Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Пирог с капустой и рыбой
Рыбная начинка – 500 г, капустная начинка – 700 г
Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее – слой рыбы и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Для теста: мука – 600–800 г, молоко или вода вместе с дрожжами – 1 1/5—1 1/2 стакана, яйца – 2–3 шт., сливочное масло – 100 г, соль, сухари
Для начинки: рыба – 600–800 г, вязига – 70—100 г, рис – 1 неполный стакан, яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, лук – 1 шт., укроп, петрушка, душистый перец, соль
Вязигу сперва надо подготовить: намочить в воде, вымыть, залить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой; положить соли, черного душистого перца, петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно сполоснуть холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутых рубленых яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджаривалась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку на 1 час. Подать к пирогу сливочное масло.
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.
Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Такой же пирог можно сделать также:
а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Для теста: мука – 600–800 г, растительное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль
Для фарша: вязига – 100 г, рис – 1 стакан, лососина – 600 г, лук – 3 шт., гвоздика – 3 шт., петрушка, оливковое масло – 1/2 стакана, перец, щепоть мускатного ореха
Приготовить постное тесто на дрожжах. Вязигу намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда вязига станет мягкая, откинуть на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить.
Стакан риса вскипятить, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, петрушку, залить кипятком, прибавить соли, 2 ложки оливкового масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая.
1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее выпекать как обычно. На пирожки использовать половину фарша.
Пирог со щукой
Щука – 0,8–1 кг, яйца – 3–4 шт., сардины – 15 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, укроп
Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, сбрызнуть маслом, накрыть тестом.
Пирог из белого саго с семгой
Белое саго – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3–4 шт., семга – 600 г, укроп, соль, перец
Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Отдельно подать к пирогу сливочного масла.
Глава 8 Русские пироги
Пирог с мясом и яйцами
Мясо вареное или жареное – 800 г, масло сливочное – 100 г, лук – 1 шт., яйца – 3 шт., бульон – 1/2 стакана, кислое тесто
Приготовить кислое или слоеное тесто.
Пока тесто подходит, нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы пирог приобрел правильную форму.
Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстойку в течение 30 минут, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.
Пирог с грибами и кашей
Крупа гречневая – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы сушеные – 100 г, лук – 1 шт., соль по вкусу
Вымочить в течение 10–12 часов сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого или сметанного теста.
Пирог с белыми грибами
Грибы – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сметана – 3/4 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., укроп, соль по вкусу
Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.
Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить выпекаться в очень горячую духовку.
Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить 3/4 стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до кипения. После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата в него можно добавить 2–3 ложки рубленого укропа. Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.
Простой картофельный пирог
Картофель – 800 г, мука – 400 г, дрожжи – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., растопленное сливочное масло – 1 неполный стакан, панировочные сухари
Картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь решето, положить муку, дрожжи, яйца и растопленное сливочное масло, вымесить хорошенько. Раскатать две лепешки, положить одну на сковороду, намазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, а другой накрыть сверху и поставить в духовку.
Пирог картофельный с грибами
Для теста: картофель – 1 кг, яйца – 5 шт., соль
Для начинки: грибы свежие – 1 кг, мука – 60 г, лук репчатый – 200 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сухари панировочные – 100 г
Картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца. Тщательно размешать. Всю массу разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху слой грибного фарша, посыпанный панировочными сухарями. Из второй части слепить решетку и закрыть ею пирог. Поверхность смазать яйцом.
Поставить форму в сильно нагретую духовку и выпекать картофельный пирог около получаса.
Приготовление начинки. Свежие грибы очистить, помыть, мелко накрошить. Лук почистить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами, посолить, поперчить.
Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.
Пирог с капустой
Для теста: мука – 450 г, масло сливочное – 300 г, сметана – 300 г, сода, соль
Для начинки: капуста – 2 кг, лук репчатый – 150 г, яйца – 4 шт., соль, перец
Муку и масло порубить ножом в глубокой посуде, добавить сметану, соду, соль. Тесто разделить на 2 части. Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4–6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в пласты по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки из капусты, накрыть вторым кругом, края защипнуть, сделать несколько наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до готовности.
