Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Добавить очищенные помидоры в собственном соку и нашинкованные листья базилика (часть оставить целыми для украшения) и варить соус минут 10–15, приправив его солью, перцем и сахаром.
Прогреть в соусе ньокки (2–3 минуты), добавить кусочки моцареллы, перемешать и выложить в тарелки, украсив оставшимся базиликом.
Ризотто с цыпленком и белыми грибами
Куриное филе 200 г
Белые грибы 120 г
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 10 г
Чеснок 2–3 зубчика
Лук-шалот 40 г
Рис арборио 240 г
Белое сухое вино 120 мл
Куриный бульон 400 мл
Сливочное масло 100 г
Пармезан (тертый) 40 г
Зелень 8 г
Соль, перец
Время приготовления — 35 мин
Калорийность — 216 ккал
Куриное филе и грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, измельченного чеснока и мелко нарубленного шалота.
Добавить рис и вино, а когда жидкость выпарится, влить куриный бульон и варить при постоянном помешивании 20 минут.
В конце приготовления положить сливочное масло, тертый пармезан и рубленую зелень. Приправить по вкусу. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.
Ризотто «Четыре сыра»
Сыр таледжо 50 г
Сыр горгонзола 50 г
Сыр скаморца 50 г
Пармезан 50 г
Чеснок 4 зубчика
Тимьян 20 г
Лук-шалот 3 шт.
Оливковое масло 100 мл
Рис арборио 300 г
Белое сухое вино 250 мл
Куриный бульон 1 л
Сливки 50 мл
Сливочное масло 50 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 167 ккал
Все виды сыров нарезать ломтиками. Давленый чеснок, часть тимьяна и две целые луковицы шалота слегка обжарить в большом сотейнике на части оливкового масла.
Добавить рис, равномерно прожарить, постоянно помешивая. Влить вино, выпарить в два раза. Затем влить часть куриного бульона и варить, помешивая, до полуготовности риса. Выложить на противень, дать остыть.
Из риса удалить давленый чеснок, веточки тимьяна и лук-шалот.
Обжарить в большом сотейнике на оставшемся оливковом масле нарезанную мелкими кубиками луковицу шалота и тимьян. Добавить рис и оставшийся куриный бульон, готовить на сильном огне, постоянно помешивая.
Затем добавить сливки, ломтики сыра, не переставая мешать, ввести сливочное масло, посолить и поперчить, сразу выложить на тарелки. Рис должен быть аль денте[7]. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Стейк из тунца с овощной капонатой
Синий тунец 4 стейка по 80 г
Оливковое масло 30 мл
Морская соль, перец
Для капонаты
Баклажан 1 шт.
Цукини 1 шт.
Сладкий перец (красный и желтый) по 1 шт.
Помидоры 2 шт.
Лук-шалот 1 шт.
Топленое масло 150 г
Чеснок 3 зубчика
Шалфей 2 веточки
Томатный сок 120 мл
Сахар 1 ч. л.
Лимоны 2 шт.
Морская соль, перец
Время приготовления — 35 мин
Калорийность — 104 ккал
Тунца посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде, чтобы в середине он еще оставался красным. Нарезать ломтиками.
Все овощи для капонаты очистить, нарезать крупными кубиками и обжарить по отдельности на топленом масле с измельченным чесноком и шалфеем. Затем овощи перемешать, добавить томатный сок, приправить солью, перцем и сахаром, прогреть вместе 5 минут.
На подогретые тарелки выложить капонату, рядом уложить ломтики тунца, дополнить половинками лимона и свежим шалфеем. Сбрызнуть оливковым маслом.
Сливочная полента с морепродуктами
Лук-шалот 15 г
Оливковое масло 70 мл
Кукурузная мука для поленты 400 г
Куриный бульон 400 мл
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Мидии киви 4 шт.
Кальмары 130 г
Тигровые креветки 200 г
Морские гребешки 160 г
Чеснок 3 зубчика
Тимьян 12 г
Соль, перец
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 198 ккал
Лук-шалот мелко нарубить и обжарить на оливковом масле. Всыпать кукурузную муку, влить куриный бульон и проварить, энергично перемешивая, до загустения.
Добавить в поленту сливочное масло, мелко натертый пармезан и тщательно перемешать до образования однородной, эластичной массы. Приправить по вкусу солью и перцем.
Очищенные морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением измельченного чеснока и тимьяна до готовности (около 4–5 минут).
Выложить на тарелки готовую поленту, в центр уложить морепродукты. Украсить веточками тимьяна и слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Телятина по-милански
Телятина (край) 400 г Яйца 2 шт.
Растительное масло 60 мл
Панировочные сухари 6 ст. л.
Пармезан (тертый) 80 г
Сливочное масло 60 г
Соль, перец
Время приготовления — 35 мин
Калорийность — 127 ккал
Телятину нарезать на порционные куски и хорошенько отбить. Приправить солью и перцем.
Перемешать яйца, немного растительного масла, сухари и тертый пармезан до однородной массы.
Обвалять мясо в этой панировке и жарить с двух сторон до готовности на смеси сливочного и растительного масла[8].
Телячья печень по-венециански с пюре из картофеля
Картофель 600 г
Молоко 250 мл
Сливочное масло 100 г
Телячья печень 600 г
Мука 40 г
Лимонный сок 20 мл
Каперсы 20 г
Помидоры черри 150 г
Базилик 5 г
Кресс-салат (листочки) 5 г
Соль, перец
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 120 ккал
Картофель очистить и отварить. Размять его в пюре, добавив подогретое молоко, 40 г растопленного сливочного масла и соль по вкусу.
Печень очистить от пленок и жил, нарезать медальонами, приправить солью и перцем, запанировать в муке. Обжарить до полной готовности на 20 г сливочного масла.
Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растопить, добавить сок лимона, каперсы, разрезанные пополам помидоры и измельченный базилик.
Разложить по тарелкам картофельное пюре, рядом с ним уложить медальоны из печени. Полить печень соусом, посыпать блюдо кресс-салатом.
Тирамису
Для печенья «савоярди»
Яйца 3 шт.
Сахар 60 г
Мука 200 г
Разрыхлитель 2 г
Для мусса
Сыр маскарпоне 250 г
Марсала 25 мл
Яйца 3 шт.
Сахар 100 г
Для пропитки
Крепкий эспрессо 1 чашка
Сахар 3 ст. л.
Какао-порошок для посыпки
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Калорийность — 117 ккал
Сделать печенье. Разделить яйца на белки и желтки, взбить белки с сахаром до пышной пены и, продолжая взбивать, ввести желтки. Муку смешать с разрыхлителем, всыпать в яичную массу и аккуратно перемешать.
С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить на противень продолговатые «пальчики» из теста. Выпекать 10 минут при 180 °C.
Приготовить мусс. Маскарпоне перемешать с марсалой. Отделать яичные белки от желтков. Половину сахара всыпать в белки, другую половину — в желтки и взбить по отдельности. Аккуратно смешать все составляющие мусса.
Собрать десерт. 2–3 печенья пропитать остывшим сладким кофе, уложить рядом в глубокую формочку и выложить на них 2 ложки мусса. Еще раз повторить слои, посыпать какао. Таким же образом собрать остальные порции тирамису. Перед подачей охладить, посыпать какао-порошком.
Панакотта
Желатин 6 г
Молоко 200 мл
Сливки 200 мл
Стручок ванили ½ шт.
Сахар 80 г
Для малинового соуса
Малина (свежая или мороженая) 500 г
Сахар 150 г
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 140 ккал
Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
Влить в кастрюлю молоко и сливки. Из стручка ванили выскрести семена. Положить их вместе со стручком и сахаром в кастрюлю, подогреть до растворения сахара и добавить набухший желатин. Процедить в формочки и поставить в холодильник до застывания.
