Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира
«Однозвучно гремит колокольчик…
(Из старинного романса)В узком кругу шутников-балагуров и любителей экзотических деликатесов, не принято было выражаться грубо, а потому утонченные эстеты, приглашая кого-либо из друзей на это оригинальное блюдо, заговорчески подмигивали:
— Ты не против, отведать «колокольчиков»?
Естественно, редко кто отказывался от такого угощения:
Не могу утверждать однозначно, но, почему-то, с давних времен, за этим деликатесом закрепилась прочная слава, как стимулятора, способствующего повышению потенции у мужчин. И хотя, многие из моих знакомых и друзей довольно скептически относятся к подобному утверждению, тем не менее, как у всякого мужчины, принимаясь к поглащению семенников, а голове «автоматом» проносится: «Чем черт не шутит: авось, в этих самых андрогенах (мужские половые гормоны) действительно сокрыто нечто полезное для этого дела?»
Курдючный жир — 100 мл
Бараньи семенники — 200 г
Лук репчатый — 200 г (5 шт)
Специи (соль, перец черный молотый).
Если обратиться к любому мяснику, то можно договориться о приобретении этого «эликсира молодости». Причем, пару-тройку «колокольчиков», вполне сгодятся для пробы, поскольку, по весу они довольно внушительны. Хотя, как мне помнится, в детстве, я был свидетелем того, как на стол мужчинам ставили блюдо с «горой» блестящих шариков, каждая с размером не более трех сантиметров. Очень возможно, что нежные неокрепшие яички молодых барашков, на порядок эффективнее, чем обвислые и вульгарные мошонки старых «мудазвонов». Чтобы подтвердить (или — наоборот — опровергнуть) это предположение, я решил провести маленький эксперимент, опробовав, прежде всего, на себе. Правда, для начала, в небольшой дозе — приобретя у знакомого мясника парочку нежных семенников молодого барашка. А то, кто его там знает: сожрёшь по неведению с полкило, и — начнешь гоняться по всему Невскому…
Этапы приготовления. Фото автора
Для начала, яички следует тщательно промыть, очистить от пленок и забросить варить, течение 10–12 минут. После чего, откинуть на дуршлаг, остудить слегка. И — вновь снять очередную пленку, тонким слоем покрывающую отваренное баранье яичко. И только теперь, разрезав каждое из них пополам, можно приступить к завершающей стадии.
Растопить курдючное сало, предварительно нарезав его на кубики (1 × 1 × 1 см) на маленьком огне. Выжарки изъять, а вместо них опустить нашинкованный полукольцами лучок. Увеличить немного пламя и пассировать в течение 2–3 минут. После чего, пустить следом яички. Посолить, поперчить хорошенько и обжарить вместе с луком ещё с минуту-две, при среднем пламени конфорки. Наконец, аккуратно выложить содержимое сковородки на закусочную тарелочку и обложить всю эту прелесть хрустящими выжарками. Ни на что не намекая, от себя лишь добавлю, что, сколько бы раз мне ни доводилось быть свидетелем подобных сцен, без спиртного тут не обходилось. А потому, зачем переводить такую закуску зря… Так что, наполнили стопки и… под мелодичный звон «бубенцов», пое-е-хали!
Справедливости ради, скажу: никуда я не поскакал, а лег спать и уснул. А вот во сне, мне «тётеньки», всё-же, приснились. Однако, сон — ни в какое сравнение с явью, с тем удовольствием, что я получил, вкушая нежные «колокольчики»: они оказались настолько мягкими, что заглатывались автоматом, не давая мне возможности, хотя бы пару раз (для приличия) их куснуть. А главное — никакого намёка на посторонние неприятные запахи. Обжаренный нежно-золотистый лук, идеальнейшим образом дополнял вкус этой необычной и восхитительной закуски. Ну, а выжарки, под это дело — сами понимаете… «мм…» и «вах»!
Баррача-кабоб (жаркое из ягнёнка)
Сер ҳаст бе кабоб,
Доно ҳаст бе китоб…
Сыт, жаркого не вкусив,
Мудрый, безо всяких книг…
(Шамси Тебризи «Диван»).Предупреждаю: если вы гуманист, пацифист, мазохист… словом, слабонервным настоятельно рекомендую перейти сразу на следующую страничку. Ибо то, что вы прочтете ниже, раскрывает и показывает нам человеческую природу не совсем с хорошей стороны.
Вот уж, где воистину, трогательные слова писателя о том, что «человек — венец природы», вызывают умиление, если не сказать — большее… Впрочем, это зависит от того, — с какой точки зрения взглянуть на данный вопрос.
Жители Средней Азии с особым трепетом ждут прихода весны. А если быть ещё точнее — время окота овец. Здесь даже не требуется, как в басне А. Крылова, уподобляясь известному зубастому персонажу, пытаться искать оправдания («Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать…"). Поскольку, отказаться от такого деликатеса может только либо вегетарианец, либо законченный фастфудовец. Но, для начала, я вновь приглашаю вас совершить небольшой экскурс в историю.
Как известно, Средняя Азия издревле славилась на весь мир своим каракулем. В дореволюционные времена в центр Бухарского Ханства он стекался со всех сторон: из Туркмении, Хорезма, Афганистана и, конечно же, прежде всего из Каракуля — современного райцентра, расположенного в 60 км. от Бухары. Между прочим, местное название каракуля — «пўст» («шкурка») или «пўсти барра» («шкурка ягненка»). Торговля каракулем главным образом сосредотачивалась в руках крупных купцов, торговавших прежде всего с Россией, Ираном, Европой и даже Америкой. Достаточно назвать имена таких крупных купцов, как Абдурауф-карвон-боши, Убайдулло-хўжа, Хаджи Джурабек (известный в свое время в России под фамилией Арабов).
Поскольку торговля каракулем было делом весьма прибыльным, то не брезговал заниматься этим видом торговли и сам эмир, которому со всей империи доставлялось ежегодно до 200 тысяч шкурок, причем скупались последние на 10 % ниже рыночной стоимости. Нетрудно представить, какую прибыль имел ежегодно эмир от одной только этой статьи дохода. Причем, львиная доля экспорта приходилась на Россию, в которой, кстати сказать, эмиру Алим-хану довелось получать образование, учась в свое время в петербургском кадетском корпусе.
Сегодня, конечно же, за деньги можно купить всё: и живого 120-ти килограммового среднеазиатского барана породы «қазоқи», и свежий нежный курдюк, и баррачу отведать, никуда не уезжая из России (всё само прилетит на самолете). Только плати. Однако, такое себе позволить могут очень немногие. Мне, к примеру, достаточно сложно представить себе приезжего на заработки таджика, очищающего ото льда тяжелым ломом московские и питерские дворики, который бы смог совершенно свободно в обеденный перерыв заглянуть в «Гульчатай», «Караван», «1001 ночь — сказка Востока» и т. п. заведения для того, чтобы перекусить молодым ягненком или похлебать эмирской шурпы. Ну, а для простых смертных, мне остается только, привести слегка перефразированное остряками высказывание Н. Островского:
«Жизнь надо прожить ТАМ, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы».
То есть, я вас приглашаю, хотя бы для начала, обзавестись хорошим товарищем из Средней Азии, чтобы иметь возможность поехать к нему весной в гости и попробовать хоть раз в жизни знаменитую баррачу. Ибо то, что вы найдете на российских рынках, даже отдаленно не будет иметь ничего общего с настоящим каракульским ягненком. Следовательно, россиянам в домашних условиях приготовить это блюдо не представляется возможным. Тем не менее, рассказать — как оно готовится, я вам просто обязан.
Масло растительное — 300 мл
Тушки ягнят — 2–2,5 кг
Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу
Укроп — 1 пучок (30 г).
Готовится баррача очень просто. Тушки молодых ягнят, которые больше напоминают собою кролика, следует промыть и порубить на куски, примерно по 80–100 г. На плиту ставится казан, который необходимо сначала нагреть, а затем уже влить в него масло. В идеале — смесь масел (кунжутное с растительным, 1 к 10 соответственно). Использовать чистое кунжутное масло — это верх расточительства и к тому же — вредно для здоровья.
Как только масло накалится, забрасываем подготовленные куски ягнятины и тщательно перемешиваем. Некоторые товарищи любят предварительно обжарить репчатый лук (иногда — много лука), а уже вослед запускают мясо.
Мясо ягненка готовится недолго по времени и это вполне понятно. Можно сразу же посолить и поперчить по вкусу. Жаркое готовится на среднем огне. Как только мясо подрумянится, можно долить немножко (150 мл) воды. Хотя довольно часто многие сознательно избегают этого, предпочитая тушеному барашку хорошо прожаренное мясо.
