Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы
Рыба – 300 г, сыр тертый – 50 г, сметана и майонез – 40 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень.
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запечь в духовке.
При подаче рыбу украсить веточками зелени.
Рыба, запеченная с грибамиРыба (филе) – 300 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 50 г, лук репчатый – 20 г, сыр тертый – 10 г, помидоры – 30 г, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками. Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбы, сверху выложить лук, на него – слой шампиньонов, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанамиРыба – 300 г, кабачки – 50 г, баклажаны – 50 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, панировать в муке и обжарить до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Отварная рыба под сметанным соусомРыба – 2 кг, морковь – 150 г, корень петрушки – 2 шт., лук – 150 г, лавровый лист – 2 шт., горошины черного перца – 7 шт., соль по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить. Оставить на 2–3 часа. Овощи залить 3 л холодной воды, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустите рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20–25 минут осторожно вынуть и положить на блюдо, накрыть. Перед подачей на стол подогреть, полить сметанным соусом и посыпать петрушкой.
Жареная рыба под соусомРыба – 2,5 кг, белый соус с рассолом – 500 г, растительное масло, зелень петрушки.
Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в растительном масле, сложить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Перед подачей на стол жареную рыбу выложить на овальное блюдо, полить белым соусом с рассолом и посыпать зеленью петрушки.
Печеная фаршированная рыбаРыба – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы.
Приготовленным фаршем заполнить тушки, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду.
Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Рыба с грибным соусомРыба – 400 г, мука – 20 г, сливочное масло (или маргарин) – 40 г, сметанный соус – 400 г, грибы – 120 г, лук репчатый – 60 г, отварной картофель – 60 г, тертый сыр, вареное яйцо.
Любую рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, обжарить. Отдельно обжарить лук, грибы. На сковороду налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг – нарезанный соломкой картофель. На рыбу положить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке при температуре 240–260 °C.
Рыба, тушенная в горшочкахРыба – 600 г, лук репчатый – 5 головок, молоко – 3 стакана, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
Кусочки рыбного филе (морской окунь, треска, щука, хек и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Уложить все слоями в глиняные горшочки и залить молоком. Положить специи – лавровый лист, перец горошком, соль.
Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать политый растительным маслом и посыпанный рубленой зеленью отварной картофель.
Рыба, запеченная в формеРыба – 800 г, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 головка, сливочное масло – 30 г, яйца – 3 шт., каперсы – 1 ст. ложка, специи.
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертый на терке лук, перец, соль, бульон, оставшийся после отваривания рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.
Блюда из рыбного фарша
Рыбное филе – 800 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., панировочные сухари – 100 г, топленое масло – 120 г, хлеб – 250 г, лимон – 0,5 шт., маринованные фрукты, картофель.
Рыбное филе разделить на 4 части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбаски. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Колбаски обжарить в большом количестве масла. Подавать на кусочках хлеба, обжаренного в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном. Украсить зеленью петрушки, салата.
Котлеты любительскиеРыбное филе – 400 г, сливочное масло – 60 г, твердый сыр – 60 г, чеснок – 4 зубчика, картофель – 200 г, зеленый горошек – 200 г.
Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.
Подавать с обжаренным кружочками картофелем, зеленым горошком и зеленью петрушки.
Горячие рыбные буррито12 пшеничных тортилий,[2] 100 г тертого сыра чеддер, гуакамоле, измельченный салат и помидоры для украшения.
Для начинки: 400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, 1 мелко нарубленный зеленый перец чили: 0,5 ч. ложки молотого перца чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра, соль, перец.
Разогрейте плиту до 180 °C. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо.
Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5–7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.
Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и перец чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и перец чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.
Сложите часть, которая ближе к вам, относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.
Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле,[3] измельченным салатом и помидорами.
