Ирина Вечерская - 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Суп-пюре из кабачков
Состав: кабачок — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, молоко — 3/4 стакана, яйцо — 1 шт.
Очистите кабачок, нарежьте и поставьте вариться в небольшом количестве воды. Посолите.
Со сваренного кабачка слейте воду, а кабачки протрите сквозь сито. Столовую ложку муки спассеруйте на растительном масле и разбавьте водой, в которой варились кабачки.
Соедините полученную массу с протертыми кабачками, добавьте три четверти стакана молока, размешайте, поставьте на огонь и дайте закипеть. Сразу же снимите с огня и заправьте взбитым яйцом.
Подавайте к столу, заправив лимонным соком и мелко нарезанным укропом.
Суп «Лето»
Состав: баклажан — 1 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец — 1 стручок, картофель — 4–5 шт., вода — 1–1,5 л.
Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут.
По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.
Суп картофельный с баклажанами или кабачками
Состав: баклажан — 1 шт., картофель — 3 шт., помидор — 1 шт., растительное масло — 12 ст. ложек, вода — 1–1,5 л.
Очищенные и мелко нарезанные кабачки или баклажаны посолить, дать постоять, отжать сок. Картофель нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до полуготовности. Добавить баклажаны или кабачки и мелко нарезанные свежие помидоры. Влить в суп немного растительного масла и положить лавровый лист. Варить суп до готовности, затем 10–15 минут настоять и подать теплым.
Борщ с баклажанами
Состав: картофель — 100 г, капуста — 100 г, баклажаны — 50 г, перец сладкий — 20 г, помидоры свежие — 40 г, свекла — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, корень петрушки — 20 г, масло топленое — 20 г, томат — пюре — 40 г, сахар — 5 г, квас свекольный — 160 г, сметана — 30 г, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15–20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5–7 минут.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Суп по-генуэзски
Состав: баклажаны — 200 г, картофель — 500 г, капуста — 100 г, тыква — 100 г, помидоры — 120 г, белые грибы — 100 г, зеленая фасоль — 100 г, оливковое масло — 100 г, вода — 2 л, фасоль — 60 г, рис — 100 г, чеснок — 4 зубчика, орехи — 60 г, брынза — 40 г, сыр — 40 г, растительное масло — 25 г, сливочное масло — 20 г, соль.
Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.
Суп тыквенный с горохом
Состав: тыква — 300 г, картофель — 2 шт., горох — 0,5 стакана, лук — 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь — 1 шт., масло или жир — 2 ст. ложки, перец, зелень, соль.
Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5–10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась).
Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.
Суп с тыквой и плавленым сыром
Состав: тыква — 200 г, плавленый сыр — 100 г, вода — 1,5 л., рубленая зелень укропа — 2 ст. ложки, кислое молоко — 1 стакан, соль, перец.
В кипящую воду положить нарезанный кусочками сыр, соль, перец и проварить 2–3 минуты, охладить. Морковь натереть на крупной терке, к ней добавить рубленую зелень укропа, кислое молоко и охлажденную смесь из плавленого сыра.
Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха
Состав: картофель — 3 шт., фасоль — 0,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., тыква — 200 г, рубленые листья гороха — 0,5 стакана, сметана — 3 ст. л., вода — 1,5 л, рубленая зелень сельдерея — 1 ст. л., соль.
Картофель нарезать ломтиками, лук — полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа.
В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут. При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.
Бульон из зеленых овощей
Состав: зеленый горошек — 120 г, капуста — 120 г, шпинат — 120 г, листья салата — 120 г, вода — 1 л, сахар, соль.
Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюлю с кипятком и варить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).
Суп-пюре из цветной капусты (1 вариант) (лечебное питание)
Состав: цветная капуста — 600 г или белокочанная — 750 г, картофель — 500 г, масло — 3 ст. л., молоко — 2 стакана.
Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Суп-пюре из цветной капусты (2 вариант)(лечебное питание)
Состав: капуста цветная — 100 г, картофель — 100 г, рис — 20 г, молоко — 100 г, масло сливочное — 10 г, вода — 500 г.
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).
Суп-пюре из цветной капусты и кабачков
Состав: цветная капуста — 150 г, кабачок — 150 г, желток — 1 шт., масло сливочное — 1 ч. л.
У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения.
Готовый суп-пюре можно заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Состав: цветная капуста — 200 г, масло — 40 г, мука — 40 г, сметана — 60 г, отвар — 800 г, зелень — 10 г, соль.
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.
