Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь
Капусту мелко нашинкуйте, залейте кипятком и через 15 минут откиньте на дуршлаг. Слегка посолите, сбрызните лимонным соком и полейте растительным маслом. Сваренный в мундире картофель очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками, затем посолите и заправьте растительным маслом. Лук мелко нарубите, огурец нарежьте кубиками. Картофель смешайте с луком и огурцом. Выложите на широкое блюдо в таком порядке: в центре расположите капусту, а по краям – картофель. Перед подачей к столу украсьте салат зеленью петрушки.
Салат из белокочанной капусты с хреном
1 вилок белокочанной капусты, 1 морковь, 1 свекла, 1 столовая ложка натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки майонеза, зелень, соль.
Капусту тонко нашинкуйте, добавьте соль и перетрите руками до выделения сока. Отварите свеклу, очистите ее и натрите на крупной терке. Очистите морковь и натрите ее на терке или мелко нарежьте. Все продукты смешайте, заправьте смесью из сметаны и майонеза, добавьте натертый хрен. Выложите готовый салат в глубокую салатницу и перед подачей на стол посыпьте измельченной зеленью.
Салат из квашеной капусты и редьки
1 редька, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень.
Редьку очистите и натрите на крупной терке, лук мелко нарубите и добавьте капусту.
Все посолите, перемешайте с растительным маслом и сахаром. Готовый салат выложите в глубокую салатницу и подайте на стол, украсив веточками зелени.
Зеленый салат со стеблями чеснока и лука
100 г листьев зеленого салата, 1 стебель чеснока, 1 стебель зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Листья зеленого салата, зеленые стебли лука и чеснока мелко нарубите, посолите и заправьте майонезом, смешанным со сметаной.
Салат из квашеной капусты с грибами
200 г квашеной капусты, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень укропа.
Шампиньоны отварить, нарезать кусочками, смешать с квашеной капустой, посолить, добавить измельченный лук. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Горячие супы
Борщ белорусский
100 г говядины, 100 г копченых ребрышек, 2 сосиски, 5-6 клубней картофеля, 2-3 моркови, 1 крупная свекла, 2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка свиного сала, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сметаны.
Говядину отварите до готовности вместе с копчеными ребрышками. Нашинкованные соломкой морковь и лук пассеруйте, затем добавьте томат-пюре и пассеруйте еще 10 минут.
В бульон положите нарезанный кубиками картофель, доведите до кипения, положите отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку, морковь и лук, варите 10—15 минут, а затем заправьте сахаром и уксусом. При подаче на стол добавьте мелко нарезанные сосиски, сметану.
Борщ с репой
150 г костей, 1 крупная свекла, 1 репа, 4-5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 моркови, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка свиного сала, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сметаны, специи, соль, 1 столовая ложка муки.
Сварите костный бульон, затем положите в него нарезанные кубиками картофель, репу и варите до готовности, добавьте нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную вместе с кожицей в воде с уксусом, пассерованную муку, морковь, лук, соль, томат-пюре и варите еще 10—15 минут. Заправьте специями. Подайте со сметаной.
Щи из гусиных потрохов
400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, 4 стакана капустного рассола, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа,4 стакана воды.
Потроха тщательно вымойте и отварите в подсоленной воде. В кипящий бульон опустите нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варите в течение 15 минут, в конце варки влейте процеженный капустный рассол, посолите. Бульон доведите до кипения, после чего заправьте красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подайте к столу.
Щи кислые с грибами
150 г говяжьих костей, 200 г квашеной капусты, 15 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сметаны, 10 г жира.
В кипящий бульон положите промытые сушеные грибы и квашеную капусту и варите до готовности. Грибы выньте и нашинкуйте. Морковь и лук пассеруйте, затем добавьте томат-пюре и прогрейте в течение 10 минут. Заправку и грибы введите в щи и проварите 10 минут. При подаче заправьте сметаной.
Бульон с колдунами
200 г говяжьих костей, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, соль.
Для колдунов: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, по 100 г говядины и свинины, 1 луковица, соль.
Сварите прозрачный бульон из костей с кореньями и луком. Колдуны приготовьте так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд погрузите их в кипящую воду для удаления приставшей муки, переложите в кипящий процеженный бульон, посолите и варите на слабом огне 5-8 минут.
Суп грибной с ушками
Для ушек: 1 луковица, 20 г сушеных белых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, пресное крутое тесто.
Для супа: 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, соль.
Сушеные грибы отварите и соедините с рубленым луком. На грибном отваре приготовьте пюреобразный мучной суп, который заправьте уксусом и посолите. Из пресного крутого теста слепите ушки с грибным фаршем, обжарьте их на растительном масле и положите при подаче в тарелку с супом.
Суп картофельный с клецками
3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 10 г шпика, соль.
Для клецек: 2 столовые ложки муки, 5 г сливочного масла, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды.
Замесите крутое тесто из муки, воды, 1/2яйца и масла, раскатайте его тонкими жгутами и нарежьте небольшими кубиками. В кипящий бульон положите нарезанный картофель и клецки, варите на слабом огне. За 5 минут до готовности суп посолите, заправьте луком и морковью, пассерованными на сале.
Суп картофельный с салом
3 клубня картофеля, 1 луковица, 30 г шпика, соль.
Положите в кипящую воду нарезанный кубиками картофель, соль и варите до готовности. Заправьте суп луком, пассерованным со шпиком.
Суп молочный с картофельными клецками
3 клубня картофеля, 1 стакан молока, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, вода.
Сырой картофель измельчите на мелкой терке и, отжав сок, смешайте с сырым яйцом и маслом. Из присоленной массы сформуйте шарики по 10 г и отварите в молоке с добавлением небольшого количества воды.
Суп молочный с морковью и картофелем
1 стакан молока, 2 моркови, 3 клубня картофеля, 10 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль, вода.
Морковь нарежьте маленькими дольками и припустите в подсоленной воде до полуготовности. Добавьте картофель, нарезанный крупными дольками, и варите до готовности. Воду слейте, овощи заправьте кипящим молоком, добавьте в суп сливочное масло и сахар.
Суп перловый с грибами
2 клубня картофеля, 3 столовые ложки перловой крупы, 30 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки сливок, 10 г жира, соль, зелень петрушки.
Отварите сушеные грибы, грибной отвар процедите, доведите до кипения, положите в него перловую крупу, затем картофель, посолите и варите до готовности. Лук, морковь и отварные грибы пассеруйте и введите в суп. При подаче заправьте сливками. Посыпьте зеленью петрушки.
Суп «Ассорти»
1 тушка курицы, 1 телячья ножка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/2 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.
Нарежьте лук, морковь и корень петрушки. Уложите в кастрюлю, сверху положите подготовленную птицу и разрубленную телячью ножку, залейте водой и варите в течение 30 минут. Добавьте приправы, соль и варите еще 20—30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпьте вымоченную в холодной воде крупу и варите суп до готовности.
Мясо и крупу выньте из бульона, мясо отделите от костей и нарежьте крупными кусками, размягченные овощи протрите через сито. Полученное овощное пюре смешайте с крупой и поместите в бульон, сюда же положите нарезанное мясо и подайте суп к столу.
Суп из субпродуктов
400 г куриных субпродуктов, 5 клубней картофеля, 4 столовые ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени, соль, 2 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла.
