Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
– Вкус, по моему мнению, тут вовсе ни при чем, – услышала я однажды от управляющего «Кампари».
Губительная концепция. Хотя, если принять во внимание многое из того, что находится в свободной продаже в любом ларьке – я вспоминаю всех любителей Red Bull и некоторых вин, – то такой подход начинает казаться вполне здравым. Итак, в чем же проблема? Несомненно, что в 1970-х годах взошла звезда печально известной Лоррейн Чейз, чей персонаж в ослепительно-белом костюме произносит фразы на умопомрачительном кокни. Этого нельзя было преодолеть на протяжении десятилетий. Как тут не понять, почему мы пьем так мало кампари после того, как Лоррейн прорекламировала напиток, предоставив получать все удовольствие итальянцам и бразильцам, которые, надо заметить, истребляют кампари с большим наслаждением. Ломбардиец по происхождению, кампари был составлен производителем напитков Гаспаром Кампари из Новары в 1860 году. Его особенный вкус является результатом добавок из шестидесяти восьми растений, кореньев, корочек, пряностей и коры (причем список сохраняется в строжайшей тайне) к алкоголю и воде. Затем его окрашивают в ярко-красный цвет. Итальянцы употребляют кампари в качестве аперитива – утверждают, что горечь способствует пищеварению, – и это, несомненно, самый лучший способ оценить достоинства этого напитка. Только не надо смешивать его с молоком, как это делают в Сент-Лусии! Отлично подходит к кампари содовая (только упаси вас боже покупать готовую смесь в бутылочках в виде вулкана, которые, как сказала моя племянница, «радуют глаз, когда она открывает дверцу холодильника»).
Если горечь заставляет вас вздрогнуть, то есть удивительный способ сгладить это впечатление. Большинство совершает ошибку, полагая, что, разбавив кампари, можно получить более мягкий вкус. Не выйдет! Восприятие горечи является очень острым, и его вряд ли можно снизить, разбавляя напиток. Зато при этом изменяется восприятие концентрации сахара. Вы почувствуете ее падение по мере разбавления напитка. Так нарушается баланс между сладостью и горечью – и мы в очередной раз передернемся от горечи. Иными словами, чем меньше вам нравится горечь, тем быстрее вы должны ее выпивать.
♦ Кампари-сода
Этот напиток мне нравится в сочетании со льдом и ломтиком апельсина, в маленьком бокале, приблизительно в пропорции 50:50, что составляет около 12,5 % алкоголя, то есть приблизительно та же крепость, что у столового вина.
♦ Кампари и апельсин
Одним из наиболее популярных способов употребления кампари является смесь с апельсиновым соком, в идеале – свежевыжатым. Налейте в бокал около 150 г кампари, долейте до краев апельсиновым соком и дайте слоям на границе смешаться, напомнив о красивом закате. Добавьте побольше льда. Черные оливки или тапенада потрясающи с этим напитком; у вас их нет – тогда и зеленых оливок будет достаточно.
♦ Кампари и грейпфрут
Это сочетание еще лучше, чем кампари и апельсин, поскольку большая резкость грепфрута очень хорошо сочетается с горечью кампари, а розовый грейпфрут подходит идеально.
Кампари и шербет из красного апельсина
25 мг сахара
25 мл воды
150 мл кампари
250 мл сока красного апельсина
Сок 1 /2 лимона
белок одного яйца, взбитый вручную до образования белой пены
И кампари, и шербет из красного апельсина имеют ярко выраженный вкус, но при этом прекрасно дополняют друг друга. Ложка-другая этого десерта послужит прекрасным началом вечера или изысканным завершением обеда. Для того чтобы выполнить работу, вам потребуется мороженица. Примите во внимание, что алкоголь имеет более низкую температуру замерзания, чем вода. Шербет должен казаться во рту холодным, как льды Шпицбергена. Приготовьте шесть порций.
Сделайте сахарный сироп, соединив сахар с водой, перемешайте и оставьте на пять минут до полного растворения сахара. Соедините сироп с кампари, апельсиновым и лимонным соком, затем добавьте яичный белок, пользуясь для этого металлической ложкой. Поместите смесь в мороженицу и сбивайте до готовности. Не обращайте внимания на равномерность смешивания белка – он равно распределится по мере работы мороженицы. Нужно сильно охладить смесь для того, чтобы шербет затвердел, потому следует поместить лоток в морозилку по крайней мере на двадцать минут для замораживания. Подавать сразу же.
Завзятым любителям кампари я бы посоветовала заглянуть на стр. 119.
Традиционный венецианский способ употребления биттеров
В венецианских барах приняты два классических рецепта. Один из них – изящный «Беллини»; второй – «Спритц», или «Венециано», – в ходу в захудалом баре с парой рахитичных пластиковых столиков, грязным полом, с подвешенным где-то высоко на задней стене телевизором и множеством стариков, постоянно шаркающих туда и обратно. Все эти люди пили слабоалкогольный коктейль «Спритц»: маленькие стаканчики с тускло-розовой жидкостью, которая всегда имела самый горький вкус – по временам это был кампари, а чаще – настоянный на артишоках «Чинар», иногда «Апероль», с белым вином и содовой, даже приукрашенный тончайшим ломтиком лимона. На месте своего естественного обитания это кажется намного вкуснее, чем дома (хотя лучше уж заранее проложить себе путь к дверям, еще до наступления кульминации). Зато эти напитки очень хороши на открытом воздухе, в обеденное время, в такую погоду, когда только-только-потеплело-чтобы выходить. Не забудьте прибавить к этому мисочку зеленых маслин.
Джин Слинг
2 части джина
1 часть лимонного сока
1 часть сахарного сиропа
около 20 мл биттера
красного апельсина
содовая вода
Слинги были очень популярны в XVIII веке, а самым популярным, разумеется, был коктейль «Сингапурский слинг», ароматизированный шерри-бренди, который подавали в знаменитом отеле Raffles. Это простой слинг, который содержит биттер в традиционном сочетании со спиртным, лимонным соком, сахарным сиропом и содовой. Он определенно является самым городским напитком. Мы пили его на террасе, которая выходит прямо на крышу как раз позади Кингс-Кросс, одним поразительно теплым апрельским полуднем, устроив себе первое барбекю года.
Смешайте четыре первых ингредиента в кувшине, потом налейте в высокие, заполненные льдом бокалы коллинз, пока они не наполнятся до половины; долейте доверху содовой и перемешайте соломинкой.
Кое-что покрепче
«Буравчик» с джином Филиппа Марлоу
С тех пор как я выпила свой первый гимлет или «Буравчик», прошло уже порядком времени, так что сейчас я не совсем уверена, сам ли Раймонд Чандлер рассказал мне о нем, или я узнала о «Буравчике» из его романов. В любом случае думаю, что так же, как всем известно о «Мартини» Джеймса Бонда «встряхнуть и не смешивать», каждому ревностному поклоннику «Буравчика» захочется вам сообщить, что частный детектив из романов Чандлера Филипп Марлоу пил свой без всяких биттеров, искоса поглядывая сквозь дым сигареты на блондинку-осведомителя. В «Долгом прощании» один из клиентов Марлоу, англичанин Тэрри Леннокс, даже сообщает нам рецепт напитка.
«То, что они там у себя называют «Буравчиком», – это всего лишь порция сока лайма или лимона с джином, в которую плеснули чуть биттера с толикой сахара, – сетовал он. – В настоящем «Буравчике» должно быть поровну джина и Rose’s lime – и все. Это будет покруче всякого «Мартини».
Знаю, вы скажете, что это звучит как-то не слишком аппетитно. Но на самом деле получается на удивление вкусно, достаточно сладко и остро при условии, что вы наливаете все поверх щедрой – я имею в виду подлинную щедрость – порции льда.
Леннокс, несомненно, прав вот в каком смысле: это единственный напиток из тех, что я знаю, который не станет лучше от замены сиропа из домашнего запаса на более шикарный свежевыжатый сок. На самом деле со свежим лаймом напиток получится совершенно неудобоваримым, поскольку только контрастный вкус сладковато-горького, с лимонной кислотой сиропа и жесткая простота джина, объединившись, могут дать такой сногсшибательный эффект.
Вы, разумеется, заметили, что Леннокс точно указывает на марку Rose’s, которая до появления новых марок высококачественных фруктовых ликеров по праву считалась лучшей. Сейчас, покупая лаймовый ликер, я отдаю предпочтение Bottlegreen’s Sweet Aromatic Lime, в котором есть легкая горчинка. Только я и не помышляю о том, чтобы использовать его для приготовления «Буравчика» – это все равно что поливать гамбургер прекрасным томатным соком домашнего приготовления вместо того, чтобы использовать специально для этого предназначенный кетчуп Heinz.
