Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник
Разогреть оливковое масло в сковороде, положить ветчину и шпинат. Держать на огне 5 мин. Добавить изюм, соль, мускатный орех и черный перец по вкусу.
Посыпать сверху кедровыми орешками и подать горячим.
Капуста квашеная с яблоками
4 стакана квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложке зелени и клюквы, 2 ст. ложки растительного масла.
Квашеную капусту перебрать, отжать рассол. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в рассол, чтобы они не потемнели.
Подготовленные яблоки смешать с капустой, заправить сахаром, полить маслом, уложить в посуду для подачи на стол, украсить зеленью, клюквой.
Жульен из птицы
300 г филе жареной птицы, 100 г жареных грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 40 г тертого сыра.
Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4–5 мин.
Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки.
Чтобы жульен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).
Подать кокотницы по 1 или 2 на порцию, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.
Филе птицы под майонезом
200 г филе птицы (отварное), 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/3 стакана соуса «Майонез».
С отварных тушек птицы осторожно снять филейную часть. Картофель и морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец — тоже мелкими кубиками.
Подготовленные овощи и зеленый горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и выложить горкой на блюдо. Сверху положить филе птицы, залить его майонезом.
Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить рядом с филе.
Можно подавать филе с салатом из капусты и огурцами или помидорами.
Коктейль рыбный
250 г судака, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г маслин, 40 г майонеза, 5 г зелени, 10 г красного маринованного перца, специи, соль.
Рыбу (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Репчатый лук, зелень и маслины мелко нарубить и соединить с майонезом.
При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить подготовленным соусом и оформить красным маринованным перцем и зеленью.
Студень из куриных потрохов и телячьих ног
500 г потрохов, 500 г телячьих ножек, 300 г моркови, 300 г лука, чеснок по вкусу.
Куриную печень, сердце, желудок, а также голову, лапки, крылышки промыть, почистить и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно почистить от волос и разрубить на части.
Прибавить их к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне с пламерассекателем до полной готовности.
Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить.
Разлить по тарелкам, украсить сваренными вкрутую яйцами.
Холодец из цыплят и зеленого горошка
2 цыпленка, 150 г белого вина, 5 ч. ложек желатина, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 дольки чеснока, зеленый салат, 1 лимон, соль по вкусу.
Обработанные тушки залить водой (2 л) и довести до кипения на слабом огне. Добавить коренья и соль и варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать.
В теплом бульоне развести заранее замоченный в вине желатин: снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить.
На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком.
Влить остальной бульон, охладить.
Перед подачей к столу кушанье украсить листиками салата и кружочками лимона.
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом
150–250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3–4 веточки зелени.
Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками.
Вареную свеклу почистить от кожицы, натереть на терке с крупными отверстиями, соединить с мелко нарубленным чесноком и перемешать. Репчатый лук (сладких сортов) нарезать кольцами. Если лук острый, его следует ошпарить.
На блюдо выложить часть свеклы с чесноком и нарезанный кольцами лук, затем — ломтики рыбы, а на них — оставшиеся свеклу и лук.
Готовое блюдо залить майонезом и украсить веточками зелени петрушки.
Креветки под майонезом
1 пакет свежемороженных креветок (250 г), 3–4 дольки чеснока, 2 вареных яйца, 100 г майонеза.
Креветки отварить и остудить. Переложить в салатницу и залить майонезом, смешанным с давленым чесноком.
Украсить кружочками или дольками вареного яйца.
Как вариант: посыпать креветки измельченным яйцом.
Сельдь «под шубой»
1 сельдь, 1 луковица, 1 яблоко, 2 вареных яйца, 3 шт. вареного картофеля, 1 небольшая вареная свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г майонеза.
Жирную сельдь промыть, очистить, мелко нарезать и выложить на дно салатника. Полить ее растительным маслом, сверху положить нарезанный лук и измельченные вареные яйца.
Следующий слой — из тертого яблока; его нужно немного смазать майонезом. Затем — натертый на терке вареный картофель (его тоже слегка полить майонезом).
Последний слой — натертая на крупной терке вареная свекла.
Салат обильно полить майонезом.
Сельдь, рубленная с орехами
250–300 г сельди, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8-10 ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза.
Снять с хорошо вымоченной сельди филе. Сварить яйца, почистить от кожицы и семян яблоко.
Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоки, лук и очищенные ядра грецких орехов. Все хорошенько перемешать и заправить майонезом. Выложить массу в селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу головку без жабр, а к противоположному — хвост.
Поверхность выровнять ножом, посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
Сельдь соленая с жареным луком
150–200 г соленой сельди (филе), 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка сахара.
Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить.
На филе сельди положить обжаренный с томатом лук.
Фасоль стручковая с маслом и яйцом
300 г свежей стручковой фасоли или 440 г консервированной, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 2 яйца, 10 г зелени, перец, соль.
Стручки фасоли очистить, промыть в холодной воде, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Когда фасоль сварится, добавить соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, перец, масло и перемешать.
Затем заправленную фасоль переложить на сковороду, залить взбитыми яйцами, прорезать в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь, и запечь.
Холодные кабачки
1–2 молодых кабачка, 50 г тертого сыра, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г майонеза, перец, соль по вкусу.
Молоденький кабачок порезать кружками. Каждый кружок посыпать смесью соли и перца и обвалять в муке.
Затем обжарить 1–2 мин на подсолнечном масле.
Смешать майонез с давленым чесноком. Этой смесью смазать (с одной стороны) дый кружочек кабачка и сложить в стопочки (по 5–6 кружочков в 1 стопку). Посыпать тертым сыром и подавать к столу.
На стол подается чуть теплым или холодным.
Чеснок, соль, перец кладется по вкусу (можно сделать очень острую закуску).
Шарики сырные с картофелем по-немецки
4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 шт. картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, панировочные сухари, соль.
Масло взбить. Добавить измельченный вареный картофель, муку, сыр, яйцо, соль, перец.
