Вера Куликова - Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни
Пасхальную трапезу начинают с освященных кушаний (куличей, яиц, пасхи), после нее наступает черед остальных праздничных блюд – салатов, закусок, мясных и рыбных блюд.
Центральное место на пасхальном столе отводится куличу. Чтобы он получился красивым и вкусным, необходимо соблюдать следующие правила.
Кулич будет более рыхлым, если заполнять форму тестом не более чем на половину. Если он начал подгорать, его верхушку нужно покрыть влажной бумагой. Готовые куличи необходимо сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Куличи из сдобного теста рекомендуется выпекать в маленьких формах.
Мука для куличей должна быть высшего сорта и совершенно сухая. Ее нужно просеивать через мелкое сито дважды. В таком случае она лучше насыщается кислородом, а кулич получается пышным, воздушным.
Для выпечки следует брать только свежие «живые» дрожжи. Из сухих или «живых», но залежавшихся дрожжей хороший кулич не получится.
В начинку можно добавлять кусочки мармелада, зефира и тропических сухофруктов (манго, ананаса, папайи, банана). Готовность куличей проверяется деревянной палочкой.
Еще одно ритуальное блюдо Светлого воскресенья – творожная пасха. Ее желательно готовить заранее, в Великий четверг. Для пасхи годится только совсем свежий и тщательно отжатый творог. Многие хозяйки готовят его сами из домашнего молока. Для этого необходимо довести до кипения молоко и влить в него такое же количество кефира. Когда масса остынет, надо переложить ее в мешочки из сложенной вдвое марли и подвесить над раковиной на 24–28 часов.
При приготовлении пасхи используются специальные формы – пасочницы. Их можно сделать самостоятельно из тщательно выструганных березовых дощечек. Для этого потребуются 4 дощечки в форме трапеции и 1 дощечка для крышки в форме квадрата со стороной 4–6 см. Скрепить стенки пасочницы можно шнурами. Такая форма используется для заварных пасх.
Для сырой пасхи, которая портится быстрее, рекомендуется брать маленькие формочки, например пластиковые стаканчики с несколькими отверстиями в донышке. Можно также использовать для этого салатницы и пиалы.
Чтобы пасху было легко вынуть, форму следует выстелить двойным слоем марли (ее края должны свободно свисать, чтобы можно было прикрыть ими пасху сверху).
Изюм для пасхи обязательно должен быть светлым. Его нужно хорошо промыть и обсушить. Творог вместе с изюмом можно протереть сквозь сито, дуршлаг с мелкими дырочками или пропустить через мясорубку.
Миндаль для пасхи необходимо обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарубить. Аналогичным образом можно обработать ядра грецких орехов. Но не следует пропускать их через мясорубку.
Заварную пасху лучше готовить на водяной бане, однако можно варить ее и в глубокой сковороде (желательно с тефлоновым покрытием) на слабом огне, непрерывно помешивая по часовой стрелке. Творог должен хорошо провариться.
Творожную массу разложить по формам чуть теплой. Их нужно заполнять плотно, добавляя по мере вытекания жидкости новые порции.
Накопившуюся жидкость слить утром в пятницу, а на верхнюю часть пасхи (на марлю) положить пресс – чистые деревянные брусочки с грузом. В качестве последнего можно использовать вымытые камни или банки с водой. Форму нужно поместить в холодильник. Время от времени жидкость, собирающуюся в блюдце, следует сливать.
К вечеру субботы пасху необходимо осторожно освободить от формы и марли. Будучи правильно приготовленной, она легко режется ножом на кусочки и долго хранится. Опытные хозяйки рекомендуют делать не одну большую пасху, а 2–3 маленьких.
На праздничном столе в день Светлой пасхи обязательно должен быть еще один ее символ – яйца. Из них готовятся самые разные блюда. Крашеные яйца являются одним из основных украшений стола.
Христиане красят яйца, чтобы в канун Пасхи освятить в храме. После пасхальной литургии их раздаривают близким и знакомым. Согласно христианским понятиям, яйцо – это символ нового мира, пришедшего к людям вместе с Воскресением Христовым. Их красный цвет символизирует радость возрождения рода человеческого, вместе с тем это и цвет крови, пролитой Спасителем в искупление грехов человечества.
В наше время яйца окрашивают в самые разные цвета. Теперь краску для них перед Пасхой продают во многих магазинах, но еще совсем недавно использовались только натуральные красители, заготавливаемые задолго до праздника. Для изменения цвета яиц применяли ольховые шишки, цветки мальвы, луковую шелуху, кору яблони или дуба, корни крапивы и т. д. Ровно окрашенные одноцветные яйца в старину называли крашенками. Они практически всегда были вареными и использовались для разговления после окончания Великого поста.
Помимо крашенок, к Пасхе готовили так называемые писанки – яйца с орнаментом определенных цветов, соответствующих облачению священнослужителей (белый, желтый, красный, черный). Они были не вареными, а сырыми. Если яйцо не соответствовало установленным стандартам, его пренебрежительно называли малеванкой.
Так же как и крашенки, писанки украшали праздничный стол. Однако если первые подавались на любом блюде, то вторые занимали почетное место рядом с куличом.
Разрисовывать писанки женщины начинали в Великую субботу после первого удара церковного колокола. В старые времена такие яйца предназначались исключительно для подарков. Девушки отдавали их своим женихам в знак расположения и согласия выйти замуж.
Яйца-крашенки
Чтобы цвет яиц был ровным и насыщенным, к Пасхе нужно собрать не менее 1 кг луковой шелухи. Чем ее будет больше, тем ярче будет окраска скорлупы. Однако годится только та шелуха, которая покрывает луковицу сверху, она темная и интенсивно окрашенная.
Не следует использовать прелые или подгнившие луковые чешуйки.
Сложить луковую шелуху в эмалированную емкость, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания аккуратно опустить в нее яйца. Если положить их сразу в холодную воду, они могут перевариться.
Чтобы яйца получились ярко-красными, можно сделать следующее. За 2 дня до окрашивания выложить шелуху в большую эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и всыпать 1–2 пакетика красной пищевой краски. Дать немного настояться, снова поставить на огонь, добавить горсть соли, накрыть крышкой и варить в течение 3–4 часов. Затем держать в прохладном месте 1–2 дня. После этого снова поставить на средний огонь, опустить в жидкость яйца и варить до готовности.
Далее переложить их в емкость с холодной водой, дать остыть, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом для блеска и протереть мягкой тряпочкой.
Яйца с геометрическими узорами
Тщательно помять листы не очень плотной бумаги, обернуть ими сырые яйца и опустить в отвар луковой шелухи. Варить в течение 7–10 минут, после чего вынуть их и остудить в холодной воде. Чем более мятой будет бумага, тем ярче и выразительнее получится узор на яичной скорлупе.
Яйца с растительным орнаментом
Обложить сырое яйцо листочками петрушки, поместить в капроновый чулок и плотно завязать его концы. Опустить в луковый отвар и держать на среднем огне 7–10 минут.
В результате на окрашенном яйце останется четкий отпечаток листьев.
Яйца двухцветные
Яйца сварить вкрутую и слегка остудить. Развести пищевую краску в разных емкостях, добавить в каждую из них по 50 мл уксуса и хорошо перемешать.
Опускать в емкости по несколько яиц сразу и переворачивать их ложкой, чтобы цвет был равномерным. Затем вынуть их и обсушить на салфетке.
Взяв ровно окрашенное яйцо двумя пальцами, погрузить его до половины в краску другого цвета на 1 минуту, а затем обсушить на салфетке.
Яйца мозаичные
Для такого окрашивания потребуются набор пищевых красителей, пустая яичная скорлупа и клей ПВА.
Измельчить скорлупу, разделить осколки на порции и окрасить в разные цвета. После этого выложить их на лист плотной бумаги и оставить сохнуть.
Яйца сварить в простой воде, обмазать клеем ПВА и обвалять в кусочках скорлупы. После этого их нельзя остужать в воде, иначе мозаика отвалится.
Вместо кусочков скорлупы можно использовать предварительно окрашенные рисовые зерна.
Яйца мраморные
В течение года нужно собирать сильно линяющие лоскутки, повыдергивать из них нитки и сложить в мешочек.
Белые яйца обмотать нитками, плотно обернуть тряпочками и опустить в кипящую воду. Через 10 минут вынуть их, остудить и удалить нитки.
Затем протереть яйца тряпочкой, смоченной в растительном масле, после чего они будут выглядеть выточенными из гладкого мрамора.
Яйца с аппликацией
В течение года вырезать маленькие картинки из журналов, открыток и т. п. Перед Пасхой наклеить их на окрашенные или неокрашенные яйца, сваренные вкрутую. Можно украсить их не только картинками, но и стразами, блестками, бусинками, бисером или даже кусочками ткани.
