Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Разумеется, не только лимонная кислота обладает свойствами кислотности; эту характеристику имеют все кислоты. Фактически только кислоты являются кислыми из-за их уникального свойства производить так называемые ионы водорода, которые заставляют наши вкусовые сосочки сигнализировать: «кислый вкус!» Самые сильные кислоты на нашей кухне — это лимонная кислота и уксус. Но кислая соль, будучи 100 %-ной лимонной кислотой в кристаллической форме, намного кислее уксуса, который сделан из всего лишь 5 %-ного раствора уксусной кислоты в воде, или лимонного сока, в котором только 7 % лимонной кислоты.
Лимонная кислота уникальна тем, что она добавляет кислоты практически без какого-либо иного вкуса, в то время как агрессивный привкус лимонного сока и уксуса надо учитывать в общем балансе приготовляемого блюда. Наши повара могли бы извлечь пользу из экспериментов с кислой солью в блюдах, где необходимо достигнуть кислоты, но без сопутствующих привкусов лимона или уксуса.
Несколько слов о винном камне
«Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»
Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare) пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово, заимствованное из персидского языка; оно обозначало монгольские орды Чингисхана, которые в Средние века опустошали Азию и Восточную Европу. С точки зрения европейцев, татары не отличались особой культурой и были не слишком цивилизованны в своих обычаях, поскольку не только носили шкуры животных вместо одежды, но и частенько употребляли в пищу сырое мясо. Вот поэтому один из наших современных деликатесов получил название «мясо по-татарски» (англ. steak tartare): пропущенный через мясорубку или перемолотый сырой бифштекс, смешанный с рубленым сырым луком, сырым желтком яйца, солью и перцем, с импровизированными добавками в виде острой приправы (например, дижонской горчицы или соуса табаско, анчоусов или каперсов).
Что же касается соуса тартар, то он состоит из майонеза, рубленых солений, оливок, зубчиков чеснока, каперсов и прочих ингредиентов. Его традиционно подают к жареной рыбе. Классический соус тартар может включать в себя уксус, белое вино, горчицу и пряные травы, так что его могли назвать «тартар» из-за сильного вкуса и остроты. Например, французы называют сильно приправленные блюда à la tartare. Получается, что слово «татары» ассоциируются со всем, что является сырым, острым, грубым или необработанным.
Но слово «тартар» в случае с винным камнем совсем из другой области.
Оно происходит от арабского: слово durd, обозначало отстой или осадок, формирующийся в бочке с бродящим молодым вином. Нынешние производители вина используют это слово для обозначения коричнево-красных кристаллических отложений на дне бочек, которые остаются после сливания вина. С химической точки зрения, это калийный битартрат (E336) с примесями, он же калиевая кислая соль винной кислоты, то есть соль виннокаменной кислоты. «Винный камень» (англ. cream of tartar) — это выдуманное, приукрашенное название белого и высокоочищенного калийного битартрата, который теперь продают в продуктовых магазинах.
Винный камень, появляющийся в бочках с вином, формируется из виннокаменной кислоты, содержащейся в виноградном соке. Эта кислота придает вину около половины его кислотности (другая часть кислоты присутствует в вине благодаря яблочной и лимонной кислотам). Соль, которую мы называем винным камнем, была известна задолго до того, как была открыта ее кислота-«прародитель»; когда химики выяснили, что такое виннокаменная кислота, они назвали ее в честь винного камня в тех самых винных бочках. Это как раз тот случай, когда кислоту-«прародителя» называют в честь ее «потомка».
Наиболее распространенный способ использования винного камня на кухне — стабилизация взбитых яичных белков. Он может выполнить эту задачу, потому что имеет несколько кислую реакцию, хотя и является солью (с точки зрения химии, он понижает коэффициент pH в этой смеси).
В некоторых книгах ошибочно утверждается, что винный камень является виннокаменной кислотой, а не ее солью, калийным битартратом. Такую ошибку легко сделать; как я уже говорил, винный камень — это соль, но имеет слегка кислую реакцию.
Португальская меренга в кипяткеЭтот необычный десерт может показаться вам бисквитом «Пища ангелов»[14], приготовленным без муки, но это совершенно особенный десерт, хотя и выпекается в такой же форме. Это бисквитная меренга, очень легкая и воздушная, и она наверняка вам понравится. Имейте в виду, что если не использовать винный камень (½ ч. л.), яичные белки распадутся и вернутся в жидкое состояние.
На 12 порций:
2 ст. л. сахара для обсыпки формы
10 яичных белков (1½ стакана) комнатной температуры
½ ч. л. винного камня (или лимонного сока)
1 стакан сахара
½ ч. л. ванили
¼ ч. л. миндального экстракта (желательно)
по желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус
Приготовление
1. Доведите 1 л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.
2. Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
3. Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.
4. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
5. Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помощью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.
6. Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.
7. Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете.
8. Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь ножом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.
9. Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.
10. Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получилась водяная баня.
11. Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.
12. Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из формы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку.
Остудите до комнатной температуры.
13. Подавайте меренгу лучше всего комнатной температуры. Хранить лучше в холодильнике, однако вкуснее всего этот десерт в первые 24 часа после приготовления.
14. При подаче к столу десерт нарезают клинышками и украшают сверху подслащенными свежим фруктами, ягодами, и фруктовым или ягодным соусом.
Джекилл и хайд в бутылке
«Почему ванильный экстракт, когда он находится в бутылке, просто отвратителен, но при этом пахнет так приятно и придает отличный вкус продуктам?»
Ванильный экстракт состоит на 35 % из этилового спирта, который имеет терпкий и резкий вкус. Виски и другие ликеро-водочные напитки содержат еще больше алкоголя (обычно 40 %), но при их производстве применяются различные методы придания вкуса и выдержки, которые смягчают вкусовые ощущения.
Для того чтобы ванильный экстракт можно было по праву назвать «чистым», он должен быть произведен из настоящих ванильных бобов. Вещество, которое дает бобам их прекрасный вкус и аромат, — это ванилин, и химики способны производить ванилин с намного меньшими затратами (по сравнению с получением ванилина из природного сырья). Синтетический ванилин используют в промышленности для придания вкуса выпечке, конфетам, мороженому и т. д. Он идентичен природному химическому веществу и служит главным ингредиентом для имитации вкуса ванили.
Впрочем, настоящий ванильный экстракт настолько сложнее «просто ванилина», что нет смысла покупать имитирующий состав, особенно если вы используете его понемногу, а он хранится практически бессрочно. В таком экстракте имеется более 130 химических соединений.
В некоторых случаях даже лучше применять цельные ванильные бобы. Бобы должны иметь упругую и кожистую поверхность, а не быть высушенными и твердыми. (Кстати, бобы ванили на самом деле не бобы, а стручки. Бобы — это семена, а стручки — плоды, в которых содержатся семена.) Ванильный вкус и аромат сосредоточены в основном в семенах стручка и особенно в маслянистой жидкости, окружающей их, так что если ваш рецепт требует особо сильного вкуса, разрежьте стручок ножом вдоль и используйте семена, выскребая их с помощью того же ножа.
