Виталий Бегунов - Книга о сыре
Зеленый. Этот сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств. Пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.
Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовит и без жира. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1–1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер.
Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерные вкус, остроту и аромат.
Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.
Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу, и с картофелем. Он не разделяется на сорта.
Земгальский. Низкий прямоугольный брусок этого мягкого сыр имеет нежное тесто кремового цвета, на разрезе — гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.
Вкус и запах сыра кисломолочные. Жира в нем содержится не менее 50 %, влаги не более 50 %, соли — до 2,5 %.
Сыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. В магазин поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализации сыр (с момента выпуска с предприятия) 15 дней. Вырабатывается в Латвии
«Золушка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масл с сахаром и цикорием. Вкус сыра сладкий, молочный, с выраженный привкусом и ароматом цикория, консистенция нежная, пластична цвет от светло-коричневого до коричневого. Жирность сыра 20 %, влажность 44 %, содержание сахара 20 %.
Имеретинский. По внешнему виду этот рассольный сыр представляет собой низкий цилиндр (диаметр 10–16, высота 2–4 см, масса 0,5–1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5–6 см, класса 1–1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный, с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе — глазки различной формы, но их может и не быть.
В сыре содержится 45 % жира, не более 48 % влаги, не более 4–5 % соли, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах.
Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному, в меру острому вкусу.
Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяйствах.
Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.
Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но остальные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15 %.
Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые кусочки высушенной молочной массы различной формы. Вкус его молочный, сладковатый, с привкусом топленого молока.
Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается предприятиями Казахстана.
Кабардинский копченый. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в плетеные корзины. Коричнево-красный цвет корки — результат копчения сыра.
Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра — множество глазков неправильной формы.
Содержание жира 45 %, влаги не более 40 %, соли 3–5 %. Сыр созревает не менее 25 дней.
Карпатский. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый, с выраженным ароматом; тесто нежное; рисунок — глазки круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50 % жира, не более 42 % влаги, а соли в нем всего 1,5 %.
Впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее некоторых других крупных сыров и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.
По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой Поверхностью. Выпускается массой 50 кг (высота 13–15, диаметр 58–60 см) и 12–15 кг (высота 10–13, диаметр 32–35 см).
Каунасский. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся, на разрезе — глазки различной форм Низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. В сыре содержится 30 % жира, не более 53 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 35 дней.
Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его доволь интенсивного желтого цвета с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.
Вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, слив яйца и, конечно, тмин. В сыре содержится 20 % жира, 1,5 % соли. Форма — низкий цилиндр.
Реализуется в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от +1 до —2 °C. Выпускается в Латвии.
«Кисломолочный» (пл.). В приятном сырном вкусе его кисловатосл чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщая молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10 %). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, зластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.
В сыре содержится 45 % жира, 55 % влаги, 2 % соли. Фасуют его по 30, 62,5 и 100 г.
Клинковый. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты.
Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.
Жирность сыра 30 %, влажность 64 %.
Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.
Сыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. Масса его 0,5–1 кг.
Кобийский. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. По внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4–6 кг. Жирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %,
Отличительной особенностью кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.
«Колбасный копченый» (пл.) Рецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный для плавления сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. Выпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Этот сыр отличается острым вкусом с привкуса и ароматом копчения. Консистенция в меру плотная, слегка упругая. Жирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. Масса сыра 2 кг.
