Ирина Вечерская - 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Состав: цветная капуста — 200 г, масло — 40 г, мука — 40 г, сметана — 60 г, отвар — 800 г, зелень — 10 г, соль.
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.
К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Суп апельсиновый с тыквой и орехами
Состав: апельсины — 2 шт., тыква — 300 г, миндальные орехи — 20 шт., мед — 2 ст. л., вода — 4 стакана.
Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, залить кипящей водой и кипятить 5 минут. Охладить и добавить мед.
Суп яблочно-тыквенный
Состав:яблоки — 2 шт., тыква — 300 г, мед — 3 ч. ложки, вода — 4 стакана.
Яблоки очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками, очищенную тыкву натереть на терке. Очистки от яблок залить водой и варить до мягкости. В горячий процеженный отвар добавить подготовленные яблоки, тыкву и мед.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Состав: кукуруза — 4 початка, кабачки или тыква — 500 г, белые грибы или подберезовики — 200 г, или сушеные грибы — 20 г, морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей — 40 г, лук — 1 шт, масло — 50 г, соль — 0,5 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., перец — 8–10 горошин, сметана — 2 ст. л., укроп или зелень петрушки.
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.
Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп-слоенка овощной
Состав: подсолнечное масло — 200 г, лук — 1 шт., помидоры — 6 шт., капуста — 0,5 кочана, сладкий перец — 4 шт., картофель — 3–4 шт., кабачки — 2 шт., морковь — 1 шт., подсолнечное масло — 2 ст. л., лавровый лист, перец, соль.
Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой — шинкованная свежая капуста с солью. Затем — сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх — нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой — 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить овощным бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп из капусты и сельдерея
Состав: сельдерей (корень) — 1 шт., капуста — 100 г, лук — 1 шт., мука — 15 г, овощной бульон — 1 л, сметана — 75 г, яичный желток — 1 шт., сливочное масло — 20 г, сыр — 30 г, соль.
Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.
Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.
Капустник кубанский
Состав: квашеная капуста — 200 г, картофель — 2 шт., пшено — четверть стакана, томат-пюре — 1 ч. л., растительное масло — 1 ст. л., сметана — 4 ч. л., чеснок, зелень.
Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.
Подавая на стол, кубанский капустник заправить сметаной.
Капустный суп
Состав: капуста — 100 г, вода — 750 мл, щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый), столовый уксус — 1–2 ст. л., сахар — 0,5 ч. л., сливочное масло — 20 г, мука — 1 ст. л., зелень петрушки и лука.
Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив воды, затем варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень.
Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.
Суп из савойской капусты
Состав: савойская капуста — 160 г, морковь — 60 г, репа — 60 г, петрушка — 40 г, сельдерей — 20 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 30 г, свежие помидоры — 60 г, специи, вода — 750 г.
Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить кипятком так, чтобы овощи только были ею покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения. Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками.
При подаче положить в суп сметану, овощи букетами и помидоры.
Похлебка из свежих огурцов и капусты
Состав: свежие огурцы — 3 шт., капуста — 100 г, рубленая зелень — 2 ст. л., соль.
Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.
Похлебка из капусты кольраби
Состав: кольраби — 3 шт. средней величины, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., вода — 1 л, сметана — 3 ст. л., соль.
Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами. Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Окрошка с репой
Состав: репа — 2 шт., хлебный квас — 1 л, цветная капуста — 1/2 небольшого кочана, морковь — 1 шт, свежие огурцы — 2 шт., зеленый лук — 1/3 стакана, яйцо — 2 шт., сметана — 2 ст. л., сахар — 1 ч. л., соль.
Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.
Вторые блюда
Пюре из цветной капусты
Состав: цветная капуста — 100 г, сливочное или растительное масло — 1/3 ч. л.
Цветную капусту очистить, удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошенько промыть. После чего залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности и полного выкипания воды. В горячем виде протереть через сито, добавить горячее молоко, соль и еще раз прокипятить 1–2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное или растительное масло.
Пюре из разных овощей
Состав: овощи разные — 80 г, картофель — 20 г, молоко — 1/2 стакана, сливочное или растительное масло — 1/3 ч. л., сахар — 1/2 ч. л.
