Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Жир в мясе, как сказано было, в пузырьках закупорен в оболочки клетчатками, освободить от которой его можно только вытапливанием, причем такой очищенный жир называется “топленым салом или фритюром”. Кроме того, жир можно извлекать из мяса механически, т. е. отдирать слоями, срезывать, обрезывать, зачищать, и тогда такой жир носит название в продаже и в хозяйстве “сырец”. Нужно добавить, что жир в мясе у различных животных неодинакового цвета и плотности; чем моложе животное, тем жир в мясе его белее и плотнее, он скорее застывает на холоде и труднее плавится, и наоборот, чем старее животное, тем жир в мясе желтее и мягче, причем последний часто доходит до шафранного или лимонно-желтого цвета, легко плавится, маслообразен и труднее застывает на холоде. Мясо самого истощенного и худшего животного все-таки содержит в себе жира не менее 2 процентов, тогда как мясо откормленного специально на убой животного содержит жира не менее 30 процентов; между этими двумя крайностями расположены степени жирности мяса у различных животных, при разных способах и разных степенях выкорма. Независимо от количества жира, для лучшего качества мяса требуется, чтобы жир был еще хорошо перемешан с мускулином; поэтому чем моложе животное и чем мускулы его нежнее, тем мясо равномернее пропитано жиром, причем он не скопляется толстыми слоями, а равномерно распределяется в мясе по всем направлениям; у старых же и рабочих животных, даже при сильном откорме, жир не отлагается среди мускулов, так как грубое мясо не допускает отложения жировых капелек между волокнами и пучочками, а всегда отлагается целыми наслоениями, под кожей, и внутри туши, около почек. Такое мясо носит название сальной говядины, и оно не имеет тех вкусовых достоинств, какие представляет собою мясо, хорошо перемешанное с жиром у молодых и гулевых быков и яловых коров.
6. Костная тканьКости мяса были описаны уже в статье о скелете. Здесь необходимо упомянуть, из чего состоят они и что в них есть ценного. В состав костей входит:
1. Твердая землистая часть, состоящая по преимуществу из углекислой и фосфорнокислой извести;
2. Мягкая часть, называемая костным хрящом;
3. Костный мозг, который наполняет или целые мозговые костные полости, как например, в трубчатых костях, или более мелкие ячейки губчатых костей (например, грудинки), и, наконец,
4. Костный жир, который отчасти пропитывает костный мозг, а отчасти самостоятельно наполняет мельчайшие костные канальцы. Если кость бросить в огонь, то сгорят все ее мягкие части, но известковый твердый остов останется нетронутым, причем кость, сделавшись белая, как снег, сохранит свою форму; если ее вымочить в растворе соляной кислоты (10 %), то произойдет наоборот: все твердые известковые части растворятся, а мягкие останутся нетронутыми, кость же хотя и сделается мягкою, как сухожилие, но все-таки сохранит свою форму; если, наконец, ее долго варить в воде, то можно совершенно из нее вываривать костный хрящ, из которого получится костный желатин или костный студень, да кроме того, извлечется костный мозг и костный жир. Чем кость дробнее измельчить и чем измельченные части продолжительнее варить, тем больше извлекаются в навар вышеназванные части; у старых животных или у рабочих кости крепче и труднее вывариваются, чем у молодых и гулевых, а кости племенного бугая тверже костей вола, как равно кости многотельной коровы тверже костей яловицы. Легче вывариваются кости свиньи. Кости же молодого теленка вывариваются легче других костей.
По своей форме кости бывают:
1. Черепные,
2. Позвонковые без ребер,
3. Позвонковые с ребрами,
4. Ширококостные (таз и лопатка),
5. Трубчатые с белым костным мозгом и
6. Губчатые с красным костным мозгом (грудная кость).
Кроме того, что все эти кости отличаются по форме, они различны также по твердости и количеству навара; самые мягкие и наиболее дающие навар — кости грудины, содержащие красный мозг; самые же твердые и мало вываривающиеся — трубчатые кости, если из них еще при этом вынуть костный мозг.
7. Мозговая и нервная тканьВ мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет более белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо кормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстает от краев его. Тогда как у старых, заморенных, истощенных работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. Красный мозг губчатых костей наполняет собою ячейки мягких костей (грудная кость, концы ребер). Нервы представляют нитевидные образования, которые берут свое начало в головном и спинном мозгу и затем разветвляются под острыми углами, покрывая различные части тела густою сетью.
Мозговое и нервное вещество, как доказано в последнее время, представляет собою чрезвычайно важное пищевое средство, благодаря содержанию в нем так называемого лецитина. Вещество это при питании, вообще, как бы заведует постройкою новых элементов тканей и особенно благоприятно действует в детском возрасте, когда организм усиленно растет. Наибольший процент лецитина содержится, кроме мозгов, в желтке яиц.
Работа с мясом
Признаки и свойства мяса в различных состояниях его
● Мясо горяче-парное. Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, носит в торговле название “горяче-парное”. Признаки такого мяса следующие: при надавливании пальцем упруго, причем углубление из-под пальца тотчас же выполняется обратно; мясо совершенно сухо, нисколько при дотрагивании не овлажняет пальцев, имеет запах свежей крови; мускулатура красного цвета с фиолетовым оттенком. Глаз потребителя не привык видеть цвет такого мяса в продаже, потому что мясники в это время его не разрубают: оно как кисель, и по тому шаблону, который принят в мясной технике, правильно разрубить его нельзя. Такое мясо всегда имеет среднюю реакцию, т. е. при испытании его синей лакмусовой бумажкой не обнаруживается присутствие мясной кислоты; намоченная в чистой воде и приложенная к такому мясу — не краснеет. Замечательно, что бульон из этого мяса получается весьма ароматичный и прозрачный, как янтарь, с желто-соломенным оттенком и с большими жировыми глазками на поверхности, но само мясо при варке и жарении получается всегда твердым. Последнее обстоятельство и служит причиною, что горяче-парное мясо в продажу не поступает до тех пор, пока оно не вылежится.
Факт этот известен каждому повару и мяснику и каждой опытной кухарке. Этим свойством мяса иногда пользуются в кулинарном искусстве, когда желают получить отменно хороший крепкий бульон, но о свойстве и качестве вываренного мяса не заботятся. Этим качеством также пользуются с целью получения наиболее возбуждающего бульона. В этом случае говорят, что если взять мясо еще животрепещущее, еще не остывшее, и сделать из него навар, то получится самый ароматичный бульон. Зато следует отметить, что вываренное мясо при этом настолько бывает твердо, что его почти невозможно хорошо разжевать.
Если взять мясо на второй-третий день убоя, так называемое полежавшее, вылежавшееся или, как его называют, мортифицированное, то мускулин такого мяса, свертываясь при нагревании вкрутую, выделяет из себя мясной сок в навар более или менее мутный и уже не столь ароматичный, зато само свернувшееся мясо гораздо мягче, хорошо разжевывается зубами и легче переваривается в желудке. Тут, значит, предоставляется потребителю мяса выбирать любое — или получить высокого качества отменный бульон, или получить мягкое мясо при варении и жарении его. А нам кажется, лучше всего в этом случае держаться средины, т. е. употреблять мясо во всех его видах приготовления на второй день убоя, именно мясо, которое на рынке известно под названием “мяса парного, обыкновенного продажного”.
В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. С этого времени всякое мясо, без исключения, приобретает кислую реакцию (от образования мясной кислоты), присутствие которой желательно для потребителя, так как она указывает на брожение в мясе, совершающееся под влиянием поступающих из воздуха особых зародышей, возбудителей сказанного брожения, благодаря которому всякое мясо размягчается и, таким образом, делается более удобоваримым; на него требуется при переваривании в желудке сравнительно меньше желудочного сока, и это потому что уже до желудка, до приготовления мяса, на него подействовала сказанная кислота, а стало быть, желудочной кислоты потребуется меньше.
