Агафья Звонарева - Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами
Очень важно, чтобы укроп «плавал» в укропно-соевом молоке.
Выложите укроп в мелкую, пригодную для духовки посуду. Отдельно подогрейте масло в кастрюле, добавьте муку, размешайте до консистенции пасты, добавьте в теплое укропно-соевое молоко и продолжайте нагревать до загустения. Добавьте соль и перец по вкусу, разлейте поверх укропа соус и тушите в духовке при 180 °С около 10 минут.
Печеный картофель с укропом
Состав: оливковое масло – 1 ст. л.; картофель – 1 кг; укроп – 1 пучок; красный лук – 1 шт.; помидоры – 6 шт.; 1 лимон – 1 шт.; петрушка – 1 пучок; соль и молотый черный перец – по вкусу; овощной бульон – 250 мл.
Смажьте противень маслом. Картофелины разрежьте на четыре части и положите на дно противня и добавьте мелко нарезанные овощи слоями так, чтобы сверху оказались ломтики лимона. Добавьте соль, перец, нашинкованную петрушку. Добавьте бульон и выпекайте в духовке, накрыв блюдо фольгой, в течение 50 минут при температуре 200 °С.
Сырные блинчики с укропом
Состав: сыр твердый – 300 г; яйцо куриное – 5 шт.; молоко – 3 стакана; мука пшеничная – 2,5 стакана; масло сливочное (для смазывания сковороды) – 80 г; укроп – 1 пучок; соль – по вкусу.
Сыр натереть на мелкой терке. Желтки отделить от белков и взбить с молоком.
Добавить натертый сыр и муку. Перемешать. Взбить белки с солью. Аккуратно ввести в тесто. Добавить мелко нарезанный укроп, перемешать. Консистенция теста должна быть похожей на жидкую сметану. Выпекать на смазанной маслом сковороде до золотистой, хрустящей корочки.
Сметанный соус с укропом
Состав: сливочное масло – 2 ст. л.; пшеничная мука – 2 ст. л.; молоко – 2 стакана; сметана – 4 – 5 ст. л.; укроп – 1 пучок; молотый черный перец, соль – по вкусу.
Муку слегка обжарить на сливочном масле, влить горячее молоко и прогревать, непрерывно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густой сметаны.
Добавить сметану, рубленый укроп, соль, перец и немного прокипятить.
Яйца, фаршированные укропом
Состав: яйца – 4 шт.; укроп – 1 пучок; масло сливочное – 30 г.
Сварите яйца, очистите, разрежьте вдоль на половинки, отделите желтки, пропустите их вместе с укропом и сливочным маслом через мясорубку. Полученной массой заполните половинки яиц, сверху смажьте майонезом и украсьте свежими огурцами.
Салат из сырого шпината с укропом
Состав: шпинат – 500 г; сок 1 лимона; растительное масло – 3 ст. л.; натертый хрен – 1 ч. л.; небольшая луковица, зелень петрушки пли укропа.
Мелко нарезанный сырой шпинат смешать с натертым хреном, луком, нарезанной петрушкой или укропом, добавить сок лимона, растительное масло. Все хорошо перемешать.
Салат можно подавать к различным мясным и рыбным блюдам.
Эстрагон (тархун)
Эстрагон содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества, горечи, провитамин А, рутин, марганец, кобальт, медь. В листьях и молодых побегах содержится витамина С до 70 мг%, каротина 6 – 8 мг%, рутина 170 мг%. Эстрагон улучшает пищеварение, является противоглистным, мочегонным средством. Помогает избавиться от мокроты и даже уменьшает зубную боль. Положительно влияет на нервную систему. Эстрагон ценен не только своим необычным пряным вкусом, но и тем, что содержит большие дозы витамина С, который, как известно, очень полезен человеческому организму: придает бодрости, защищает иммунную систему как витаминное средство. В народной медицине тархун используют как мочегонное средство, в лечении цинги, как общеукрепляющий компонент в рационе питания, как глистогонное средство. Еще с древности эстрагон принимали при бессоннице, неврастении и депрессиях. Тархун способен облегчить зубную и головную боли, применяется при лечении бронхитов и воспаления легких.
При неврозах и стрессовых состояниях готовят настой из сухой травы. Употребляя в пищу эстрагон, малоежки смогут добиться повышения аппетита, лучшей усвояемости пищи желудочно-кишечным трактом. Мужчинам полезные свойства эстрагона помогут усилить половое влечение и повысить потенцию. Трава тархуна обладает антисептическим и противовоспалительным свойствами.
Применение эстрагона в кулинарии
В пищу используют всю надземную часть, обладающую приятным запахом и острым вкусом. Аромат эстрагона пряный и острый, вкус – пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла. Листья эстрагона используют для приготовления вкусных и питательных салатов, борщей, супов, приправ к овощным, рыбным, грибным и мясным блюдам, соусам. Особенно незаменим эстрагон при засолке огурцов и томатов, для приготовления маринадов, которые высоко ценятся на мировом рынке. Он придает особую крепость огурцам, тонкий аромат, которые так ценят гурманы всего мира.
Используют его листья и в сушеном виде. Для этого их укупоривают в банках и обвязывают марлей.
Огурчики с эстрагоном
Состав: вода – 2/3 л; эстрагон (в любом виде) – по вкусу; чеснок – 2 – 3 зубчика; перец чили (острый); уксус столовый – 1/3 л; соль – 20 г; сахар – 10 г.
Приготовить маринад из воды, уксуса, соли, сахара. Мелкие огурцы промыть, сложить в банки. Каждый слой переложить эстрагоном (можно использовать свежий, а можно и сушеный). Сверху положить полоски красного острого перца и 2 – 3 зубчика чеснока. Залить маринадом и пастеризовать 20 минут (литровые банки) при температуре 80 – 85 С.
Лосось с эстрагоном
Состав: лосось (без головы и хвоста, плавники обрезать) – 1 шт.(2 кг); лимон (тонко нарезать) – 2 шт.; оливковое масло – 2 ст. л.; соль – 0,5 ч. л.; черный перец (молотый) – 0,5 ч. л.; эстрагон – 1 пучок; петрушка – 1 пучок.
Для соуса с каперсами : сметана – 3/4 стакана; майонез – 0,5 стакана; молоко – 1/4 стакана; каперсы – 3 ст. л.; эстрагон (зелень) – 2 ст. л.; лимон (тертая цедра) – 0,5 ч. л.; черный перец (грубомолотый) – 1/8 ч. л.
Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посредине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона.
В миске смешайте ингредиенты для соуса – должно получиться примерно 1,3 стакана. Запекайте лосось в течение 40 минут. Уберите с готовой рыбы лимон и аккуратно вилкой снимите с с рыбы кожицу. Переложите рыбу на большое блюдо. Украсьте кусочками свежего лимона и веточками эстрагона. Подавайте с соусом с каперсами.
Сливочное масло с эстрагоном
Состав: сливочное масло – 110 г; эстрагон (тархун), мелко порезанный – 2 ст. л.; петрушка, мелко порезанная – 2 ст. л.; лук, мелко порезанный – 1 ст. л.; соль, молотый черный перец – по вкусу; цедра лимона измельченная – 0,5 ч.л.
Смешать зелень, перец, лимонную цедру. Перетереть в ступке до образования кашицы. Смешать толченую зелень с рязмягченным сливочным маслом. Посолить по вкусу.
Сформировать из масла цилиндр, завернуть в пищевую пленку и заморозить.
Подавать к овощам, рыбе, мясу и свежему хлебу.
Приправа с эстрагоном
Состав: уксус с эстрагоном – 3 ч. л.; перец черный молотый – 1 ч. л.; горчичный порошок – 1,5 ч. л.; мед – 1 ч. л.; эстрагон свежий рубленый – 3 ч. л.; эстрагон сухой – 2 ч. л.
В небольшой кастрюле тушить уксус с перцем. Смешать с медом, горчицей, добавить немного растительного масла, продолжать тушить на маленьком огне, после чего добавить эстрагон. Получилась вкусная приправа к овощам.
Креветки с эстрагоном
Состав: очищенные креветки – 50 г; сметана – 125 г; майонез – 60 г; зелень петрушки – 15 г; рубленый свежий эстрагон – 1 ст. л.; анчоусная паста – 1 ч. л.; молотый черный перец – 1/4 ч. л.
Вскипятите 1,5 л воды в трехлитровой кастрюле на сильном огне. Положите креветки и вновь доведите до кипения, варите 1 – 2 минуты. Обсушите. Приготовьте соус из эстрагона. Смешайте в блендере сметану, майонез, петрушку, эстрагон, анчоусную пасту и перец. Перелейте соус в чашку. Если не собираетесь подавать на стол немедленно, поместите раздельно соус и креветки в холодильнике. Подавайте креветки к столу на большом блюде вместе с соусом.
