Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
● Мясо парное обыкновенное — продажное. В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. Признаки такого мяса следующие: цвет поспевшей малины; запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, нагретый в кипятке и вытертый насухо, не издает при погружении его в мясо дурного запаха. При надавливании пальцем не лишено упругости, и полученная ямка под пальцем, хотя медленно, но все-таки обратно выполняется; при дотрагивании едва овлажняет палец; выдержанное на холоде делается плотным, как репа, и приобретает большую стойкость, чем мясо, не бывшее на холоде. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, краснеет. Кислая реакция начинает появляться в мясе летом приблизительно в конце первой четверти суток по убое (т. е. через 6 часов), а зимою в конце первых полусуток (т. е. через 12 часов). На льду появление кислой реакции задерживается, а в тепле — ускоряется. В общежитии мясо считается лучшим к концу 2-го дня по убое.
В больницах, в госпиталях и в войсках, а также и в большинстве казенных учреждений по правилам употребляется мясо скота, битого накануне.
• Мортификация в мясе и ее продолжительность. Чтобы мясо получило надлежащую мягкость, необходимо выдержать его некоторое время при известной температуре, причем если мясо будет выдержано более, чем следует, то наступит его порча. Такое выдерживание называется мортифицированием мяса. Определить с точностью время, потребное для законченности периода мортификации, довольно трудно, так как оно зависит, во-первых, от возраста, а во-вторых, от степени и способа выкорма животного. Мясо молодых животных размягчается скорее, чем старых; жирное мясо мортифицируется скорее худого. Мортификация особенно важна для дичи и живности, потому что она в большинстве случаев худа (маложирна). Некоторые из гастрономов предпочитают дичь, выдержанную до тех пор, пока она не получит особого запаха (букет), т. е., говоря попросту, несколько испортится; подобный букет для многих представляет особую пикантность.
• Говядину среднего возраста, среднего выкорма, можно выдержать при обыкновенной температуре до 4 дней. При 0° — 8 дней.
• Свинину — при обыкновенной температуре 4 дня; 0° — 7 дней.
• Телятину — при обыкновенной температуре 3 дня; 0° — 4 дня.
• Глухарь, тетерька и вообще дичь выдерживается 7 дней, а при 0° — 15.
Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса
Иногда в домашнем обиходе нет времени дожидаться надлежащей степени мортификации мяса и дичи, тогда мортификацию возможно заменить применением следующих способов:
1. Влияние кислоты. Если мясо обработать кислотою, например, соляной, в слабом растворе, то произойдут следующие изменения: оболочки и спайки между отдельными мясными волокнами размягчаются, мускулин делается мягче, удобоваримее в желудке, и самое мясо значительно размягчится.
2. Влияние простого винного и пивного уксуса. Если очень свежее мясо полить уксусом или, еще лучше, на несколько часов положить в винный или пивной уксус, то оно очень быстро приобретает значительную мягкость.
3. Влияние квасов. Если очень свежее мясо положить в хлебный квас, так называемый суровец, на котором приготовляют в Малороссии борщ (или, за неимением его, употребить квас, какой есть), то через некоторое время оно размягчится и приобретет приятный вкус.
4. Влияние теплоты. Самое быстрое размягчение: взять очень свежее мясо, обмыть холодною водою, завернуть в салфетку и положить на некоторое время в вытопленную печь, из которой только что вынули хлебы. Мясо при этом очень быстро размягчается; однако надо следить, чтобы в печи не было теплее 40° по Реомюру.
Изменения свойств мяса под влиянием холода
• Остывание. Вскоре после убоя наступает “остывание” мяса. В это время, постепенно испуская животную лучистую теплоту, мясо получает температуру окружающей среды. Такое остывание зимою продолжается не больше 2–3 часов, зато в теплое время года оно затруднено и продолжается до 8 часов и дольше, причем остывание замедляется в толстых мясистых частях туши, в средине которых в жаркое летнее время может происходить порча — “запревание” или “сгорание”, как говорят мясники. Для предупреждения этого нежелательного явления вскоре после убоя делаются надрезы в толстых местах туши, чтобы таким образом облегчить остывание при посредстве доступа воздуха внутрь мяса.
• Охлаждение. За остыванием следует “охлаждение” мяса. Это изменение совершается уже в холодильниках (на леднике или в камерах, искусственно охлаждаемых машинным способом). Охлаждение мяса после убоя имеет важное значение в мясопромышленности. На леднике при +2 C° мясо охлаждается постепенно и в продолжение целой ночи доходит во всех своих частях (даже глубоких) до +4 C°, причем в этом состоянии оно достигает самой наивысшей плотности. Эту плотность подметили мясники и узнают ее на ощупь рукою, говоря, что мясо загустело как следует — сделалось, как репа. Достигнув такого состояния плотности, мясо приобретает стойкость при сохранении в кладовых или при перевозке на отдаленное расстояние. Оно отлично режется ножом и приобретает в это время самые лучшие вкусовые достоинства. Так, например, если взять кусок мяса, перерезать пополам и одну часть выдержать на холоду, а другую оставить при обыкновенной температуре, то приготовленные из них блюда будут неодинаковы, причем из первого куска мясо получится сочнее и вкуснее. Следует, однако, заметить, что охлаждение до желаемой плотности полезно только тотчас после остывания туши по убое.
• Холодильные камеры. Если же мясо после убоя животного пролежит некоторое время, а потом подвергнется охлаждению (чтобы предупредить порчу), то оно уже не приобретает вышесказанных достоинств. Вот почему при образцовых бойнях в заграничных городах, а у нас, в России, на великолепной войсковой бойне в Красном Селе, устроены холодильные камеры, в которых туши после убоя не только остывают, но и охлаждаются, а затем уже перевозятся в мясные лавки. При таких условиях повышается пищевое значение мяса. Но у нас, в России, холодильников при бойнях пока нет, даже в Петербурге их не имеется. У нас не дают как следует остыть тушам; нагружают их на возы, причем туши давят одна другую во все время перевозки по городу, и только к вечеру они поступают в холодильник мясника, устроенный при его складе. Но такое выдерживание на холоде уже не может иметь того значения, о котором мы сказали выше; этим способом мясо предохраняется только от порчи, но оно не имеет того вида и вкуса, которые могло бы получить, если бы загустело на самой бойне при обязательном выдерживании его на холоде сейчас же после убоя.
● Подмораживание и замораживание. При дальнейшем охлаждении (ниже 0 °C) наступает подмораживание сверху и замораживание мяса сплошь. При замерзании мясо уменьшается в своей плотности и увеличивается в объеме. Если взять часть мяса в парном состоянии и погрузить в наполненный водою котел, а потом погрузить такую же часть в замороженном состоянии, то во втором случае кусок мяса вытеснит собою больше воды. Если в бутылку плотно набить кусочки мускулина, закупорить и выставить на мороз, то, как только мясо начнет замерзать, бутылка лопнет по всем направлениям. Очевидно, все дело сводится к замерзанию воды, которой в мясе содержится до 75 %. И действительно, при замерзании мяса из него выкристаллизовывается вода. Если разломить замерзшее мясо, то можно заметить, что образовавшиеся кристаллики скопились между мышечными пучочками в виде снежинок. Если чистой кисточкой собрать эти снежинки на часовое стеклышко, то при растаивании их получится чистейшая вода. Это означает, что вода из мяса выкристаллизовывается в совершенно чистом виде. Но если мясо оттаивает, то вода изливается наружу по раздвинутым пространствам между пучками волокон, и тогда уже далеко не в чистом виде, так как по пути она забирает из мускульной фибры целую массу растворимых соединений и уносит их с собой в виде вишнево-красного сока. Поэтому если перед приготовлением помыть мясо мерзлым, не оттаянным, то не произойдет никакой убыли, потому что вода смоет мясо только на поверхности и удалит сор, а внутрь мерзлого куска не пройдет. Если же помыть мясо оттаянное, то вода проникнет по раздвинутым пространствам между мышечными пучочками внутрь куска и вымоет оттуда значительное количество растворимых соединений мяса — все это пойдет в помойную яму и пропадет непроизводительно. В действительности такой потери ценных веществ мяса при обмывании его в оттаянном состоянии можно убедиться, если взять и вскипятить ополоски, то получится обильный хлопчатый осадок, который показывает, что из мяса ушли некоторые ценные вещества. Если таким образом мыть 100 ф. оттаянного мяса, то в ополоски уйдет около 2 фунтов ценных веществ мяса.
