Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Подавать вместе с мясным ассорти, украсив листиками сельдерея.
Клешни краба, обжаренные во фритюре
4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 1/2 ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 500 мл арахисового масла.
Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле. Положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 мин. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды.
Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым.
Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положить туда клешни и жарить в течение 10 мин до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.
Паштет из отварного мяса
300 г вареной говядины, 100 г сливочного масла, 125 г молока, 1 ч. ложка муки, 50 г сыра.
Вареное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В кипящее молоко положить муку, смешанную с маслом (1/4 часть нормы), хорошо перемешать и проварить. Измельченное мясо соединить с остывшим молочным соусом и оставшимся сливочным маслом. В мясной паштет можно добавить неострый натертый сыр.
Полученный паштет хорошо взбить, придать ему форму биточков или квадратов, остудить, украсить цветочком из масла.
Осьминожки под сыром «Пармезан»
200 г тушек осьминожек, 20 г пшеничной муки, 50 г сыра «Пармезан», 1 ст. ложка оливкового масла, 10 г укропа.
Разделать тушки осьминожек. Обвалять в муке. Жарить в оливковом масле. Посыпать тертым сыром.
Украсить укропом.
Фаршированный кальмар
3 тушки кальмара (300 г), 140 г мяса консервированного краба, 50 г сыра, 50 г бекона.
Нарезать мелко сыр. Так же нарезать бекон. Добавить мясо краба.
Полученным фаршем наполнить тушки кальмара. Обжарить тушки и украсить огурцом и перцем.
Ветчина с хреном
100 г тамбовского окорока, 25 г хрена, 1 ст. ложка сметаны, уксус на кончике ч. ложки, 1 пучок зелени, сахар, соль.
Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, соединить со сметаной и заправить сахаром, солью и уксусом.
Приготовленной массой смазать ломтики ветчины, свернуть их рулетиками и уложить на блюдо.
Украсить зеленью петрушки или листьями салата.
«Орешки» из мяса барашка с бобами
400 г филе барашка, 150 г бобов, 150 г лисичек, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 50 г сливочного и 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соус «Винегрет» с маслом из лесных орехов, тимьян, перец, соль по вкусу.
Филе приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
Готовое мясо вынуть и выдержать 10 мин, затем нарезать ломтиками.
Грибы вымыть, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.
Лущеные бобы сварить в кипящей подсоленной воде. С готовых бобов снять кожицу, заправить соусом. Перемешать с рубленым репчатым луком и лисичками.
Выложить салат на тарелки и посыпать шнитт-луком. Обложить кусочками филе.
Лук-порей, жаренный в кляре
200 г лука-порея, 30 г сметаны, 25 г муки, 2 яйца, 20 г жира, 50 г соуса, сода, соль.
У подготовленного лука-порея обрезать зеленые листья. Белую часть нарезать поперек на кусочки длиной 10–12 см, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде и охладить.
Каждый кусочек отварного лука-порея обмакнуть в кляр, а затем жарить во фритюре.
Для приготовления кляра яйца взбить, постепенно добавить просеянную муку, сметану, соль и в конце — соду. Все аккуратно перемешать.
Отдельно подать томатный или голландский соусы или майонез с корнишонами.
Пхали из капусты
140 г капусты, 50 мл молока, 120 г грецких орехов, 8 г чеснока, перец, соль.
Белокочанную капусту отварить, отжать, мелко нарезать, добавить молоко, толченые орехи, чеснок, черный молотый перец, соль и перемешать.
Оливки-ежики
1 банка консервированных оливок без косточек, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла.
Слить маринад из банки с оливками, достать оливки и обвалять их в приправленной муке, взбитом яйце, а затем в крошке панировочных сухарей.
Обжарить в течение нескольких минут до хрустящей корочки. Переложить на тарелку и подавать к столу.
Яйца, фаршированные печенью
1 вареное яйцо, 50 г печени, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка жира, шкварки и зелень петрушки по вкусу.
Яйцо сварить, очистить и разрезать пополам. Вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью. Добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, чеснок; все смешать со шкварками.
Заполнить фаршем яйца, выложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные авокадо
1 авокадо средней величины, в сваренных вкрутую яиц, 3 помидора, 1 небольшая очень мелко нарубленная луковица, 1 небольшой мелко нарубленный зеленый сладкий перец (без семян), 130 г нарубленных вареных очищенных креветок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка белого винного уксуса, соль, перец, щепотка кайенского перца, салат-латук и ломтики помидора, 1 ст. ложка мелко нарубленной кинзы для украшения.
Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и выложить мякоть в миксер. Чайной ложкой вынуть желтки из яиц и положить их в миксер. Смешивать, пока масса не станет однородной.
Переложить получившуюся смесь в посуду средних размеров. Добавить туда лук, сладкий перец, лимонный сок, уксус, соль, кайенский перец и размешать. Чайной ложкой выложить фарш горкой в яйца.
Разместить фаршированные яйца на тарелке вместе с листьями латука и дольками помидора, сверху посыпать кинзой.
Яйца под майонезом
6 вареных яиц, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 помидора, 2 свежих огурца, петрушка (зелень), соль по вкусу.
Сваренные яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки.
Вокруг яиц разложить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками. Для остроты в майонез можно положить 1 ч. ложку горчицы.
Яйца, фаршированные креветками
4 сваренных вкрутую и очищенных яйца, 5 ст. ложек майонеза, 50 г мелко нарезанных очищенных креветок, соль, красный перец и лимонный сок по вкусу, листья салата, целые креветки, паприка и веточки петрушки.
Разрезать яйца на половинки. Отложить желтки в одну посуду, а белки — в другую. Добавить майонез в желтки и, используя вилку, размешать с желтками и креветками. Добавить соль, красный перец и лимонный сок по вкусу. Полученную начинку разложить в половинки белков.
Уложить на листья салата и украсить цельными креветками, паприкой и веточками петрушки.
Яйца, фаршированные по-индийски
2 яйца, 15 г сливочного масла, 50 г майонеза, 10 г кетчупа, 5 г карри.
Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам, вынуть желтки, протереть их, смешать со сливочным маслом, солью и порошком карри. Половинки яиц начинить этой смесью.
Майонез заправить порошком карри, добавить кетчуп, хорошо размешать и густо полить яйца.
Яйца, фаршированные грибами
12 вареных яиц, 40 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, 3 ст. ложки сметаны.
Яйца сварить, почистить, срезать тупой конец и чайной ложкой вынуть желтки. Лук нашинковать и поджарить до золотистого цвета.
Грибы отварить, порубить, поджарить, смешать с луком и желтками.
Наполнить этой массой белки.
Подать под соусом, состоящим из томатного соуса, майонеза и сметаны.
Грибы можно использовать самые разнообразные: жареные, соленые, маринованные.
Проще всего воспользоваться в качестве полуфабриката шампиньонами быстрой заморозки, продающимися ныне практически в каждом продуктовом магазине.
Яйца, фаршированные мойвой
6 вареных яиц, 150–200 г мойвы холодного копчения, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки майонеза, 4–5 листьев зеленого салата, в маслин, 1 ст. ложка измельченной зелени.
