От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Но, конечно же, королем сладостей вплоть до последнего времени оставался мед. Грабить гнезда диких пчел и ос, т. н. борти, как видно, умели уже наши первобытные предки; в дальнейшем борть, располагавшаяся на земле того или иного владельца, превратилась в собственность столь ценную, что, к примеру, у древних славян вора, застигнутого за попыткой вынести чужой мед, полагалось убивать на месте. И наконец, ставшие частью сельского пейзажа пчелиные ульи исправно поставляли своим хозяевам мед, пергу и воск, причем ни один из этих даров природы не оставался без дела.
Мед имеет свойство убивать гнилостных бактерий, а заодно препятствовать попаданию в продукты новых. Высокая концентрация глюкозы и фруктозы не позволяет болезнетворным микробам размножаться, а плотный слой меда, со всех сторон обволакивающий продукт, вдобавок не дает к нему доступа воздуху, совершенно необходимому для жизнедеятельности этих кислорододышащих организмов. Медом обмазывали ветчину, сохраняя ее подобным образом на длительный срок. Уже известный нам Апиций, автор позднеримской поваренной книги, советует: «Храни свое мясо в горчице, смешанной с уксусом, солью и медом».
В меду консервировали орехи, съедобные семена, доримское население Лация имело обыкновение изготавливать нечто вроде сухой пастилы, смешивая фруктовое пюре с медом и ароматными травами и превращая полученный результат после высушивания на солнце в прозрачные мягкие пластины с кисло-сладким вкусом.
Во время раскопок древних Помпей были обнаружены кувшины, содержащие в себе засахаренные подобным образом фрукты, причем фрукты эти до нынешнего времени сохранили свои вкусовые свойства. Оговоримся, что невозможно с полной уверенностью утверждать, насколько это заслуга меда как такового и насколько — застывшей лавы, надежно запершей мед от доступа внешнего воздуха. В меду консервировали грецкие, лесные и миндальные орехи, получая излюбленную римскими и средневековыми аристократами закуску к легкому вину; в Средневековье подобные драже именовались «домашними» (досл. «комнатными») пряностями (фр. épices de chambre) и стоили достаточно дорого.
Греки около I в. н. э. разработали свой рецепт, именуемый «яблочным медом», или, на греческий лад, melomeli, для чего очищенные и лишенные семян винные ягоды плотными рядами укладывали в глиняные горшки, заливая сверху медом. Римляне усовершенствовали этот нехитрый рецепт, добавив к меду перец и восточные пряности, а также запечатывая горшки, чтобы содержимое могло сохраняться свежим как можно дольше.
И конечно же, в распоряжении наших предков был сахар. Изначально — тростниковый, привозившийся из Индии и Китая, а в более поздние времена — из американских колоний. Со свекольным сахаром человечество сумеет познакомиться не ранее середины XIX века. Как известно, всеми любимая детская книга о приключениях Тома Сойера начинается с того, что тетушка ловит проказника за поеданием варенья и ему с трудом удается ускользнуть от неминуемой кары. Человеку нашего времени подобная любовь к варенью (и уж тем более запреты, его окружающие!) могут показаться по меньшей мере странными. Однако вплоть до уже упомянутой середины XIX века сахар был настолько дорог, что даже в богатых домах его имели обыкновение держать под замком. Дети получали варенье буквально по ложечке во время больших праздников, посему преступление Тома вполне отвечает духу времени.
Повторимся еще раз — и в древности, и в Средние века варенья и конфитюры оставались лакомствами, доступными исключительно для высшего сословия. По всей видимости, дело заключалось в том, что для производства таковых нужно до нескольких килограммов сахара, и при тогдашних ценах конечный продукт оказывался в буквальном смысле золотым!.. Однако из сохранившихся счетов бургундского дома нам известно, что герцогиня Маргарита, супруга регента Франции Филиппа Смелого, герцога Бургундского, не отказывала в удовольствии побаловать себя и своих отпрысков ложечкой конфитюра из сушеных розовых лепестков.
Во времена позднего Средневековья невероятное распространение в домах богатых и знатных получили всевозможные драже, засахаренные орешки, цукаты, марципаны, любимые в Средние века блюда из ангелики, которую окунали в сахарный сироп и затем высушивали — результат получался и вкусным, и крайне полезным для здоровья. В качестве пиршественного блюда на стол подавали засахаренные цветы — несложно будет представить, каким удивительным зрелищем были эти природные драгоценности, отливающие бриллиантовыми бликами в свете многочисленных факелов и свечей. Особенно изобретательные, желая поразить приглашенных своим богатством и утонченностью вкуса, приказывали изготовлять целые картины из фруктов и сахарной основы или же небольшие скульптуры из сахара, подкрашенного в тот или иной цвет или же серебристо-прозрачного. Впрочем, оставим столь аппетитную тему для соответствующих глав и перейдем к следующему по очереди разделу.
Сосуды для консервирования
Следует заметить, что уваренные, маринованные или иным способом законсервированные продукты достаточно требовательны к условиям хранения — они легко портятся от сырости, не любят пыли, попадающей извне, и потому, кроме хранения в сухой и прохладной кладовой, следовало позаботиться о том, чтобы варенье, маринад и т. д. не подверглись случайной порче от попавшей внутрь пыли, древесной щепки или еще хуже — вездесущих насекомых. Посему для сохранения продукта на достаточно долгое время следовало позаботиться о герметичности самого сосуда. Древнейшим вариантом такового, причем благополучно существующим до наших дней, как то ни забавно может звучать, является пирог. В самом деле, плотная корочка совершенно непроницаема для воздуха и тем самым для гнилостных микроорганизмов, тогда как сам процесс приготовления в горячо натопленной печи полностью стерилизует содержимое от случайно попавших в него бактерий. Пироги или пирожки способны вполне благополучно храниться днями напролет, не требуя для себя каких-то особых условий, а если на корочке даже появится плесень — ее легко срезать ножом без всякого ущерба для всего остального.
Фонтан. Неизв. художник. «Влюбленныеу фонтана». Илл. к книге «Римский часослов». Ок. 1540 г. AdditionalMS 24098, f. 21v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания
Посему нет ничего удивительного, что пироги и пирожки всех размеров были излюбленной пищей крестьян во время сельских работ и пастухов на лугах для выпаса скотины. Пироги и пирожки всех форм и видов везли с собой корабли и несли в своих сумах многочисленные паломники. Впрочем, оговоримся, что «сосудом» пирог можно назвать с определенной натяжкой, да и срок хранения у него никак не сравним с плотно закрытым бочонком или горшком. Посему, оставив дальнейший разговор о пирогах, обратимся к собственно вместилищам.
Обычай запечатывать горлышко сосуда восходит к незапамятным временам. Не имея понятия о микромире, древние винили в порче продуктов «дурной воздух» — что в практическом смысле разницы не представляло. Вообще, теория, возводящая заболевания, которые мы именуем «инфекционными», к отравлению неким воздушным ядом, исторически восходит к вполне разумным наблюдениям над опасностью проживания возле болот или иных «гиблых мест». Другое дело, что попытка с ее помощью объяснять чуму, холеру или иные «поветрия», бывшие в те времена подлинным кошмаром городских и сельских жителей, в конечном итоге превратилась в тормоз на пути развития науки, и никуда не ведущий тупик, преодолеть который удалось только в первые века Новой эры.
В первую очередь, конечно же, на память приходят бочки и мехи. Действительно, эти сосуды для хранения жидкостей (в первую очередь вина, пива и масла) были прекрасно известны уже со времен античности; другое дело, что они требовали значительных объемов исходного продукта, и уже потому никак не годились для хранения скромных домашних заготовок. Посему в дело шли разнообразные бутыли, а в крестьянском обиходе — так как стекло было еще достаточно дорого — всевозможные глиняные горшки и кувшины. Простейшим способом обезопасить содержимое было натянуть поверх горлышка сосуда кусок крепкой ткани и плотно обмотать его бечевой по периметру. Надо сказать, что эта примитивная, но действенная «техника» и сейчас существует кое-где в деревнях. Возможно, что для большей герметичности ткань могла дополнительно пропитываться жиром, смолой или даже воском — однако говорить о подобном можно только предположительно, за неимением точных данных.
