Рецептов Сборник - Галушки и другие блюда украинской кухни
На жареный или вареный завиванец положить груз. Дать мясу остыть, затем шпагат и салфетку удалить, завиванец нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде и подавать к столу.
Завиванец из телятины с яйцами
1,5 кг телячьего бока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, сахарная пудра, зелень – по вкусу.
Мясо промыть, ножом сделать прорези вдоль ребер и удалить кости через эти отверстия. Мясо отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на полчаса.
Обмазать мясо маслом, в середину положить сваренные вкрутую яйца, туго скатать рулет, зашить и перевязать шпагатом.
Жарить в духовке, периодически поливая водой. Во время жаренья обмазать завиванец сметаной, несколько раз перевернуть, посолить и поперчить, а в конце приготовления присыпать сахарной пудрой.
Готовый завиванец остудить и положить под гнет на 5–6 ч. Затем развязать шпагат, вынуть нитки, завиванец нарезать ломтиками и разложить на блюде.
В середину поместить горку редиса, зелень сельдерея или петрушки. Зимой блюдо можно украсить горкой зеленого горошка.
Завиванец из телятины с маринованным языком
1 ,5 кг телячьего бока, 400 г маринованного говяжьего языка, 250 г копченого шпика, 4 зубчика чеснока, коренья, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык. Мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями.
После охлаждения положить завиванец под груз на холод.
Через 5–6 ч рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо, украсив овощами и зеленью.
Язык заливной
1 кг языков (говяжьих, телячьих), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 6–8 горошин черного перца, 2 огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2–3 стакана желе из бульона, 25 г желатина, зелень и коренья петрушки, соль, лавровый лист – по вкусу.
Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего немедленно снять с них кожицу. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить.
Нарезать языки тонкими ломтиками, положить их на блюдо и украсить дольками яйца, свежего огурца, зеленью петрушки.
Залить языки полузастывшим желе в несколько приемов, чтобы не сдвинуть с места украшения.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языков (предварительно с него нужно снять жир).
Готовое заливное разрезать на куски, уложить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной или белокочанной капусты, зеленым салатом, маринованными ягодами, зеленью петрушки.
Завиванец из рубленого мяса
1 кг говядины или телятины, 2 ст. ложки сметаны или бульона, 3 ломтика белой булки, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или топленого сала, 2 ст. ложки сухарей, молоко, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для фарша: 3 яйца, 2 вареные моркови, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, соль – по вкусу.
Говядину или телятину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, сметану или бульон, посолить и поперчить, все как следует перемешать.
Приготовление фарша: яйца взбить с молоком или сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и пожарить яичницу.
Мясную массу положить на доску толстым слоем, а на нее выложить начинку – яичницу. Свернуть продолговатым валиком, закрепить концы и край, положить в смазанный жиром противень. Поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в нескольких местах и жарить в горячей духовке примерно полтора часа.
Готовый завиванец охладить, перед подачей на стол нарезать ломтиками.
Паштет из телячьей печени
200 г телячьей печени, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка коньяка, 1 ст. ложка жира для обжаривания, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, специи, соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонная корка – по вкусу.
Печень вымочить и очистить от пленок, разрезать на куски и обжарить вместе с нашинкованным луком и рубленой петрушкой, долив столько воды, чтобы она покрывала печень целиком. Посолить, поперчить и тушить до мягкости.
Охлажденную печень несколько раз пропустить через мясорубку, добавить натертые мускатный орех и лимонную корку, коньяк, если необходимо – немного процеженной жидкости от тушения и подогреть при постоянном помешивании. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло. Переложить на сервировочное блюдо и сформовать в виде рулета.
Телятина с вишнями
240 г телятины, 80 г вишни, 30 г сливочного масла, 4 г муки, 100 мл бульона, 25 мл вишневого сока, соль, корица – по вкусу.
В куске телятины вдоль волокон сделать глубокие проколы ножом, нашпиговать вишнями без косточек и посолить.
Телятину положить в разогретый сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности.
Затем добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности.
Телятину нарезать на порционные куски и подать со свежими овощами, полив соусом, в котором она тушилась.
Крученики по-киевски
900 г телятины, 6 яиц, сваренных вкрутую, 2 моркови, 100 г свежего или копченого шпика, 1 маринованный огурец, горчица или хрен в уксусе, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.
Телятину нарезать на куски примерно по 150 г каждый, отбить мясо, обмазать горчицей или хреном в уксусе, разложить вперемешку с нарезанным полосками шпиком, морковью и огурцом, сверху положить по яйцу, скатать, зашить ниткой и затем перевязать бечевкой.
Крученики обжарить в жире до коричневого цвета, подлить воду, положить перец и тушить в духовке примерно полчаса.
Остывшие крученики поместить под груз. Спустя 5–6 ч нитки снять, крученики нарезать ломтиками, разложить на блюде и украсить зеленью.
Телятина с кабачками
700–800 г телятины, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2–3 красных помидора или 1 ст. ложка томата, 700 г кабачков, укроп, соль – по вкусу.
Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить до тех пор, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит.
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать их более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо.
Блюдо посыпать мелко нарубленным укропом и варить 10–15 мин на слабом огне.
Смаженина по-львовски
500 г телятины (мякоти), 3 ст. ложки топленого масла или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук по отдельности пассеровать с жиром.
Подготовленное мясо, овощи и картофель разложить в порционные горшки, добавить зелень петрушки, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса.
Подавать к столу в той же посуде.
Смаженина с капустой и яблоками
500 г баранины (корейки), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, тмин, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в сливочном масле прямо в гусятнице. Посыпать солью, добавить нарезанную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом горячей воды, добавить тмин и тушить до готовности.
Прежде чем подать на стол, посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.
Смаженина с фасолью и помидорами
500–600 г баранины, 40 г сливочного масла, 3–4 головки репчатого лука, 500 г свежей зеленой стручковой фасоли, 4 помидора, 5–6 картофелин, тмин, зелень петрушки, соль – по вкусу.
