5 яиц, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, корень хрена, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления. Муку просейте и влейте в нее смесь из молока, взбитых яиц, масла и соли. Замесите тесто, скатайте его в шар и накройте салфеткой.
Шампиньоны пропустите через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Добавьте в фарш обжаренный на сливочном масле лук, натертый на мелкой терке хрен, нарубленную зелень и взбитые яйца, поперчите, посолите и перемешайте до образования пышной массы.
Тесто тонко раскатайте и специальной выемкой вырежите небольшие кружочки. На каждый кружок выложите немного фарша, сложите пополам и слепите края. Отварите в бульоне до готовности, пока не всплывут. Подайте вместе с бульоном и сметаной.
«Полярник»
Требуется: 750 г муки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, соль.
Для начинки: 600 г белых грибов, 200 г рыбного филе, по 100 г сливочного масла и панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 лимона, соль, перец.
Способ приготовления. Яйца взбейте, в воде растворите сахар и соль. В просеянную муку введите яйца, растительное масло и воду, замесите тесто. Скатайте его в шар, переложите на деревянную доску, посыпанную мукой, накройте салфеткой и поставьте на полчаса в холодильник.
Грибы разрежьте пополам. Рыбное филе пропустите через мясорубку вместе с грибами, добавьте сливочное масло с рубленой зеленью и мелко нарезанным лимоном, яйца, панировочные сухари. Посолите, поперчите и перемешайте.
