Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.
кендюх
1 свиной желудок (сычуг)
для начинки:
500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи
200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей
2 яйца
3 луковицы
1 головка чеснока
10 зерен черного перца
0,5 ч. ложки майорана
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.
курица тушеная с галушками
1 курица
1 стакан воды или бульона
100 г сливочного масла
0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона
2 стакана готовых галушек (см. с. 344, e-book: см. рецепт «борщ полтавский»)
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.
Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.
индейка тушеная с рисом
1 индейка средней величины
1 стакан риса
0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)
1—2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
1—2 ч. ложки молотого имбиря
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
1 сельдерей
3—4 лавровых листа
6 горошин черного перца
Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).
Блюда из яиц
В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, и в первую очередь в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т.е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд — комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.
яйца в сметане
4 крутых яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка укропа
Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10— 15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
яичные сеченики
4 крутых яйца
1 сырой желток
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 стакана молока
5 горошин черного перца
1 ст. ложка панировочных сухарей
1 ст. ложка сливочного масла
2 мелкосеченые луковицы
На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения, снять с огня, всыпать мелкосеченые крутые яйца и лук, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести до кипения, остудить, сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.
яичница гуцульская
4 яйца
1 стакан сливок
1 стакан сметаны
0,5 стакана кукурузной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
50 г сливочного масла
Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.
За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.
Блюда из овощей, соления
В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре–образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т.п.), или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.
толчонка
5 картофелин
0,5 стакана фасоли
2 ст. ложки мака
1—2 луковицы
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
0,5 ч. ложки черного молотого перца
1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.
2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре. К горячему фасолевому пюре добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растереть.
лежни картофельные
6 картофелин
500 г лука
100 г сала
1,5 стакана квашеной капусты
4 яйца
2 ст. ложки муки
0,5 стакана сметаны
1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.
2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее
фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.
квашеная свекла
На 1 кг свеклы —
1 л воды,
30 г соли
Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно–красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно–бордовым, кисло–сладким и чуть солоноватым на вкус.
соленые арбузы
На 10 кг целых арбузов —
5 кг арбузной мякоти,
4 л рассола,
40 г корицы,
30 г гвоздики,
25 г красного перца
Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.
