Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы
Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле,[3] измельченным салатом и помидорами.
Приготовление гуакамоле
Два плода авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть размять вилкой, не доводя до консистенции пюре. Добавить сок лимона или лайма. Перемешать с порошком перца чили, раздавленным чесноком и майонезом.
В этот базовый состав гуакамоле можно добавить много всяких ингредиентов по желанию кулинара, например мелко нарезанный бекон, обжаренный до хрустящей корочки и охлажденный. Или же лук, кусочки помидоров и проч. Однако с перцем надо быть поосторожнее, так как сам гуакамоле станет чрезмерно острым.
«Селедочно-птичьи гнезда»Сельдь – 100 г, каперсы или огурцы соленые – 20 г, желтки – 2 шт., анчоусы – 25 г, лук репчатый – 25 г, салат – 30 г.
Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. Внутри каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать «гнезда» на листьях зеленого салата.
Котлеты рыбные по-японскиФиле рыбное – 120 г, яйцо – 1 шт., соус соевый – 5 г, масло растительное – 10 г, вино десертное – 5 г, мука кукурузная – 5 г, сахар, соль, перец.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Закуски рыбные
Рыба малокостная – 150–200 г, мука пшеничная – ? стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 1/2 стакана, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка, жир для обжаривания, лук зеленый – 1–2 перышка, перец душистый молотый – 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.
Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и перемешать тесто. Яичный белок, взбитый в пену, ввести в тесто и все тщательно перемешать. Отварную или припущенную рыбу нарезать на небольшие кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, душистым перцем и высыпать в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру и выложить на бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подавать к столу в горячем виде.
Пудинг простой рыбныйРыба – 1,2–1,5 кг, хлеб – 100 г, молоко – 2 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло, соль, перец.
Очистить, промыть и освободить от костей любую рыбу, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб без корки. Добавить стакан молока, желтки 3 яиц, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать, влить второй стакан молока. Взбить белки и медленно влить их тонкой струйкой в фарш, постоянно помешивая. Хорошо смазать маслом стенки и дно невысокой широкой кастрюли и выложить в нее фарш так, чтобы он заполнил кастрюлю до половины. Сверху прикрыть промасленной бумагой и крышкой. Взять вторую кастрюлю, б?льшего размера, налить в нее воду и дать воде закипеть. После закипания воды поставить в нее кастрюлю с пудингом. Вода будет выкипать, поэтому надо все время доливать кипяток. Когда рыбная масса окрепнет сверху и будет легко отставать от стенок, пудинг готов.
Пудинг судачий в желеСудак – 75 г, белый хлеб – 15 г, молоко – 20 г, сливочное или растительное масло – 10 г, яйцо – 1 шт., лимон – 10 г, огурцы – 10 г, зелень петрушки – 5 г, бульон – 60 г, желатин – 3 г, соль.
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Рыбный пудинг по-мадридскиРыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйца – 1шт., масло сливочное – 10 г, сухари панировочные – 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час.
Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно на гарнир подают отварной картофель.
Фаршированные яйца с сардинамиЯйцо – 8 шт., сардины в масле – 1/2 банки, готовая горчица – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1/4 луковицы среднего размера
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с растертыми сардинами и измельченным луком, добавить ложку готовой горчицы.
Полученной начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Сыр рыбныйФиле рыбы – 80 г, сыр голландский – 20 г, масло сливочное – 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Филе припустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции.
Украсить зеленью и лимоном.
ФоршмакСельдь соленая – 250 г, репчатый лук – 75 г, яблоки – 75 г, пшеничный батон без корки – 50 – 100 г, сливочное масло – 50 г, сахар – 25 г, столовый уксус 3 %-ный – 25 г, лук зеленый – 50 г, черный молотый перец по вкусу.
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2–4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку.
К полученной массе добавить масло, молотый перец, столовый уксус и все тщательно перемешать.
Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.
Молоки в белом винеМолоки свежие – 250 г, помидоры – 1 шт., цедра лимонная – ? ч. ложки, вино сухое белое – 1/8 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль – 1/2 ч. ложки, свежемолотый душистый перец, зелень петрушки, крошки хлебные.
Молоки из свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, сверху накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем, петрушкой, укладывают кусочки сливочного масла. Затем заливают все вином, посыпают хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 10 минут.
К столу подают как в холодном, так и в горячем виде, а также и для бутербродов.
Икра
Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло сливочное – 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) – 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Икра из сельдиСельдь (соленая) – 20 г, крупа манная – 15 г, томат-паста – 3 г, масло растительное и лук репчатый – по 15 г, уксус – 1 г, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Икра под маринадомИкра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.
Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
