Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)
После этого банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы продолжить брожение, которое обычно заканчивается через 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.
"ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — 1"
Напитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.
Приготовление сидра подобно приготовлению вина.
Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.
В хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по следующему рецепту:
Яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д.
Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд. Заливают теплой, предварительно кипяченой, водой (0.5 л. воды на 0.4 кг яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 гр. хлебных дрожжей и 20 гр. сухого черного хлеба.
Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20–30 °C.
Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20 °C) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).
Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированной глины.
Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению.
Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), помешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой. Затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.
Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.
Можно прибавить к каждому литру сока по 50-100 гр. меда или сахара, помешивая до полной гомогенизации.
Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения.
Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и стала прозрачной.
В зависимости от соответствующей подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней. Затем его переливают в бутылки, фильтруя при помощи воронки с марлей.
Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.
"ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — 2"
Компоненты:
яблоки — 500 гр.
мёд или сахар — 100 гр.
дрожжи — 10 гр.
вода
Яблоки (без гнили и червоточин) натирают на крупной терке вместе с сердцевиной. Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литра воды на каждые 400 гр. яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 гр. меда или сахара и по 10 гр. хлебных дрожжей (или 20 гр. сухого хлеба). Сосуд с этой смесью хранят открытым при температуре 20–30 °C и желательно в темноте в течение 10 дней, помешивая содержимое 2–3 раза день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения брожения.
Яблочный уксус обычно созревает за 40–60 дней. В это время жидкость успокаивается и проясняется. Его следует разлить по бутылкам и закупорить воском.
"ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — 3"
Компоненты:
яблоки — 5 кг.
вода — 5 литров
дрожжи — 100 гр.
сухари ржаные — 200 гр.
сахар — 1 кг.
мёд
Яблоки любого сорта натереть на средней терке, добавляют кипяченную воду, дрожжи, ржаные сухари и сахар. Полученную массу помещают в эмалированную посуду, накрывают тканью, ставят в теплое место и перемешивают 3–4 раза в сутки.
Через 10 дней раствор процеживают, добавляют в него по 100 гр меда и 100 гр сахара на каждый литр. Затем раствор разливают по стеклянным бутылям и накрывают марлей. Уксус готов, когда раствор перестанет бродить и выпадет осадок, на что в среднем уходит от 4 до 6 недель.
Готовый уксус фильтруют через три слоя марли, вновь разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладном месте.
Рекомендуется принимать яблочный уксус 3 раза в день за полчаса до еды из расчета 2 чайные ложки уксуса и 2 чайные ложки меда на стакан воды.
"ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС — 4"
Компоненты:
яблоки — 400 гр.
вода — 500 мл.
сахар или мёд — 50 гр.
дрожжи хлебные — 5 гр.
или
хлеб черный сухой — 10 гр.
Натереть на крупной терке вместе с сердцевиной яблоки, поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченной воды (0.5 литра на 400 гр. яблок). На каждый литр воды добавить 100 гр. сахара или меда и 10 гр. хлебных дрожжей или 20 гр. сухого черного хлеба.
Хранить открытым при t — 20–30 °C в темном месте 10 дней, помешивая 2–3 раза в день деревянной ложкой. Кашицу переложить в марлевый мешочек, отцедить, переложить в другой сосуд (интересно зачем?), которую закрываем марлей. Созревает за 40–60 дней. Закупорить в бутылки воском.
Принимать при всяких болезнях, а также и для того, что бы похудеть — за каждой едой 1 ст. воды с 2 чайными ложками уксуса.
"УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК"
Кожуру яблок и мелко нарезанные вымытые яблоки уложить в банку и залить кипяченой теплой водой с сахаром (30 гр. сахара на 1 л. воды) так, чтобы фрукты целиком были покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить в теплом месте. Когда масса перебродит, уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС (СИДР)
Для приготовления кваса используют зрелые, преимущественно кисло-сладкие сорта летних, осенних и зимних яблок с незначительным содержанием сахара. При использовании высокосахаристых сортов яблок их сок следует немного разбавлять водой. Для получения кваса из дикорастущих (лесных) кислых яблок перед сбраживанием сока в него необходимо добавить сахар и обязательно разбавить водой по вкусу.
Кислые дикорастущие лесные или культурные яблоки разрезают на 4 части; 8-16 кг измельченных яблок укладывают в чистый холщовый или полотняный мешок.
Мешок завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с крышкой, стеклянные емкости или же в деревянный бочонок с ложным дном, накрывают деревянным (лучше сетчатым) кругом и придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. Наливают в них 6-12 л кипяченой воды с растворенными в ней 1.6–3.2 кг меда или сахара. Содержимое посуды накрывают холстом или полотном и оставляют в погребе или леднике для сбраживания.
"АНГЛИЙСКИЙ СИДР"
Кислые яблоки разрезают пополам и складывают в кучу на 24 часа или более, чтобы в них лучше развилось брожение, после чего яблоки растирают в ступках и выжимают под прессом. Полученный сок сливают в кадку и оставляют в ней на 24 часа; потом выливают в винную бочку и оставляют в ней на две недели, после чего бочку закупоривают, как следует, и оставляют ее до осени.
Осенью сидр разливают в бутылки, плотно закупоривают и осмаливают.
Нередко случается, что вследствие сильного брожения наполнявший бочку сок несколько уменьшится в количестве, тогда бочку нужно долить свежим яблочным соком, который снова производит сильное брожение, предохраняющее, впрочем, сидр от порчи и окисления.
Этот напиток можно приготовлять и с грушами, прибавляя к яблокам их 14 часть, но тогда приготовляют сидр в конце лета, а выбродит он в бочке не ранее мая. Во время первого брожения безопаснее только слегка закупоривать бочку, дав возможность выходить газам, образующимся при брожении. Отверстие постепенно уменьшать и, наконец, совершенно заткнуть втулкой бочку. Если время для окончательного закупоривания будет упущено, сидр испортится вследствие потери углекислого газа. Приготовленный таким способом сидр из кислых летнего сбора яблок делается годным к употреблению не ранее, чем через 6 месяцев; приготовленный из кисловатых яблок, собираемых для хранения на зиму, сидр настаивается иногда в течении нескольких лет.
"ЯБЛОЧНЫЙ СИДР"
