Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
Поросенок фаршированный
1 поросенок, соль и перец по вкусу.
Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 стакан сливок, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, льезон из 50 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка без головы и ножек хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть, сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: подогреть на сковородке, постоянно помешивая, муку и масло, постепенно добавить бульон, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на водяной бане, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.
Ножки свиные в желе
100 г свиных ножек, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, петрушка (корень), сельдерей (корень), лавровый лист, перец горошком, соль.
Свиные ножки порубить пополам и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки положить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.
Свинина по-китайски
500 г мякоти свинины, растительное масло, по 500 г красного и желтого сладкого перца, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки крепкого мясного бульона, соль, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 250 г консервированного ананаса, 150 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г крахмала.
Вымытые стручки сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Лук очистить и нарезать кольцами. Сладкий перец и лук положить в керамическую кастрюлю. Томатную пасту смешать с соевым соусом, мясным бульоном, 1/8 л воды, чайной ложкой соли, сахаром, винным уксусом и добавить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить около часа. Добавить кусочки ананаса и горошек. Закрыть крышкой и тушить еще 15 минут.
Взбить яйца с крахмалом. Смочить в них нарезанное кубиками мясо и обжарить в горячем растительном масле (6—8 минут). Мясо положить в готовые овощи, хорошо перемешать.
Свинина в кисло-сладком соусе
Это блюдо, приготовленное в таиландском стиле, даст вам прекрасное представление о прелестях восточной кухни.
500 г свинины, 1 морковь, 2 болгарских перца, 3 луковицы,соль, перец, 6 ст. ложек кисло-сладкого соуса, растительное масло.
Для соуса: 3 ст. ложки томат-пасты, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка уксуса.
Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками (можно выбрать и другую форму, главное, чтобы кусочки были не толстые).
Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку еще на 3—4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части.
Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2—3 минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем. Выложить в мясо морковь, жарить, помешивая, 2—3 минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2—3 минуты. Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение 4—5 минут, часто помешивая. Последний штрих: добавить кисло-сладкий соус (для приготовления которого смешать все указанные ингредиенты) и через минуту снять блюдо с огня.
Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались соусом.
Сало оригинальное
Это сало имеет очень приятный вкус, но не предназначено для длительного хранения.
1,5 кг свежего салг, 1 л воды, 5 ст. ложек соли, перец горошком, лавровый лист, луковая шелуха, 1/2 ч. ложки аджики, чеснок.
Взять кусок свежего сала с мясными прослойками, для рассола – 1 л воды, соль, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху и готовую аджику. Приготовить рассол, поставить на огонь и, как только он закипит, положить в него сало. Варить 15—20 минут.
Снять кастрюлю с огня, завернуть ее во что-нибудь теплое и оставить на 10 – 12 часов.
Затем натереть сало толченым чесноком и хранить в холодильнике.
Сало соленое
1,5 кг свежего сала, соль, чеснок, тмин, лавровый лист, черный перец горошком.
Нарезать сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовить большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпать крупную соль. Сало натереть солью и укладывать рядами шкуркой вниз. Пересыпать солью, тертым чесноком, тмином. Положить лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положить гнет и закрыть чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4—5 дней, затем его нужно убрать на холод.
Блюда из фарша
Поддельный заяц
800 г свинины (нежирной), 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 200 г черствого белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан молока, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.
Свинину пропустить через мясорубку (лучше 2 раза). Взбить до пены яйца, добавить размоченный в молоке черствый хлеб, сметану, посолить, поперчить и смешать с фаршем. Из полученного фарша слепить фигуру, похожую на зайца, нашпиговать ее салом, сбрызнуть маслом и уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или сковороду. Добавить немного воды и поставить в духовку, запекать до образования румяной корочки.
Мясной рулет
100—125 г говядины, 15—20 г пшеничного батона, 2 яйца, чеснок, 15 г топленого сливочного масла, 10 г пшеничных сухарей, молотый черный перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20—25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сухарями и запечь до готовности в духовке при температуре 200—220 °С.
Рулет из телятины со шпинатом
300 г телячьего фарша, 450 г мороженого шпината, 500 г шампиньонов, 5 ст. ложек топленого масла, 1 луковица, соль, перец, 1 кг телятины (без костей).
Разморозить шпинат. Очищенные грибы разрезать на 4 части и обжарить в топленом масле.
Лук очистить, мелко нарезать и потушить в масле. Добавить шпинат, посолить и поперчить.
Смешать грибы, шпинат с луком и фарш. Приправить по вкусу.
Телятину отбить, посолить и поперчить. Выложить начинку, оставив края шириной 4 см. Закатать рулет. Нагреть духовку до 200 °С.
Большой кусок алюминиевой фольги смазать 2 ст. ложками жидкого топленого масла. В фольгу плотно завернуть мясной рулет. Не вынимая из фольги, мясо со всех сторон обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла. Продолжать обжаривать в духовке в течение 40 минут. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо на 20 минут. К мясу подать морковь и картофель с зеленью.
Рулет из телятины с рисовым фаршем
500—600 г телятины, 4—5 ст. ложек растительного масла, 4 ч. ложки риса, 2 моркови, 4—5 помидоров, 2 ч. ложки муки, соль.
Телятину нарезать плоскими кусочками, отбить и посолить. Положить на каждый кусочек по ложке фарша, свернуть в виде рулета и перевязать ниткой. На оставшемся масле слегка потушить натертую на мелкой терке морковь (часть моркови оставить для фарша), очищенные и мелко нарезанные помидоры, затем положить рулеты, посолить и тушить на медленном огне до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить муку, разведенную небольшим количеством холодной воды.
Для приготовления фарша отварить рис в воде с небольшим количеством растительного масла и перемешать с оставшейся тертой морковью.
Толченики
150 г телятины или говядины, 20 г муки, 30 г растительного масла, 50 г репчатого лука, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу перемешать, сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке.
