Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу перемешать, сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке.
Подавать, посыпав жареным луком.
Рулет из свинины по-русски
800 г нежирной свинины, 300—400 г несоленого свиного сала, свиной желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, 3—4 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, петрушку, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль и варить при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски.
В качестве гарнира подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
Голубцы по-русски
1,5 кг капусты (один кочан савойской или белокочанной капусты), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки, 1 ст. ложка томат-пюре или острого томатного соуса, 1/8 л бульона.
В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить: савойскую – 10 минут, а белокочанную – 15 минут. Воду слить, охладить.
Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На растительном масле потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем добавить фарш и подрумянить, но не слишком сильно. К поджаренной массе прибавить размоченные булки, специи, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.
Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1—2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.
Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно готовить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 °С. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды.
Голубцы также фаршируют мясом с рисом, перловой кашей и т. д.
Сиченики
150 г говядины, 2 яйца, 30 г репчатого лука, 10 г сухарей, перец, соль, растительное масло.
Мясо измельчить, соединить с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешать, сформовать в виде биточков, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить до готовности.
Подавать с картофельным пюре или иным гарниром.
Голубцы с мясом по-украински
100 г мяса, 150 г свежей капусты, 10 г риса или пшена, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 10 г томат-пюре, чеснок, перец молотый, соль, растительное масло.
Белокочанную капусту положить в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варить до полуготовности, откинуть, дать стечь воде и разобрать на листья, черешки которых слегка отбить.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерован-ный лук, молотый перец, чеснок и хорошо перемешать. Фарш уложить на листья капусты и завернуть, придав изделию прямоугольную форму. Голубцы положить на противень, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, поставить в духовку и тушить до готовности.
Долма кавказская
60 виноградных листьев, 300 г баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы, мяты и укропа, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко рубленную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть, как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном на 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму кефиром (или сметаной), заправленным толченым чесноком, посыпать оставшейся мелко рубленной зеленью.
Долма по-турецки
150 г белокочанной капусты, 120 г баранины, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 10 г белого хлеба (замоченного и отжатого), 10 г риса, 10 г растительного масла, 250 мл бульона из баранины, 30 г томат-пюре, красный стручковый перец, соль, зелень петрушки, 1 лимон.
Листья капусты среднего размера бланшировать в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдать холодной водой и дать ей стечь. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отваренным рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и измельченным красным стручковым перцем. Фарш перемешать, разложить на листья и свернуть их в форме голубцов.
Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно ее посыпать измельченными рубленым луком и морковью, а поверх положить голубцы. Слегка зарумянив голубцы в духовке, залить бульоном из баранины, добавить немного томат-пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре.
При подаче поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов и густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
Толма ереванская
1 небольшой кочан капусты, 1 айва, 4 помидора, 4 баклажана, 4 зеленых болгарских перца, 1 кг говядины, 1 кг свинины, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, 1/2 стакана риса, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец, томатная паста, 1/2 лимона.
Распустить кочан, листья опустить на 1 —1,5 минуты в кипящую воду, вынуть, срезать толстую часть листа. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Баклажаны промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и вынуть мякоть. Перец очистить, срезав сухой хвостик и убрав семена.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и лук пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса, соль, перец, зелень петрушки и укропа. Все перемешать. Этим фаршем заполнить овощи, сложить в кастрюлю следующим образом: первый слой – капустные листья с завернутым фаршем, баклажаны с фаршем, затем перец болгарский и самый верхний слой – помидоры с фаршем. Сделать в миске соус из холодной воды, томатной пасты и посолить по вкусу, выжать сок половинки лимона, залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал овощи.
Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между овощными рядами. За 15 минут до готовности измельчить 4 зубчика чеснока и положить в кастрюлю.
Пельмени сибирские
300 г говядины, 300 г свинины, 1/2 яйца, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, соль, перец, сахар.
Для теста: 250 г муки, 100 мл воды, 1 яйцо.
Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18—20 % от веса мяса) и тщательно перемешать. В муку влить теплую (30—35 градусов) воду, яйца и замесить тесто. Выдержав тесто 30—40 минут, раскатать его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5—6 см смазать смесью яиц и воды, вдоль полосы расположить ряд шариков фарша на расстоянии 3—4 см один от другого, край пласта приподнять, накрыть им фарш и вырезать пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12—13 г. Обрезки теста использовать при повторной раскатке.
Готовые пельмени уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривать пельмени в подсоленном кипятке в течение 5—7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой.
Сваренные пельмени переложить с сетки в кастрюлю и полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, тертый сыр, уксус, зелень.
Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески, морского окуня.
