Анастасия Кривцова - Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы!
♦ 500 л воды
Цветную капусту разделите на соцветия, вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Воду доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту и бланшируйте в ней капусту 5–7 мин. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар. Затем процедите и остудите. Капусту плотно уложите в подготовленную емкость, добавьте заливку и положите гнет. Выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставьте в прохладное место.
Квашеная цветная капуста с овощами
♦ По 1 вилку цветной капусты, моркови, свекле, красному острому перцу, корню петрушки
♦ 3 зубчика чеснока
♦ зелень кинзы
Для заливки:
♦ 30 г соли
♦ лавровый лист
♦ корица
♦ черный перец горошком
♦ 1 л воды
Цветную капусту разделите на соцветия, вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте тонкими кружочками, свеклу пластинами, корень петрушки крупными кусками, зелень кинзы, красный острый перец и чеснок порубите. На дно подготовленной емкости выложите поочередно морковь, острый перец, капусту, свеклу. Сверху выложите корень петрушки, чеснок и посыпьте зеленью кинзы. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте черный перец горошком, лавровый лист, корицу, посолите и кипятите 3–5 мин. Затем охладите и залейте ей капусту. Сверху положите деревянный круг и гнет. Выдерживайте капусту 2–3 дня при температуре 15–18 °C. После уберите в прохладное место.
Квашеная цветная капуста с морковью
♦ По 1 вилку цветной капусты, моркови
♦ зелень укропа, сельдерея
♦ виноградные листья
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ черный перец горошком
♦ 500 мл воды
Цветную капусту разделите на соцветия, вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте тонкой соломкой. Листья винограда ошпарьте кипятком, зелень укропа и сельдерея мелко порубите. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, черный перец горошком. Кипятите 3–5 мин, затем процедите и остудите. Выложите в подготовленную емкость листья винограда, зелень укропа и сельдерея. Затем, чередуя, выложите слои капусты и моркови. Добавьте заливку и положите гнет. Выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставьте в прохладное место.
Квашеная савойская капуста
♦ 1 вилок савойской капусты
♦ 10 г соли
♦ зелень укропа
Капусту нашинкуйте, добавьте соль и слегка перетрите. Зелень укропа мелко порубите. Соедините капусту, укроп и выложите в подготовленную емкость. Закройте марлей, поставьте гнет. Выдерживайте 9–12 дней при комнатной температуре. Готовую капусту храните в холодильнике.
Квашеная савойская капуста с клюквой
♦ 1 вилок савойской капусты
♦ 10 г соли
♦ 100 г клюквы
♦ зелень укропа
Клюкву тщательно вымойте и обсушите. Капусту нашинкуйте, добавьте соль и слегка перетрите. Зелень укропа мелко порубите. Соедините капусту, укроп, клюкву и выложите в подготовленную емкость. Закройте капусту марлей, поставьте гнет. Выдерживайте 9–12 дней при комнатной температуре. Готовую капусту храните в холодильнике.
Квашеная брюссельская капуста
♦ 1 кг брюссельской капусты
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ 1 л воды
Вилки брюссельской капусты залейте холодной водой и выдерживайте 2–3 ч. Затем воду слейте. Чистую воду доведите до кипения, посолите и 2–3 мин бланшируйте. Воду для заливки доведите до кипения, посолите. Подготовленную емкость плотно набейте капустой, добавьте заливку. Сверху положите гнет и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.
Квашеная брюссельская капуста с пряными травами
♦ 1 кг брюссельской капусты
♦ зелень укропа, петрушки, сельдерея
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ 1 л воды
Зелень укропа, петрушки, сельдерея мелко порубите. Вилки брюссельской капусты залейте холодной водой и выдерживайте 2–3 ч. Затем воду слейте. Чистую воду доведите до кипения, посолите и 2–3 мин бланшируйте. Воду для заливки доведите до кипения, посолите. Подготовленную емкость плотно набейте капустой, чередуя ее смесью пряных трав. Добавьте заливку. Сверху положите гнет и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.
Белокочанная квашеная капуста с калиной
♦ 1 вилок белокочанной капусты
♦ 100 г калины
♦ 20 г соли
♦ семена тмина
♦ красный молотый перец
Калину бланшируйте в кипящей воде 1–2 мин. Смешайте соль, семена тмина и красный молотый перец. Выложите в подготовленную емкость капусту и калину, присыпая солью со специями. Поставьте гнет и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. После завершения процесса брожения храните капусту в прохладном месте.
Квашеная кольраби с вешенками
♦ 1 головка кольраби
♦ 400 г вешенок
♦ лимонная кислота
Для заливки:
♦ 30 г соли
♦ 20 г сахара
♦ 50 мл сыворотки
♦ 1 л воды
Грибы нарежьте небольшими кусочками. В воду добавьте соль, лимонную кислоту и доведите до кипения. В кипящую воду положите вешенки и варите 10–15 мин. Готовые грибы вымойте в прохладной воде. В подготовленную емкость слоями выложите нарезанную тонкими ломтиками капусту и грибы. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте сахар, соль. Затем охладите заливку добавьте сыворотку. Готовую заливку влейте в грибы и капусту. Положите гнет и выдерживайте при комнатной температуре 3–4 дня. Затем поставьте в холодильник. Через 20 дней блюдо будет готово к употреблению.
Квашеная белокочанная капуста с кизилом
♦ 1 вилок белокочанной капусты
♦ 200 г кизила
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ 10 г сахара
♦ 500 мл воды
Капусту нашинкуйте. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и кизил. Сверху положите гнет и оставьте капусту до закисания. Затем слейте образовавшийся рассол, добавьте в него сахар, доведите до кипения, процедите и вновь залейте капусту. Выдерживайте капусту 3 суток при комнатной температуре, затем поставьте в прохладное место.
Квашеная белокочанная капуста с терносливом
♦ 1 вилок белокочанной капусты
♦ 300 г тернослива
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ 10 г сахара
♦ 500 мл воды
Капусту нашинкуйте, из тернослива удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и тернослив. Сверху положите гнет и оставьте капусту до закисания. Слейте образовавшийся рассол, добавьте в него сахар, доведите до кипения, процедите и вновь залейте капусту. Выдерживайте капусту сутки при комнатной температуре, затем поставьте в прохладное место.
Капуста белокочанная, квашеная с рыжиками
♦ 1 вилок белокочанной капусты
♦ 20 г соли
♦ 500 г рыжиков
♦ по 2 яблока, моркови
Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Рыжики залейте водой, доведите до кипения и варите 10–15 мин. Затем воду слейте, грибы остудите. Грибы нарежьте тонкими пластинами, морковь натрите на крупной терке. Соедините капусту, морковь, посолите и перетрите до выделения сока. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и рыжики. Поставьте гнет и храните в прохладном месте.
Квашеная белокочанная капуста с ежевикой
♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови
♦ 200 г ежевики
♦ зелень мяты
Для заливки:
♦ 20 г соли
♦ 80 г меда
♦ 500 мл воды
Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную массу до образования сока и заполните ей банки, добавляя ежевику и веточки мяты. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте мед, соль. Затем остудите и залейте капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на 3 суток при комнатной температуре. По истечении 3 суток поставьте в прохладное место.
Квашеная брюссельская капуста с корнем хрена
♦ По 1 кг брюссельской капусты, корню хрена
Для рассола:
♦ 30 г соли
♦ 20 г сахара
♦ 400 мл воды
Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Вилки брюссельской капусты залейте холодной водой и выдерживайте 2–3 ч. Затем воду слейте. Чистую воду доведите до кипения, посолите и 2–3 мин бланшируйте. Воду для рассола доведите до кипения, посолите. Подготовленную емкость плотно набейте капустой, присыпая тертым хреном, залейте рассолом. Сверху положите гнет и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.
