Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Мука 2 ½ стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 3–4 капли
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Слоеное тесто (81), раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
86. СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука 2 ½ стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сливочное масло куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сливки 2 ½ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5–2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки (рис. 21), смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240–250°. Выпеченные трубочки из теста (см. вклейку) освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремам из сливок и засыпают слоеной крошкой (крем из сливок — см. главу V).
Рис. 21. Приготовление слоеных трубочек: 1—металлическая трубочка, 2 — навертывание слоеного теста на металлическую трубочку, 3 — испеченные трубочки
87. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 3 стакана
Вода ¾ стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Варенье без косточек 1 стакан
Готовое слоеное тесто (81) раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240–260° в течение 12–15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5–2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–260° в течение 10–12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
88. СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ (НАПОЛЕОН)
Мука 3 стакана
Вода ¾ стакана
Масло сливочное куском 300 г
Яйца 2 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260° в течение 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом (см. главу V), сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции (см. вклейку).
89. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана
Вода ¾ стакана
Масло куском сливочное 250 г
Яйцо 1 штука
Лимонная кислота 4–5 капель
Яблоки для начинки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Готовое слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6–7 см (4–5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких местах.
Две подоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250–270° в течение 15–20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой (см. главу IV), разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.
90. СЛОЙКИ БАНТИКИ
Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода ¾ стакана
Лимонная кислота 4–5 капель
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3–4 см шириной и 6–7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240–260° в течение 20–25 минут.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками.
Из заварного теста готовят булочки, трубочки, заварные калачики и т. д.
91. КОЛЬЦА, ТРУБОЧКИ, БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Мука 1 ½ стакана
Вода ¾ стакана
Масло сливочное ½ стакана
Яйца 5 штук
Соль ¼ чайной ложки
В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца, Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190–200° в течение 30–35 минут.
92. ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ
Мука 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Яйца 4 штуки
Вода ¾ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Крем:
Сливки 1 стакан
Сахар-песок 3 столовые ложки
Ванильный сахар ½ порошка
Ликер ½ столовой ложки
Заварное тесто (91) помещают в кондитерский мешок (см. стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3–4 см.
Булочки выпекают при температуре 220–240° в течение 35–40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.
93. ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ
Мука 1 ½ стакана
Вода ¾ стакана
Масло сливочное ½ стакана
Яйца 5 штук
Соль ¼ чайной ложки
Крем:
Сахар-песок 1 ½ стакана
Молоко 2 стакана
Мука 3 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок (стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10–12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200–220° в течение 30–40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек (см. вклейку) глазируют согретой помадкой любого цвета (см. главу V).
94. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
Мука 1 ½ стакана
Вода 1 стакан
