Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Тем не менее стручки также имеют вкус и аромат, и их не стоит выбрасывать. Присыпьте их сахаром в банке и накройте плотной крышкой на несколько недель, время от времени встряхивая банку. Сахар будет насыщаться ароматом ванили и отлично дополнит вкус кофе или выпечки.
Улучшение вкуса
«Что такое глютамат натрия и действительно ли он улучшает вкус?»
И правда, звучит странно: как могут эти девственно белые мелкие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых разных продуктов?
Дело, однако, не в том, действует ли глютамат натрия (E621) — в этом как раз никто не сомневается, — а в том, как он действует. В общем-то, отсутствие научного объяснения не помешало людям использовать преимущества глютамата натрия в течение более чем двух тысяч лет.
Некоторая путаница возникла из-за терминологии: не у всех есть ясное понимание того, что глютамат натрия является усилителем вкуса. Следует помнить, что усилители вкуса не улучшают вкус пищи, но делают более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Пищевая промышленность называет их потенцирующими средствами; я называю их усилителями вкуса.
Здесь я должен упомянуть, что вопрос о влиянии глютамата натрия на людей, чувствительных к нему, до сих пор обсуждается.
Вероятно, вы слышали о «синдроме китайского ресторана»? Если нет, напомню: это такое печально известное (да вдобавок еще и политически некорректное) обозначение целого ряда симптомов, которые были впервые описаны в 1968 году. Речь идет о головной боли и ощущении жжения, появлявшихся у некоторых людей после употребления блюд китайской кухни. Этот пресловутый синдром вызывал, как выяснилось, именно глютамат натрия. С той поры и начались многолетние ожесточенные споры относительно того, считать ли эту добавку опасной для здоровья или все-таки безвредной.
С одной стороны, точка зрения национальной организации «Остановить глютамат натрия» сводится к простому решению, суть которого содержится в самом ее названии. Другими словами, ее сторонники полагают, что глютамат натрия во всех его вариациях (см. ниже) вызывает как минимум двадцать три болезни, начиная с насморка, мешков под глазами и приступов паники и вплоть до частичного паралича.
Как можно было догадаться, среди противников данной точки зрения находятся производители готовых продуктов питания и полуфабрикатов, для которых глютамат натрия (и другие похожие добавки) чрезвычайно ценны для привлечения потребителей к их продукции.
Немного об истории появления глютамата натрия: его впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира ежегодно производят 200 000 т чистого глютамата натрия. Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой части молекулы, так что любое соединение, выделяющее свободные глютаматы, может усиливать вкус таким же образом. Просто глютамат натрия является наиболее концентрированной и удобной формой глютамата. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.
Наше чувство вкуса является результатом очень сложных химических и физиологических реакций. Ученым было трудно определить, как именно эта система реагирует на глютаматы. Однако существует несколько теорий на этот счет.
Известно, что молекулы с разным вкусом «прилипают» к рецепторам на наших вкусовых сосочках на разные промежутки времени, прежде чем отсоединиться. Возможно, что глютаматы заставляют определенные молекулы удерживаться дольше, и, таким образом, мы чувствуем их вкус сильнее. Также возможно, что на глютаматы реагирует определенный набор вкусовых рецепторов, отличающихся от традиционных рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, стоит упомянуть, что кроме глютаматов существуют и другие вещества, способные усиливать вкус.
Давным-давно японцы выдумали слово для обозначения уникального влияния глютаматов водорослей на вкус — умами. В наши дни этим словом обозначают отдельную группу вкусов, которые стимулируются глютаматами, — по аналогии с тем, что существует группа сладких вкусовых ощущений, которые стимулируются сахаром, аспартамом и их «родственниками» — сахаринами.
Многие белки содержат глютаминовую кислоту, которую можно разложить до свободного глютамата несколькими способами, в том числе бактериальным сбраживанием и в процессе пищеварения человека. Реакция химического разложения называется гидролизом, так что каждый раз, когда на этикетке вам повстречается «гидролизованный белок» любого вида — растительный, соевый или дрожжевой, — скорее всего, в нем есть свободный глютамат. Гидролизованные белки наиболее распространены в качестве усилителей вкуса в готовых продуктах или полуфабрикатах.
Впрочем, даже если в пищевом продукте нет глютамата натрия как такового и на этикетке указано «без глютамата натрия», в нем могут присутствовать другие глютаматы. Так что если вы опасаетесь, что принадлежите к группе людей, сверхчувствительных к глютаматам, будьте внимательны к таким терминам на этикетках супов, овощей и закусок, как: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизирующие добавки.
Итак, что же такое натуральная вкусовая добавка? Это вещество, взятое из какого-то природного сырья, а не созданное «с нуля» в химической лаборатории. Чтобы вещество называлось натуральным, не имеет значения, насколько сложными были химические реакции, в результате которых возникло то или иное вещество, вызывающее определенный вкус; главное, что эти процессы проходили без участия человека.
Новая математика: отсутствие не равно нулю
«Почему на этикетке сливочного сыра написано, что он не содержит кальция? Он же произведен из молока, так ведь?»
Нет, это неправда, что сливочный сыр не содержит кальция. Современная система маркировки продуктов настолько запутанна и непонятна, что если мы читаем: в таком-то продукте содержится 0 г некоего вещества, то это отнюдь не означает, что данного вещества в этом продукте нет вовсе.
А если конкретнее: все, что можно сказать, — количество вещества настолько мало, что не поддается определению с помощью какого бы то ни было метода. Если вы не можете найти определенное вещество, это еще не означает, что там нет какой-нибудь пары миллионов его молекул, которые находятся далеко за порогом чувствительности применяемого вами инструментария.
Пример со сливочным сыром особенно показателен, ведь содержание кальция в нем как раз балансирует на грани «отсутствия».
Во-первых, поскольку он произведен из сливок (или смеси молока и сливок), такой сыр содержит меньше кальция, чем вы могли бы подумать. Как так? А вот почему: в сливках намного меньше кальция, чем в аналогичном количестве молока. В 100 г цельного молока в среднем содержится 119 мг кальция, а в 100 г жирных сливок — только 65 мг. Это происходит потому, что молоко не такое жирное, как сливки (а также и более жидкое), а большая часть кальция находится как раз в жидком продукте. Поэтому большая доля кальция остается в жидкой среде сыворотки при сгущении творога. В особенности это касается сливочного сыра, сыворотка которого относительно кислая (с химической точки зрения, коэффициент pH 4,6–4,7) и поэтому может удерживать больше кальция.
В результате сливочный сыр сохраняет только 23 мг кальция на каждые 30 г веса, в то время как моцарелла содержит целых 147 мг в каждых 30 г своего веса. Но ведь и 23 мг — это хоть немного, но все же некоторое количество кальция — не полное его отсутствие. Так как же вышло, что на этикетке пишут «0 %»?
А теперь внимание, потому что сейчас последуют научные объяснения. Процент питательного вещества, указанный в таблице питательных свойств, — это не процентное содержание этого питательного вещества в продукте; на самом деле это процент стандартного суточного потребления такого питательного вещества (ССП). ССП, которое называли также рекомендованной суточной нормой (РСН), в наши дни часто указывают под названием процента суточной питательной ценности, то есть процента рекомендованного суточного потребления такого питательного вещества в расчете на одну порцию.
