Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Состав: печенье – 500 г, ядра грецких орехов – 1 стакан, сгущенное молоко – 250 г, какао-порошок и сахар для посыпки торта.
Торт-рулет из печенья «Кофейный»Мелко истолочь печенье, добавить сахарную пудру, какао-порошок или растворимый кофе, разведенный в 2 кофейных чашках теплой воды. Смесь тщательно перемешать и вымесить, как тесто. Затем выложить получившуюся массу на смоченную водой пергаминную бумагу и придать форму прямоугольного пласта толщиной не более 1 см.
Приготовление крема. Растереть добела 125 г сливочного масла со 120 г сахарной пудры и добавить по вкусу ванилин.
Нанести получившийся крем равномерным слоем на подготовленный пласт из печенья и при помощи пергаминной бумаги завернуть его рулетом. Переложить торт на продолговатое блюдо, смазать его растопленным шоколадом и хорошо охладить.
Состав: печенье – 250 г, сахарная пудра – 250 г, какао-порошок – 2 ч. ложки, кипяченая вода – 2 кофейные чашки.
Торт-рулет из печенья с цукатамиРастереть 200 г сливочного масла с 1 стаканом сахарной пудры. Непрерывно размешивая, последовательно прибавить (по одному) 3 яйца, 250 г печенья, измельченного в мелкие кубики, 1 стакан рубленых грецких орехов, 1 столовую ложку (с верхом) растворимого кофе или какао-порошка, цедру 0,5 лимона, 1 кофейную чашку апельсиновых цукатов и ванилин по вкусу.
Выложить смесь на пергаминную бумагу, придать ей форму рулета, плотно завернуть его в фольгу и выдержать 4–6 часов в холодильнике. Затем обвалять рулет в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или молотой корицей по вкусу.
Уложить торт на продолговатое блюдо и украсить цукатами и ядрами орехов.
Торт «Муравейник»Торт готовится их свежих хрустящих кукурузных палочек.
Приготовление крема для прослойки торта. Смешать толченые орехи с медом и ванильным сахаром, осторожно ввести в массу взбитые с сахарной пудрой в густую стойкую пену белки яиц.
Приготовление крема для заливки. Желтки растереть добела, добавляя последовательно небольшими порциями жидкий мед и вино. Поставить кастрюлю с кремом на водяную или паровую баню и взбивать. Когда смесь начнет подниматься «шапкой», снять крем с бани.
На небольшое глубокое блюдо нанести тонкий слой белкового крема, втопить в него слой кукурузных палочек. Повторять слои крема и кукурузных палочек, укладывая их горкой, как муравейник. Дать основе торта слегка застыть в холодильнике, залить сверху вниз горячим желтковым кремом, охладить, посыпать сверху тертой на мелкой терке шоколадной конфетой или долькой шоколада и выдержать торт в холодильнике не менее 2 часов.
Состав для прослойки торта: мед – 100 г, яичные белки – 3 шт., толченые ядра грецкого ореха – 200 г, ванильный сахар; для заливки торта: яичные желтки – 3 шт., мед – 3 ст. ложки, красное вино – 0,5 чашки.
Торт из кексаГотовый слегка черствый кекс нарезать вдоль или поперек нетолстыми ломтиками.
Отдельно приготовить «панаше». Смешать яйца и желтки с сахарным песком и мукой, постепенно добавляя кипящее молоко. Посуду с кремом держать на слабом огне, хорошо размешивая массу и довести почти до кипения. Добавить сливочное масло, перемешать и переложить крем в четыре мисочки: в первую добавить растворимый кофе, во вторую – какао-порошок, в третью – ванильный сахар и в четвертую – карамель, приготовленную из распущенного рафинированного сахара и 3 столовых ложек горячей воды (сахар вначале подрумянить на сухой сковороде, добавить воду и прогреть на слабом огне до карамелизации сахара).
Приготовление крема «канди». Смешать вместе сахар, сметану, мед и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара. Добавить сливочное масло, не прекращая размешивать, и довести до кипения. Снять крем с огня и взбивать, пока смесь не загустеет и не станет темной. Понемногу вмешать в крем толченые орехи и сразу же залить им торт. Разровнять поверхность торта смоченным в горячей воде ножом и подать торт на стол.
Нарезанные кусочками кексы уложить слоями на плоское блюдо, смазывая каждый слой одним из четырех видов приготовленного крема «панаше». Сверху залить торт кремом «канди».
Состав для крема «панаше»: молоко – 1 л, яичные желтки – 3 шт., яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мука – 50 г, растворимый кофе – 1 ч. ложка, какао-порошок – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 2 пакетика, рафинированный сахар – 8 кусочков; для крема «канди»: мелкий сахар – 1 стакан, сметана – 0,25 стакана, мед – 0,25 стакана, толченые ядра грецких орехов – 0,5 стакана.
Торт вафельныйТорт готовится из готовых вафельных коржей-полуфабриката.
Тщательно перемешать мед со сливочным маслом. Орехи поджарить и пропустить через мясорубку. Размягчить шоколад, добавить к медовой смеси вместе с мармеладом, орехами и ванильным сахаром. Хорошо взбить до получения однородной смеси и смазать ею готовые вафельные коржи. Поставить торт под пресс в прохладном помещении на ночь. Затем покрыть лимонной глазурью, украсить цукатами или свежими фруктами.
Все компоненты глазури хорошо смешать до получения однородной блестящей массы.
Состав: вафельные готовые коржи – 8-10 шт., мед – 150 г, сливочное масло – 200 г, шоколад – 80 г, грецкие орехи – 120 г, ванильный сахар – 0,5 пакетика, мармелад – 1 ст. ложка; для лимонной глазури: сахарная пудра – 250 г, процеженный лимонный сок – 2 ст. ложки, горячая вода – 2–3 ст. ложки.
Торт вафельный с начинкой из нугиТорт готовится из готовых вафельных коржей-полуфабриката.
Ядра грецких орехов поджарить и мелко нарезать. Белки взбить в эмалированной посуде в крутую пену всыпать сахар и взбивать на пару до полного растворения сахара, пока масса не станет плотной и не начнет приставать к стенкам посуды.
Смешать отдельно мед, орехи и ванильный сахар и добавить их к получившейся белковой пене. Всю массу перемешать на пару еще 2–3 минуты и охладить. Прослоить этой массой вафли, положить под пресс на ночь.
Торт покрыть шоколадной глазурью, украсить грецкими орехами.
Приготовление шоколадной глазури. Проварить на слабом огне сахарную пудру с шоколадом, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплую воду.
Состав: мед – 3 ст. ложки, мелкий сахар – 150 г, грецкие орехи – 140 г, ванильный сахар – 0,5 пакетика, яичные белки – 4 шт., вафельные коржи; для шоколадной глазури: мелкий сахар – 120 г, вода – 4 ст. ложки, шоколад – 80 г, сливочное масло – 30 г.
Торт холодный из сдобных ванильных сухарейРазмягченное сливочное масло тщательно растереть с яйцом и сахаром, добавляя понемногу хорошо размолотые ванильные сдобные сухари (сухари перед измельчением можно слегка подсушить в горячей духовке и хорошо охладить). В готовую массу по желанию и возможности, можно добавить крупно толченые орехи и цукаты.
Получившуюся массу плотно уложить в металлическую или стеклянную форму, хорошо охладить и затем, подержав дно формы в горячей воде, переложить готовый торт на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и украсить ягодами из варенья и ядрами орехов.
Состав: сдобные ванильные размолотые сухари – 200 г, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., мелкий сахарный песок – 1 стакан.
Тортик рыбный по-кубинскиМуку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. Полученное тесто оставить на 1 час. Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 минут, закрыв крышкой. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2 см и зажарить все вместе, как один омлет.
Состав: мука – 200 г, вода теплая – 1 стакан, дрожжи – 15 г, яйца – 3 шт., масло сливочное растопленное – 1–2 ст. ложки, соль, перец, сок лимона, листья розмарина свежие мелко нарубленные – 2 ч. ложки, филе рыбное сырое (мелко нарубленное) – 200 г, лук – 1 шт., масло растительное для жарки.
Торт фруктовыйПромытые, подготовленные различные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 минут. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаминной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа.
