Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Вы, разумеется, заметили, что Леннокс точно указывает на марку Rose’s, которая до появления новых марок высококачественных фруктовых ликеров по праву считалась лучшей. Сейчас, покупая лаймовый ликер, я отдаю предпочтение Bottlegreen’s Sweet Aromatic Lime, в котором есть легкая горчинка. Только я и не помышляю о том, чтобы использовать его для приготовления «Буравчика» – это все равно что поливать гамбургер прекрасным томатным соком домашнего приготовления вместо того, чтобы использовать специально для этого предназначенный кетчуп Heinz.
Это старый и «под настроение» напиток, который совершенно не подходит для усиленного общения. Он не для тех случаев, когда надо держать на лице ослепительную улыбку радушного хозяина, обходя гостей с напитками. Он для того, чтобы потягивать, как это делал Марлоу, посиживая в баре в одиночку или с кем-нибудь, или при условии, что только вы один заказали «Буравчик» в компании после тяжелого дня. Прелесть «Буравчика» состоит в том, что его практически невозможно непоправимо испортить. Он очень подходит для тех, кто не пьет пива, но собирается заказать выпивку в пабе. Вот только никогда не называйте его по имени, а дайте бармену точные инструкции от Тэрри Леннокса. И не забудьте – побольше льда. Даже в пластиковом стаканчике он хорош, если вы продрогли на улице или где-нибудь в парке в самом начале не радующего теплом британского лета.
♦ Примечание по поводу Rose’s Lime Cordial
Причина того, что американцы зачастую называют англичан «лаймами», по всей вероятности, кроется в том, что в XIX веке все британские корабли оснащались запасом цитрусового сока – преимущественно сока лайма, поскольку в нем содержится меньше сахара, чем в соке лимона, – и, значит, он меньше подвержен брожению. Тогда это было необходимой мерой для предохранения моряков от цинги. Эта распространенная практика была законодательно закреплена в 1867 году актом по торговому флоту, который оказался весьма кстати для одного шотландца по имени Лачлен Роуз. Его семья занималась судостроением, но он променял дело на торговлю зерном и мукой; в порте Ли в 1865 году им была основана L. Rose & Company, специализирующаяся на торговле лимонами и лаймами, – Lime and Lemon Merchant. Весь сок лайма, который поставлялся для флота, содержал порядочную долю рома в качестве консерванта. В этом Роуз сумел увидеть для себя перспективу – он нашел способ производить свежий сок лайма с использованием диоксида серы, получил патент и отошел от дел, наблюдая, как его «совершенно безалкогольный» Cordial Limejuice завоевывал рынок.
Мятный джулеп
90 мл бурбона
около 1/2 лотка с кубиками льда
или большое количество колотого льда
веточка мяты
1/2 ч. л. сахара
Ежегодно в Америке каждую первую субботу мая толпы народа собираются на ипподроме Черчилль-Даунс в штате Луизиана на Кентукки-дерби. Под грохот лошадиных копыт заключаются пари, и всякий пропускает по стаканчику мятного джулепа, потом еще по мятному джулепу, и «еще раз повторить»… Коктейль считается официальным напитком мероприятия вот уже на протяжении века.
120 000 порций этого уже запатентованного коктейля, на который уходит до 1000 фунтов мяты и 60 000 фунтов льда, выпивается на дерби ежегодно. Нет общего мнения, откуда происходит напиток, но, несомненно, он пришел откуда-то со Старого Юга. Само слово «джулеп» происходит от арабского julab или персидского gulab, то есть розовая вода; это сладкий напиток, временами используемый в медицинских целях. Боюсь, именно так некоторые расценивают свое любимое спиртное до сих пор.
Приготовление напитка составляет предмет многочисленных дискуссий, которые с завидным постоянством возникают в баре Кентукки, причем выражение нетрадиционного мнения расценивается чуть ли не как нарушение общественного порядка. Так или иначе, но по большинству пунктов обычно устанавливается общее мнение, в особенности если это происходит идиллическим весенним полднем или во время расслабляющей вечерней выпивки. Но из четырех ингредиентов – лед, бурбон, сахар и мята – мята наиболее спорна. Вопросы вызывает не только то, сколько ее взять, но и то, как ее использовать для того, чтобы придать напитку нужную степень аромата. Я считаю, что минимальное механическое воздействие (не разминая) и соответствующая продолжительность настаивания (терпение еще никогда ничему не повредило) являются важными условиями. Алкоголя берем достаточно много – до 90 мл на порцию, что составляет удвоенную норму, – так что стоит пить медленно. Не думайте, что от половины порции опьянение будет тем же, что и от мятного чая с добавлением алкоголя. А что касается бурбона, то я бы предпочла Buffalo Trace, поскольку мне нравится характерный ржаной привкус, который напоминает вкус ржаного хлеба из грубой непросеянной муки. Многие из моих знакомых преданы Woodford Reserve, но похоже, что его фруктовый вкус слишком силен для мяты. Вам обязательно понадобится много льда – я бы посоветовала до десяти больших кубиков на весь объем. На
Кентукки-дерби напиток сразу разливают вместе с дробленым льдом и совсем не так готовят мяту, как сделала бы я. Джулеп традиционно разливают в оловянные кубки, которые предварительно охлаждаются в морозилке.
Для его приготовления вам еще понадобится чайное полотенце и скалка. А разливать готовый напиток лучше по стаканам, в которые входит до 300 мл жидкости.
Для начала давайте разберемся с мятой. Снимите два нижних листочка и, воспользовавшись маленьким ножом, разрежьте стебель по диагонали как раз под тем местом, где прикрепляется следующая пара листьев. Сделайте другой диагональный срез под следующей парой листьев. Теперь у вас есть одна маленькая веточка мяты, два отдельных листочка и два стебелька. Отложите их в сторону на пять минут для того, чтобы дать соку добраться до линии среза. Пока займитесь льдом. Вытряхните кубики льда из поддонов на чайное полотенце, заверните их и разбейте с помощью скалки или биты. Затем пересыпьте в кувшин или миску. В стакан влейте полпорции бурбона, всыпьте сахар, положите мяту и пригоршню льда; перемешайте пару раз для того, чтобы дать сахару разойтись. Добавьте оставшуюся часть бурбона, дополните стакан дробленым льдом и воспользуйтесь чайной ложечкой для того, чтобы протащить мяту сквозь лед пару раз – тогда она передаст свой вкус всему напитку. Теперь усаживайтесь где-нибудь на солнышке и не спеша потягивайте.
В дружеском кругу
Все эти напитки чрезвычайно подходят для использования в широком кругу. Их легко приготовить, и первые три из них не слишком крепкие, а это значит, что их можно просто потягивать, болтать и позволить себе не следить за тем, сколько выпито, в то время как другие открывают бутылки с шипучкой (из расчета, что одной неполной бутылки хватает в течение обеда на двоих). Просекко и антипасто также хороши для большого количества гостей, поскольку позволяют получить большую вариативность в еде при меньших затратах.
Белое вино с содовой
Это и есть те самые три слова, которые для многих оказывается так трудно произнести на публике. Да и мне, признаться, тоже. А ведь если бы они это сделали, то и сами удивились бы, насколько все соответствует их подлинному желанию. Ну и так – глубокий вдох… «белое вино с содовой». Или, если воспользоваться другими словами, первое средство для утоления жажды, шипучий и изысканный напиток – это все звучит гораздо привлекательнее, но описывает все то же самое.
Под давлением винных снобов в высоких сферах и шуточек в духе «тупая блондинка» в низах этот основополагающий обычай «леди-которые-обедают» повсеместно стал отмирать. Но мне кажется, что сейчас начинается его возрождение. Этот разговор произошел в пабе, когда я попросила второй пустой винный бокал для того, чтобы разделить одну, непомерно большую, 250 мл, порцию чилийского белого совиньона со своей подругой. Я уже была готова поискать содовой где-нибудь на стороне. «Они подумают, что мы собираемся приготовить вино с содовой» – прошептала я подруге на ухо. ««Вы будете сами готовить коктейль?» – осведомилась барменша. «Нет, что вы!» – несколько более поспешно и, пожалуй, более громко, чем необходимо, откликнулась я. И все же мы это сделали. Клянусь, оно того стоило – это было как раз то, что так приятно выпить – и не опьянеть.
Хотя и здесь есть несколько правил. Не используйте вина, выдержанные в дубовых бочках, и любые виды шардоне, а пино гри подойдет в самом крайнем случае: разбавленное водой, оно настолько теряет собственный вкус, что становится совершенно негодным. Совиньон блан, в особенности то, что производят в Новом Свете, особенно хорош благодаря ноткам крыжовника, дыни и папайи, которые для него характерны; у этого вина достаточно энергии, чтобы сохранить вкус при разбавлении. Я питаю склонность к чилийским винам на том основании, что новозеландский совиньон стоит чересчур дорого и его вкус слишком элегантен для того, чтобы использовать это вино в качестве банальной составляющей. Еще более дешевым вариантом являются коломбар-уни-блан юга Франции, из которых получаются приятные коктейли с цветочными нотами. Острый, зеленый вердехо из Руэда в Испании также может вас подвести.
